1.食品行业的发展大背景：

2000-2010年代食品行业出现量价齐升的状态，渠道和人口红利使得行业内出现很多快速成长的企业，如伊利、海天、洋河、雪花啤酒等。2015年以后，这一轮的增长和上一轮周期有点不太一样，整个行业出现了量缩价增的情况，无论是白酒行业、调味品行业、乳制品、饮料行业，销量都出现稳中有落的趋势。

2.餐饮行业概述：

从餐饮供应链上游和下游的公司集中在几个子板块。上游集中在两个板块：复合调味料、速冻食品。下游主要集中在三个品类：第一个是火锅/川菜；第二个是早餐/休闲食品，比如卤制品几家公司周黑鸭、绝味、煌上煌，同时一鸣食品、巴比食品等做早餐的陆续登陆资本市场；第三个是偏传统的细分菜式，比如说同庆楼、广州酒家、全聚德等等。

中游就是中央厨房都配套企业，这块基本没有上市公司，都是下游企业在向上延展。

2020年中国人均每天消费休闲时间是2.42小时，而且每年呈现10%左右的小时数的下降，尤其是一二线打工的人每天的消费时间是非常少。如果从消费品类来看，火锅和快餐在餐饮占比里面排在前2位；火锅和茶饮连锁两个业态最近的增速非常快，比较有代表性的是海底捞和喜茶。

餐饮是万亿市场，而且连锁化空间非常大。中国连锁化率在10%左右，而美国是50%左右，而且呈现往上升态势，说明中国连锁化率空间非常大，而且看不到天花板。标准化可以解决餐饮的痛点，减少人力成本。我们拉了中国连锁门店，2011年一家连锁餐饮大概23家门店，2019年是33家门店，单店从业人数从原来43人减到26人。餐饮连锁化趋势往上走的时候，人力成本被压缩。连锁餐饮平均支出里面排第二位就是人力成本，整个餐饮连锁化的利润率大概10-15点，其中大头是人力资本大约占20%。

餐饮供应链出现两头相对比较大、中间相对比较小的发展趋势。下游出现连锁化大公司，上游相对的公司比较多，但中游的公司相对比较少。背后因为中游难做，中游利润率低、资产重，你要建物流和工厂，一般来说辛苦的工作整合难度比较大。

但无论上游还是下游的集中度比较低。比如餐饮top10家市占率只有10%+，上游复合调味料的集中度也不高。一个行业成为成熟期的时候，龙头市占率至少达到20%以上，基本的中位数在25%-30%，这才属于成熟市场。而目前中国上游、下游的餐饮供应链龙头市占率较低，变相说明整个行业发展周期处于成长期甚至部分赛道处于萌芽期，这个赛道未来的发展机遇非常可观。

3.我们看到一级市场给餐饮的估值越来越高。最近上海有一个品牌叫陈香贵牛肉拉面，还有一个叫马记，现在是十几家店10个亿的估值，这在我们看来是很难想象的，就是一个品牌从10家店做到10亿估值的时候，可能还有很多年的路要走。再过三五年，有没有10亿估值还不一定。所以这个行业突然被催发了。举个很夸张的例子，我们去年孵化了一个典型的品牌，2020年8月份是500万的估值，投了100万占20%；2020年10月份的时候，有一个机构按照8000万投了一轮，我们基金又跟了一轮。2021年1月份，一线机构按照三亿估值领投，投了三四千万。一共不到一年的时间，现在只有三四家店，达到了这个估值，所以现在一级市场很恐怖，所以我不知道二级市场怎么赚钱。现在整个资本市场上，我们在2019年之前，我们的投资基本上10倍的PE嫌贵，现在甚至几十倍PE，甚至几倍的PS，所以这个市场很浮躁。

4.大家认为2020年对餐饮行业打击很大，其实2020年对餐饮行业有两大特别大的贡献：第一大贡献是资本化的加速，很多餐饮企业也可以上市。

第二个部分，提升消费能力，对餐饮行业发展提出新的要求。2019年时候中国的连锁化率还是非常低，当然这几年有一些变化，基本在5-10%之间，跟国外比还是差很多。按照日本人口和餐饮上市公司的数量、美国人口和上市公司的数量算的话，中国至少有超过近百家甚至超过百家的餐饮企业上市，这是非常大的赛道。而且，整个行业格局在发生明显变化，比如茶饮行业，再过2-4年整个茶饮格局就定了。

5.火锅。下游一级市场基本基本不投正餐，核心投火锅。其实火锅也是正餐，但火锅最容易标准化，不依赖厨师，餐饮也不依赖厨师。快餐和小吃，其实对厨师的依赖性也比较弱。所以说其实真正中国上市的餐饮品牌很少，他们是正儿八经的餐饮企业，但不是特别好的资本化模型的餐饮品牌。

火锅赛道再出5-8家餐饮上市公司一点问题都没有，而且现在火锅进入到细分的赛道，现在海底捞主要是服务，我们投了巴奴火锅。其实凑凑这两年发展的比较好，凑凑2020年这个时候差不多五六十亿市值，现在两百多亿。凑凑在2020年疫情期间赚了很多钱，凑凑2020年3-4月份恢复的特别快。我给大家简单讲几个维度，你们在看餐饮端的时候，核心感受的是产品、环境、服务，当然后面整个组织的体系化、信息化、供应链，你们没有那么多的了解。

