中国餐饮文化的历史流变

时间：2022-12-29 01:55:27来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

中国餐饮文化的历史流变

“致君尧舜上，再使风俗淳”。庚子年重大疫情，让人们对中国传统的餐饮文化产生怀疑，认为中国人应该改变聚餐制度，重新实行分餐制度。

事实上，中国湖北武汉，有一家叫“小蓝鲸”的餐饮集团，很早就提倡使用公共筷子。这家集团的董事长是武汉餐饮业协会的会长，他对餐饮文化有着很深的研究。之所以提出公共筷子制度，就是因为这位会长希望减少聚餐所带来的危害。

分餐制度在中国古代十分盛行。汉魏之前，人们饮食就是每人一口锅（鬲），大家分开吃饭。这一方面是因为当时农作物相对较少，另一方面则是因为这样做有利于每个人根据自己的口味，添加或者减少“佐料”。著名的“鸿门宴”就是这种餐饮方式。

可是，随着游牧民族南下，饮食习惯逐渐地从农耕文明走向了游牧文明。对于北方游牧民族来说，在一个火炉旁大块吃肉，是最常见的饮食文化，即使接受农耕文明的饮食制作方法，也习惯于在一个餐桌上聚餐。这是中国餐饮文化发展中一个值得注意的现象。

中国古代农耕文明采用的是分餐制，而游牧文明采用的是聚餐制度。随着中国饮食文化的不断发展，农耕文明和游牧文明餐饮文化逐渐地统一，形成今天中国传统的饮食文化。

在中国南方地区，一些体力劳动者，为了获取热量，就地取材，将一些最廉价的食品，放在火锅煮熟，形成了风靡西南地区的饮食习惯。不过现在看来，这种饮食习惯究竟是否科学，并不重要，重要的是，这种饮食文化体现了中国传统文化中有福同享思想。

如果只是从卫生角度考虑问题，中国传统文化中许多积累下来的习俗可能都没有存在的空间。提倡分餐制，就是要减少细菌和病毒感染的概率，这对于控制疫情具有非常重要的意义。可是，如果回归中国古代农业文明状态，或者像西方国家分餐制一样，每个人端一个盘子，等待分配食物，那么，这样的饮食方式，能否被中国绝大多数居民所接受，这是一个需要认真研究的问题。

武汉市餐饮行业做法之所以值得学习，就是因为在传统聚餐制度基础之上，增加了公用筷子。这样做可以避免交叉感染。当然，正如人们所知道的那样，形成这样的饮食习惯，需要一个过程。笔者曾经多次参加这位著名会长举办的宴会，可是，仍然容易拿错筷子。这说明要想改变长期积累的习惯，需要花费相当长的时间。

中国饮食文化，重点在文化上。如果从解决温饱问题出发讨论问题，那么，无论是分餐还是聚餐问题都不大。只要采用技术性的手段，比如使用公共筷子，就可以有效地解决交叉感染的问题。但是，如果涉及文化，那么，问题就会变得非常复杂。

所谓文化就是指主观见之于客观的现象。因此，大千世界，所有一切都是文化。文化既包括客观存在，也包括人们主观感受，文化是一种主观与客观相结合的产物，每个人面对不同的景物，会产生不同的感受。所谓“感时花溅泪，恨别鸟惊心”。面对同样的自然状态，人们会产生不同的感悟，因此，讨论文化问题的时候，饮食文化问题就会变得复杂。譬如，东亚地区一些国家在饮食文化上有吃狗肉的习惯，可是，由于西方国家把狗当作是宠物饲养，如果吃狗肉，西方国家难以接受。韩国首都举办奥运会期间，曾经围绕着是否允许吃狗肉的问题，展开一场激烈的争论。中国广西玉林曾经举办狗肉节，由于一些人反对，这个曾经红火一时的饮食节日，现在变得不尴不尬。

一些学者认为，应当尊重每个民族和每个地区居民的习惯，不能强求一律，如果禁止吃狗肉，那么，明天可能会禁止其他的饮食。如果为了迁就某些宗教信仰者，而禁止食用某些食物，那么，是否会在宗教信仰自由问题上出现悖论呢？文明多样性决定了，每个民族和每个地区的居民可以根据自己的习俗，选择自己的餐饮方式和食物，文化就是要尊重这种文明的多样性，就是要让文明的多样性代代相传。

