南京老字号探访 | 独“素”一帜，绿柳居传承百年技艺

时间：2023-03-25 05:41:44来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

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傍晚时分，绿柳居一楼绿食尚超市出现不少老年人的身影，他们挑选青团，咨询糕点，但更多是奔着包子而来。一位拎着买菜小拖车的市民边装包子边笑说：“这家店的包子很出名，我每天早晨吃一个菜包、一个豆沙包，刚好就饱了。

作为南京一家以清真菜品和素菜闻名的“中华老字号”，绿柳居早已深入南京人的味蕾，融入他们一代又一代的生活。

百年沉淀，承载城市舌尖记忆

上世纪初，一个仅有三五张桌椅的素食小店在桃叶渡开张，素菜色泽碧绿，而秦淮河畔“垂柳依依，满目葱茏”，菜叶与柳叶相映，经营者藉柳树生命力强，把菜馆定名为“绿柳居”，并将招牌和门面都装饰成绿色。

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南京老字号探访 | 独“素”一帜，绿柳居传承百年技艺

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生于清同治年间的南京人陈炳钰，清光绪年间曾在清宫“素局”专职从事宫廷素食烹制。他返乡后进入绿柳居从事素食烹制，将高雅宫廷素食烹制技艺和珍贵菜谱带到绿柳居，为绿柳居素食烹制技艺的形成发展奠定了重要基础，陈炳钰也被尊为绿柳居素食烹饪技艺的第一传承人。

绿柳居挂牌以来，许多名人曾慕名前来。民国年间，崇尚素食的孙中山及注重美容的宋氏姐妹都是绿柳居常客。

解放前夕，由于时局混乱、经济萧条，绿柳居生意清淡。1963年，在江苏省委、南京市委关心下，绿柳居在太平南路248号逐渐恢复了昔日繁荣，年近八旬的名厨陈炳钰带领高徒魏彩龙、陈德银掌勺，他们在继承原有的传统上，推陈出新，创制出许多新品种。

如今，从南京地铁三号线常府街站4号口出站，迎面便能看到绿柳居六层建筑，郁绿且充满年代气息。古南都集团餐饮总公司总经理助理金灿告诉记者，当年市政府修建地铁三号线时，为保护绿柳居老字号品牌与非遗技艺，特意将4号口位置南移了二三十米。曾见证太平南路民国繁华景象的绿柳居，也将一直在此续写南京人的舌尖记忆。

素菜荤做，别有一番趣味在其中

“不时不食”和“以假乱真”是绿柳居历久弥新的两大元素。

走进绿柳居，一楼有超市和零售窗口，二楼是小吃，三楼是零点餐厅，四楼、五楼是特色包间，六楼是豪华包间。丰富的经营业态满足了人们的不同需求。向上，具有针对高消费群体的高档特色餐饮，向下，具有面对大众消费者的大众化菜品。

近年来，错位经营延伸了绿柳居的品牌与效益，但绿柳居始终没有脱离其文化底蕴和传统工艺。金灿说，南京人对野菜有着根深蒂固的热爱，且讲究“不时不食”，南京素食丰富，比如有包含荠菜头、枸杞头、马兰头等在内的“七头一脑”，含藕、菱、慈姑、芡实等的“水八仙”。绿柳居会结合当地素食原料，应时应季，烹饪出一些相应菜品。绿柳居门店负责人宋宜维告诉记者，时令菜品在采购成本上较高，很多菜品刚上市时和之后完全是两个价格。

绿柳居烹制技艺最大特点是“象形”。宫廷酥脆鳝、双味酥刀鱼、西兰扒素鲍、八宝玲珑鸭……这一道道看上去极像荤菜的美味，实际都是用素菜精雕细琢而成。鳝丝的背后是香菇，酥刀鱼的背后是豆腐皮包山药泥，鲍鱼的背后是白灵菇。厨师长潘荣介绍，素菜荤做费时间且讲究心细严谨，例如做一道素鲍，厨师们首先要挑选大小合适、有弹性、新鲜的白灵菇，手工雕刻成鲍鱼形状，再油炸定型、放高汤里熬制，最后调汁出盘。

素菜荤做的逼真造型给不少顾客增添了食趣。宋宜维说：“我们经常招待客人全素宴，菜品端上来，客人忙着示意‘不要说不要说，让我们猜’，猜谜活跃了人们的吃饭气氛。”

传统味道，一丝一毫都不能差

2021年，绿柳居素食烹制技艺上榜国家级非遗。绿柳居店内57岁的包永祥正是这一非遗技艺的第五代传承人。在他的右手食指根部，厚厚的老茧格外突兀，他说，这是常年握刀磨出来的。

“有什么样的荤菜就有什么样的素菜。”包永祥1987年起师从张志军学习绿柳居素菜制作技艺，回顾多年学艺经历，师傅的经典语录在他这里烂熟于心。

包永祥告诉记者，起初学酥刀鱼时，他用豆皮包山药总是包不好，师傅一遍遍讲：你先观察真正的酥刀鱼长什么样，再慢慢揣摩改进。“师傅特别严格，我们每次做出来，他都要亲自查看并品尝，外观有丝毫差别都不行，糖醋汁的比例有一点不对，师傅都能察觉。”

几十年过去，包永祥觉得，虽然当时学起来很难，但师傅的严要求是对的。他说，经典菜式，只有按照传统标准一丝不苟学下来，才是真正的传承。

传承之外，创新也从未停步。据介绍，绿柳居的厨师们每月都要研发一道创新菜，选材、装饰、调味等需要厨师们投入脑力与思考。包永祥说，越来越多的年轻消费者走进绿柳居，将保持传统的同时，根据年轻人的喜好不断推出新口味。

江南时报记者张雅倩

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编辑：张睿恬

校对：洪波于慧林

审核：管云林