其实在门店端，我们点评的时候基本上是产品、环境和服务，大家都知道海底捞把服务做到极致。但海底捞也面临自己的困境，因为十年之前的服务可能比较好，但这时候的服务是否适合当下用户的需求？这是一个很大的问题。其实2020年海底捞也开了大几百家店，这几百家店开的价值是不一样。刚才讲到疫情一是加速了中国的资本化，二是加速中国的连锁化，为什么这么说？其实2020年新开的门店，它未来的净利润非常高，因为去年的房租成本特别低，而且一些好的铺位被释放出来了。释放出来之后，对于物业端来讲能租就不错，而且这个价格非常好讲。所以2020年开店，虽然利润受很大影响，但我们先不说开的店的营收怎么样，至少房租成本有很大的减免，反向增加了净利润，这是疫情给整个餐饮行业带来的变化。

在中国整个餐饮行业投资里面有一个核心的要素，就是你找的这个品类一定要有成瘾性。比如说潮汕牛肉火锅属于清汤火锅，海底捞和巴奴是川渝的辣的火锅，凑凑是台式小火锅，还是不一样。所以从我们的选择来讲，它更具备成瘾性的属性，未来肯定是更持续、更持久的，这是一个变化。

6.上游供应链，一级市场核心关注火锅底料和复合调味料。其实它上面还有一层，就是上游，比如说牛油、花椒、辣椒，其实也有一定的价值。我们非常看好马上要投的企业，是做辣椒的。我们投上游核心还是投B端的服务餐饮的供应链，其实做好B端很难做C端，但是这些企业前两年做了一些上游的布局，像辣椒的企业C端业务做的非常好，比如说辣椒粉、辣椒油等等。

7.茶饮行业特征主要有：

准入门槛低。多年来茶饮行业开一家店需要二三十万，现在不止了，所以多年以来都是创业首选，比如大学生创业、全职太太或者夫妻店，门槛非常低，导致行业现状参差不齐；

制作标准化程度高。正餐行业中，火锅的标准化程度非常高，饮品行业中茶饮仅次于咖啡，但是咖啡的标准化程度远高于茶饮，因为目前茶饮还有很多问题没有解决。瑞幸咖啡能开几千家店，除了资本化运作，产业高度标准化也很重要，从咖啡豆种植、烘焙到咖啡机，甚至到终端的零售咖啡产品，都是相对标准化的。但茶饮的变化非常大，无论是产品还是产业链，所以制作标准化既是我们和其他品类产品相比发展速度较快的原因，也是未来几年茶饮行业将会加速发展的原因，因为我们这个行业的标准化程度在以肉眼可见的速度高速发展。

模式易复制。我们的后台相对比较轻。一个正餐企业在完成单店模型和模式验证之后，如果想对外扩张必须要完成中央工厂的关键动作，并把大量产品标准化，将部分职能移到后台。但茶饮行业不同，因为茶饮为顾客创造的价值是现场制作，所以我们的模式较易复制，也因而品牌复制非常便利，当你达到一个拐点就会出现指数性增长。但我们看到蜜雪冰城已经经营了20多年，最近三年的开店数相当于它过去20年的总开店数。

女性消费者为主，男性消费占比提升。相关数据表明，消费品市场女性是主要消费人群，市场的消费力排名为女人>小孩>老人>狗>男人，这与我们这个行业相类似，不过近年来明显的变化是男性占比越来越高，这是美团研究院2018年的数据，但目前男性占比已经达到40%左右，新兴的00后男性用户逐年提升。

8.茶饮过去的销售模式比较简单，主要是堂食，所有的客户都来自线下，现在的模式变化为“堂食+外卖+零售”。中国一二线城市茶饮堂食率达到35%，上海的茶饮外送率为45%，接近一半，说明一半以上的生意来自于线上，其次还有零售，当然现在在零售端做尝试的品牌并不多，因为做零售需要比较强的品牌力。我们看到喜茶在瓶装饮料方面开始进行尝试，茶颜悦色也进行了相关尝试。

过去完成标准化比较难，对现场人员的要求也比较高，而现在预定、在线点餐、到店自提、排队管理以及外送管理，相对比较简单，大部分人会在线上点单，因此店铺的人力占比会越来越低。

9.茶饮行业的三大竞争力：

行业构建核心竞争力主要来自于三个点：1.产品力，产品要有让顾客复购的能力；2.品牌力，你的整个流量的运营、整个曝光；3.组织力，实际它又分为三个阶段，通常新产品都是靠产品力赢得顾客认可，建立品牌初步认知，进而通过多店运营变成一个区域品牌，最后变成你的组织让你去强化。

10.茶饮行业发展趋势：未来五年，大的变化是同质化+集中化+数字化，超级体量的公司会脱颖而出，小而美的创意品牌会出现，但不会有大的颠覆式创新，这是基本面的格局。五年之后会有一个大的变化，因为顾客会更换一代人，所以会出现一个新的品牌迭代需求。五年以后，2026年00后会开始创业，因此10后会成为我们的主要目标客群，他们可能会认为喜茶、茶颜悦色很土，此时市场会出现新的创新机会。过去30年，也是这样的趋势和循环，这是我们对这个行业的理解。

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