笔者的观点是，如果进行形而上学的讨论，许多简单问题都可能会复杂化。大量研究表明，如果聚餐，可能会增加细菌和病毒感染的概率；如果分餐，有可能会减少病毒和细菌传播的概率，因此，在特殊时期特别是在病毒蔓延时期，减少聚餐，是抑制病毒传播的最有效方案。这是一种技术主义思维方式，或者说是纯粹从卫生健康方面考虑，其中包含着文化因素，如果上纲上线，进行文化上的批判，显然是借题发挥。

中国一些地方制作火腿的时候，仍然加入唾液，这在许多人看来是不可思议的事情。中国传统茶叶采摘和加工过程中，与人体大量接触，因此，不可避免地会感染细菌和病毒。虽然茶叶加工期间，高温可以杀死细菌和病毒，但是，由于和人体接触，因此，能否完全确保卫生安全，人们不得而知。笔者认为，如果从细菌和病毒传染的角度来看，中国许多餐饮文化是值得商榷的，其他国家的餐饮文化也是值得商榷的。分析中国传统饮食文化的时候，应当坚持这样的原则：

首先，客随主便的原则。在中国语言学中，有所谓“名随主人”原则，如果遇到了多音汉字，应当根据本人或者当地居民选择读音。在饮食文化中也是如此。人们可以对某些饮食文化提出自己的意见，但是，不能强加于人。可以通过普及科学知识，改变人们传统的饮食习惯，但是，不能以所谓文明为借口，干涉一些地区或者居民的饮食习俗。在是否吃狗肉的问题上，笔者曾经多次明确表示，在一些高寒地区比如云贵川，如果当地居民获取食物的来源有限，那么，人工饲养，食用狗肉，也未尝不可。这是生存发展的需要，也是餐饮文化的重要组成部分。

第二，相互尊重原则。中国已经进入快餐时代，越来越多消费者接受西方国家的烹饪方式，食用油炸食物。但是，在一些营养学家或者卫生健康专家看来，这是一种不科学的烹饪方式，容易增加脂肪，导致体重增加。这种说法本身可能有一定的科学性，但是，正如人们所知道的那样，健康是一个极具个体性的概念。有的人烟酒不离手，长命百岁；有些人终身养生，可是，却不幸夭折。健康是一个复杂的概念。有的人信仰中国传统的中医药，而有些人对西医推崇备至。一些研究者认为，如果医务工作者集体罢工，死亡人数有可能会下降。这是一个社会问题，还是一个医学问题；是一个健康问题，还是一个法律问题，值得人们深入研究。

人类文明发展的历史长河中，不同民族有不同的文化习惯。中华民族的文化习惯包罗万象。中华民族这个概念，是近代中国学者创造的一个政治或者社会学意义上的概念，其目的就是要把不同的民族整合起来，形成同一个“中华民族”。由于中国是一个多民族聚集的国家，各个民族有自己的饮食习惯，如果在制定饮食文化规则的时候，没有考虑到一些少数民族或者一些地区居民的饮食文化传统，那么，很可能会打着改革或者进步的幌子，把那些长期存在的饮食文化消灭掉。这究竟是人类文明进步的表现，还是人类文明退步的表现，值得学术界深入思考。

第三，笔者认为在中国餐饮文化发展过程中应当坚持“改良主义”。武汉餐饮协会会长的做法值得推广。这是因为人们不可能退回到每人一个“鬲”的时代。为了活跃气氛，人们应该围坐在一起。可是，出于卫生健康考虑，可以使用公共筷子，这对于减少细菌和病毒的传播具有非常重要的意义。当然，如果提高餐饮服务的水平，让服务员布菜，可以有效地化解尴尬，从而使中国的餐饮文化逐渐地发展。

记得很多年前在中国大饭店参加朋友的聚会。当时中国旅游和餐饮行业一位德高望重的领导意味深长地指出，中国饮食业不仅仅是饭菜，还包括提供的各种文化服务。笔者当时就明白，这位中国旅游和餐饮业负责人之所以邀请我参加聚餐，醉翁之意不在酒，实际上是想说明自己的观点。他以特殊的方式对新闻媒体热切讨论的“禁止自带酒水”发表自己的看法。我当时怎么回答，内容已经记不得。但是，有一点可以肯定，中国餐饮文化丰富多彩，如果服务水平提高，那么，必然会增加成本，反过来又会增加消费者的负担，因此，餐饮文化改革过程中，应当因地制宜，根据消费者的不同需求，提供不同的服务。中国旅游文化管理部门制定规则的时候，应当实事求是，鼓励餐饮经营者注意市场细分，尊重餐饮文化的多样性，因为只有这样，才能满足不同消费者的需求。

2020-5-2

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