消费峰会丨浙江工商大学教授田师一：预制菜口味复原面临难点 需建立行业标准

21世纪经济报道记者董静怡、实习生田文奇 上海报道

12月27日，2022长三角一体化高质量发展论坛暨首届21世纪消费峰会在上海举行。本届峰会主题为“穿越低谷，寻找Z世代新消费力量”，围绕消费行业的新兴热门赛道、消费供应链的升级与变迁、新力量Z世代的消费偏好等热门话题进行讨论，积极探索低谷之后的消费新模式、新潜力、新市场，共迎行业复兴带来的蓬勃生机。在峰会上，“Shining21”2022年度优秀消费品牌案例及《2022零食行业发展报告》也重磅推出。

在主题为“预制菜供应链重建与深耕”消费圆桌论坛上，浙江工商大学食品与生物工程学院田师一教授表示：希望研究技术能够为预制菜行业服务，文章写在大地上。

随着我国预制菜市场火爆，各色预制菜产品层出不穷，如珍味小梅园品牌主打口味创新融合。同时，也有注重还原地方美食特色的品牌，比如理象国。谈及预制菜口味复原的难点，田师一表示，一方面，新品类往往走在技术前面，这导致预制菜口味复原时，技术相对匮乏。另一方面，中餐的制作过程复杂，中国厨师一般是根据经验设计、创造出一道菜，还原难度相对更大。

田师一认为，中餐变成预制菜，实际上是变为了食品工业的一种，“把中餐做标准化，把中餐厨师的‘少许用量’变成量化的标准，把很多不固定的东西变为固定的食品工艺的参数时，做预制菜就变得容易了。”田师一表示。

近年来，随着人民生活水平的提升，食品原料及营养成分，成为了食客更加关心的问题。针对消费者担心预制菜钠含量超标的疑问，田师一说道，可以用其他的成分代替钠盐以保持口味的不变，“有一些其他的物质，比如谷氨酸，可以增加咸味。另一方面，加一点短链的肽链，就是从大豆蛋白上面分解出来的一种状态，可以增咸，氯化钠可以少加一点。”

从食品工程的角度来讲，田师一表示，未来预制菜品类的发展方向，一是工艺比较简单的，对消费者而言好操作的。另一方面，从感官来讲，未来的预制菜品类应该是在各种感官体验当中，比较有记忆点的，这种记忆点不局限于口味，还包括品尝方式等等，目前市场火爆的酸菜鱼预制菜，就拥有这两点优势。最后，还需要考虑成本，物流条件限制越低，保持品质不变的时间越长，越容易发展成为一个非常好的预制菜品类。

最后，田师一表示，从行业角度，他希望能够看到预制菜的行业标准进一步跟进，消除消费者对预制菜的疑虑，确保菜品的安全、营养、健康。从做研究的角度，他希望研究技术能够为行业服务，技术能够真正落在行业中去，“文章写在大地上”。

（作者：董静怡 ）

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