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藏在早餐店的“饮品巨头”:一天营业17小时,开店近2000家

时间:2023-03-28 02:58:12来源:food栏目:餐饮美食新闻 阅读:

 

今天我们来看个早餐店里的饮品模式:

饮品提前预制,和面包、煎鸡蛋一起卖,一天近70%的销量,都集中在早餐场景。

饮品销量也很高,好的门店一天能卖超千杯,近2000家门店的平均日出杯量200杯左右。

早餐店卖饮品是什么模式?我和该品牌的高级合伙人王蓓松聊了聊。

藏在早餐店的“隐形饮品巨头”

一天营业17小时

今天要讲的这个品牌,叫一鸣真鲜奶吧(下文简称“一鸣”)

可能江浙沪之外的人,对这个品牌略感陌生,但其实他们已在现制饮品领域做了20年,开出近2000家门店。

鲜奶吧是怎么卖现制饮品的?王蓓松给我还原了一下门店的售卖场景:

每天早晨5点,一鸣的门店就亮起里灯光,上早班的店员开始做准备,100多杯以酸奶、鲜奶为主原料的饮品,在这一时段提前预制好,贴上制作时间和效期,整齐地放入冷藏柜。

6点后,第一波早起的白领、学生走进店里,挑选一杯当天现制的酸奶,再选一个现烤面包,当做营养早餐。

一鸣门店的另一个销售高峰期,是在下午茶时段,以酸奶+水果制品/谷物为主的饮品,再搭配上烘焙类产品,20元左右,就能买到一套吃喝搭配的下午茶,健康又兼具饱腹属性,深受白领喜爱。

最后一个销售集中时间,则是在晚上8点~11点,这时候一般会有出来散步的家庭、加完班的白领,到店里选择第二天的早餐。

一鸣门店60%~70%的业绩,都是集中在“早餐场景”。

这一模式开始于2002年,自有牧场和加工厂的一鸣,要做一个主打“营养早餐”定位的品牌。为了差异化竞争,一鸣没有选择传统的鲜奶站,也没有直接走烘焙店+乳制品模式,而是自己摸索出了一套“鲜奶+面包+现制饮品”模式。

虽然是在早餐场景下售卖,但一鸣的现制饮品销量很好,王蓓松透露:“一鸣最好的门店,现制饮品日出杯量过千,在整体生意中,占据了很不错的份额。

20年的时间,一鸣依靠着“鲜奶+面包+现制饮品”的模式,在温州、杭州、南京等地区开出近2000家门店,其中有30%的门店为直营店,平均每家店的日出杯量在200杯左右。

早餐场景下的饮品售卖模式,有哪些值得饮品业借鉴之处?

早餐店卖饮品,有什么不一样?

今年以来,主打中午和下午场的饮品店,也开始部分切入早餐市场了。

有的是加了咖啡产品线,把营业时间提前到8点,做白领的生意;有的是使用新品类,比如米饮、姨妈热饮等方式,主打健康养生牌。

主打早餐场景的一鸣是怎么做的呢?

走进一鸣的门店,就能看到门口冷藏柜里,摆放整整齐齐的饮品,消费者不需要看菜单,在每一杯饮品的货架上,都有产品名和价签。

饮品品类也很丰富,以低温酸奶和鲜奶为主原料,有品牌长青款芦荟酸奶、芒果酸奶,以及蜜桃酸奶、草莓酸奶等;还有时下热销款杨枝甘露、珍珠奶茶,以及更有饱腹感的芋泥麦麦鲜牛乳、桂圆红枣蛋奶等,甚至还有一款主打健康的益生菌饮品。

