编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

　　美食简史

碧螺春产于苏州太湖东洞庭山一带，又称“洞庭碧螺春”，是中国传统名茶，已有1000多年历史。碧螺春茶芽多，卷曲如螺，汤色银绿。

　　碧螺虾仁是江苏苏州传统名菜，以太湖产出的白壳虾仁为主料，巧用春季新上市的碧螺春作配料。此菜肴以新碧螺春的清香茶汁做调料，入口不仅有虾的鲜味，更有茶的清香，凸显江南美食“食不厌精”的特质。

虾仁溜炒后，放入碧螺春茶汁同浇，装盘，用茶叶点缀。苏州民间佚名诗人为此菜肴赋诗：“洞庭特产碧螺春，更有太湖白虾仁。两者同烹名馔出，清香美观客心歆。”

　　产地口味

苏州市。虾仁色如白玉，茶叶缀于其中，整体颜色搭配颇为素雅。菜品茶香扑鼻，虾仁鲜嫩弹牙，且透着点甘甜。

　　烹饪手法

　　步骤一

　　洗净虾仁，用棉手巾吸干虾仁水分，放入碗内，加精盐、蛋清、干淀粉上浆；

　　步骤二

另沏一杯碧螺春香茶，泡茶叶时不要盖杯盖，以保持色泽，茶水不宜过多，以免原汁香浓不足；

　　步骤三

　　炒锅置旺火上烧热，倒入色拉油，油温烧至油四成热时，放入虾仁，用筷子轻轻拨散，至虾仁呈乳白色时，呈入漏勺，沥去多余色拉油；

　　步骤四

将炒锅复置旺火上，将虾仁倒回锅内，倒入碧螺春茶汁约30克，溜炒虾仁；

　　步骤五

　　虾仁出锅，装入盘内，略挤去茶叶的茶汁，点缀在虾仁旁，既作配色，又可清口。

　　整理：刘春

　　制图：曹家瑞

　　图片：苏州市烹饪协会

　　编辑: 刘霞

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