近年来，小吃逐渐成为餐饮赛道的新风口，而在小吃赛道中，卤味这个细分赛道似乎格外受资本的青睐，有句话说的好，“资本有多勇敢，卤味就有多性感”，今天我们就来看看，在新风口下的这个卤味品牌——盛香亭是如何掘金的吧！

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盛香亭的名字是近几年打响的，但却让人不能忽视，被称作“新式卤味”的盛香亭，仅仅只用18㎡的小店就可以月入42万，坪效达到10000元，3年时间就狂开了100家分店，它是如何做到的？

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升级形象，将“路边摊”品牌化

说起盛香亭，就不得不说说其创始人廖宗毅与赛百味的“孽缘”，作为赛百味长沙的第一个加盟商，廖宗毅与赛百味死磕了十年，可以说是对卤味有着非常执着的情愫。

但近年来长沙小吃正在蒸蒸日上的发展，臭豆腐、口味虾等等都迅速席卷着市场，而很多小吃品牌开始也打响名头，比如文和友、黑白电视等等，这些小吃逐渐开始品牌化，开始慢慢的冲击着小吃市场。

卤味越来越难做，廖宗毅与妻子李凌子深耕卤味市场十年，卤味赛道也在逐渐被品牌们抢占，而他们发现，热卤这个赛道似乎很少有人涉猎，但热卤这个赛道却有着庞大的消费群体。

这正是抓住市场空白做品牌的好时机，两人一致这么认为。于是，在2016年4月，第一家盛香亭新式热卤出现在了商场，这家店的面积并不大，甚至可以说是小的可怜，只有12㎡，但就是这12㎡的小店，一个月就月收入了18万元。

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新卤味用“新发展”，打造标准化新品牌

一个品牌的发展，标准化和品牌化是非常重要的一件事，特别是对于卤味来说，很多人根深蒂固的思想就是，卤味的调味一定都是人为调料才更专业更好吃。

标准化调味料

但一个品牌要发展，不可能每个门店都去用人去调料。第一：人力成本太高；第二：每个人都手艺和技术都不一样，这样就会导致每个店的卤味味道都不一样，影响品牌声誉。

而廖宗毅在创立盛香亭之初，就想到了这个问题，他觉得，只有标准化的去生产调味包，才能保证每个门店的口味、产品质量等一致。

也正式如此，盛香亭才开启了热卤固体底料的“新纪元”，也是这样的“调料包”统一了盛香亭的口味，不论是在哪个门店，你都能吃到同样口味、同样质量的卤味，同时也为盛香亭的发展奠定了坚实的基础。

保证新鲜口味

食品安全问题一直是近年来严查严打的问题，特别是近年来，随着全民养生的概念出来，人们对于饮食健康问题越来越看重。很多人认为，卤味就是应该老汤熬制才能体现卤味的“老”味，也才有卤味。

不过老汤虽好，但汤水反复沸腾就会有亚硝酸盐超标的现象，食品安全永远有隐患，也非常不利于健康。

盛香亭在成立之处就特别注重食品健康的问题，坚决不用老汤，它区别于别的卤味，坚决使用一锅一卤，盛香亭为此还准备了十几口卤锅，一锅只卤一种产品，并且只用一次性的卤水，虽然所有门店加起来每个月要扔掉20吨的香料，但是食品安全问题就是“天”。

定制口味、个性化品牌

大多卤味产品都是无辣不欢，就算老板告诉你说这个一点都不辣，但对于不吃辣椒的人来说，微微辣也能辣的人七窍生烟，不过对于吃辣的人来说，微微辣却又像是在挠痒痒，没什么味道。

所以餐饮人常挂在嘴边的一句话就是“众口难调”，而且很多餐企甚至因为地域口味的缘故，至今未走出本土。

所以针对这一点，盛香亭采取口味定制，既然众口难调，那就个性化处理，原始汤水完全不辣，小孩子吃也没问题。而需要吃辣的，辣椒、醋、酸、萝卜丁等等完可以后加，能满足任何辣味程度。

产品创新，打出差异化

在盛香亭的门店几乎看不到土豆片、藕片等等素材，创始人之一李凌子对此也做出过解释。她说：在所有的卤味店里，这些菜几乎都成了标配，如果盛香亭还继续跟风做这些菜，那与别的店似乎也没什么不同。

餐饮贵在创新，既然打着新式卤味的旗号，那就一定要让人眼前一亮，于是盛香亭摒弃了这些习以为常的素材，创新加入了虾滑等菜品。

结果就显而易见，虾滑的上市的确让顾客们眼前一亮，基本是单单必点！也是因为这样，盛香亭与别的品牌就打出了差异化，也让新式卤味有了“新”的感觉。

除此之外，店里的饮品也只卖特色冰粉，配合着卤味，几乎将客单价提升到了30元左右，曾经最好的一个店，18㎡，月收入甚至超过了40万。

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升级出餐，提高坪效

随着店铺慢慢扩张，盛香亭也摸索出自己的经营逻辑：只做年轻客群，只做购物中心。

但这样一来商场内部人员就占了几千元的营收，但是这又出现了一个问题，工作人员休息时间有限，吃饭可能只有30-40分钟，提高效率就是能否抓住这一部分客群的关键！

于是提高坪效就成了迫在眉睫的问题，为此，盛香亭专门投放了几十万来研发新型卤锅，新型卤锅的研发彻底解决了两个问题：缩短一半卤制时间，智能控温在70度；表层不再有浮油。

盛香亭都是现卤，卤制时间就决定了其坪效的高低和翻台率等问题，以往的卤锅至少要一个半小时才能出产品，而现在改进后的锅只需要45分钟就可以出一锅品质极佳的卤制品，并且还能智能控温在70度，口味也十分有保障。

不仅如此，以往的卤制品因为有很多荤菜，注定会在表层凝固出一层油脂，这也是热卤店最头疼无法解决的问题。

而盛香亭研发的律动式机器，一直自动上下动、左右转，这就保证内部持续保持运动状态，省去了以往“每半小时撇去浮油”这一步。既节省人力，顾客体验感也更好！

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