25个饮品SKU,覆盖了消费者解渴、解馋、饱腹、健康等四大主流诉求。

和常规饮品店不同,一鸣的每一款饮品都提前制作好,消费者在冷藏柜里,所见即所得,随买随走无需等待。

价格也很有诚意,除了个别款14元之外,大部分饮品都在10元以下,核心价格带集中在7.5~9元,几乎接近蜜雪冰城的价格带了。

除了个别几款能选择加糖外,大部分饮品都是用低温酸奶/鲜奶与水果、谷物等搭配制作,原料简单、安全,有冰的,也有可加热的,这样的产品组合与价格,对亲子群体、白领群体的吸引力可想而知。

王蓓松告诉我,虽然一鸣现制饮品的整体价格低,毛利也低于饮品行业的60%,但净利润却是不低的。

原因就在于其多品类共存的模式。

高峰期提前预制

一家店只需要3个人

一鸣的门店,鲜奶、面包、现制饮品3大品类的SKU,加在一起有近150个,但人力成本却不算太高。

王蓓松分享:“我们一家店一般班次只需要3个人就够了,一个人主要在吧台收银,其他两个人负责整个门店的产品和服务。”

之所以对人力的需求低,源于两个设置:

1、高峰期预制作模式,效期3~12个小时不等

他们门店最大的高峰期,是在早餐6~9点,其次是下午茶和晚上两个小高峰,“所以我们的现制饮品,基本上都是在高峰期到来之前预制的”

因为大部分饮品的主料都是酸奶和鲜奶,产品效期从3小时到12小时不等,店员只需要在高峰期,及时调整货品摆放位置就行。

2、产品极简:25个SKU只有10多种原料

第二个设置在于产品极简,主原料低温酸奶、鲜奶,就来自于一鸣鲜奶吧售卖的1L装产品,辅料以果酱、冻果、芋头、燕麦为主,25个SKU ,就是通过10多种原料排列组合而成。

产品SOP 也很简单,很多产品连糖浆都不需要加,制作起来仅需3步:倒入酸奶,加入水果制品,封口即可出杯,最快十几秒就能做一杯。

因为原料简单制作快捷,现制饮品也不会占用太多的空间,拉低平效,而其他面包、预包装鲜奶产品,也分摊了运营成本。

一鸣门店的高人效和高平效,让门店的盈利空间变得更好。

主打40~60平社区店

“85后家庭早餐”有多大空间?

说完了产品,我们再来探讨下一鸣的门店模式。

1、主打40~60平社区店,提供有温情的空间

王蓓松表示,开店20年,一鸣大部分门店都开在社区和街边,距离目标群体更近。

而在门店的空间上,除了地铁站等特殊场所会开不带座位的小店外,大部分门店集中在40~60平,一般会带有10个左右的座位。

相比于小店模式,40~60平的门店能更好的展示品牌,也能给消费者提供一个休憩的空间。

2、以亲子群体为主,定位“85后家庭的营养早餐”

一鸣一直在聚焦“85 后家庭的营养早餐”,并努力拓展“轻白领的健康接力餐”,以及“时尚下午茶”。

所以长期以来,一鸣的门店里,亲子群体是最大的客群,门店周边社区那些关注健康、品质的年轻妈妈是一鸣的核心客群。

在售卖场景上,他们以3大品类主打“营养早餐”。消费者可以选择200/400毫升的鲜奶/酸奶,也可以直接去冷藏柜挑选现制饮品,烘焙类产品则有100多个SKU。

多品类共存的商业模式,让一鸣似乎无法被归类,不是烘焙、也不是乳制品,更不是茶饮店,也因此让其找到了独一无二的生态位。

从一鸣的案例中,我们也能发现一个市场机会,那就是85后亲子群体的饮品需求。常年围着年轻人转的新茶饮,很多时候忽略了这部分群体的饮品诉求。

85后的亲子群体,更注重健康、对原料有甄别能力,不追逐网红打卡,有一定消费能力,这是一个有需求、有经济实力,却未被很好满足的群体

2020年12月28日,一鸣在上交所正式上市。“近3年深耕长三角,而后开始进军北方市场,最终做成一个全国性品牌。”

在亲子群体、早餐场景的尝试上,一鸣的案例,或许值得茶饮品牌思考。

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