沙县小吃整装出发

总第 3427 期

餐企老板内参 张铎 | 文

互联网上，曾经流传着“沙县大酒店”的传说。一些戒赌吧的老哥会在没钱的时候去沙县小吃，因为先吃后付，就有不给钱吃饭跑路的机会。

2月18日，沙县小吃北京旗舰店官宣开业，真正的“沙县大酒店”即将成真。

沙县小吃北京旗舰店位于北京西城区西绒线胡同26号院。该旗舰店由三明市沙县区人民政府与惠发食品共同打造。

据官方介绍，门店占地约1000平方米，内设中华小吃新零售区、智能厨房区、展示运营区和餐饮区，是集餐饮、文创、社会服务和新零售于一体的综合性旗舰店。

后续还将在北京、上海、福州、厦门等重点城市打造第一批旗舰店，推动形成沙县小吃展示品鉴及文化传播的高端平台。

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初探旗舰店

2月20日，官宣开业后的第一个工作日，内参君探访了这一家门店。

新闻图片上盛大开业的红布被撤掉，门口却立着两个施工用的梯子，由于装修与一些手续争议，门口也有一些人聚集。虽然门店已经官宣开业，但其实并未做好营业的完全准备。

一层的楼梯间，右侧是北京沙县小吃旗舰店盛大开业的牌子，惠发食品的LOGO十分显眼。左侧是一个手打牛肉丸的塑像，背后则是24节气及产品图。沙县小吃也要打造“节气厨房”了。（推荐阅读：获客神器，出圈密码，抓好时令这波红利）

沙县小吃旗舰店实际上位于二层。消费者需要步行上楼。这对于邻家食堂、长者食堂来说并不是一个好选项。门店沿着楼梯设置展板，展示沙县小吃的发展脉络，窗户上的贴画，则是沙县小吃IP形象——沙县之光。

门店其实并没有想象中的宽敞，就餐区仅有3张小桌、7张中桌和一个长条桌。料理台上平放着陈列一些推荐菜品。消费者需要扫码点餐，由服务人员端上桌。门店目前提供煮制、炸制、蒸制、炖盅、卤烤等产品。大部分与普通的沙县小吃门店提供的产品无异。

零售区有8组冰箱，陈列着一些零售产品。比如醉有才拌面和惠发食品的预制菜。不仅有沙县小吃的预制菜，还有福建小吃、以及鲁菜、川菜等中华小吃。还包括礼盒装。

据公开报道，北京沙县小吃旗舰店除扁肉、拌面、蒸饺、炖罐招牌四大金刚产品之外的其余菜品，均由智能炒菜机器人烹饪，实现了传统小吃的智能化和标准化制作加工。不过，内参君并未在门店中看到智能炒菜机器人的身影。

当日10:04分，还没到午餐时段，在这个具备“智能化后厨”的旗舰店，仅在料理台内的工作人员就高达9人。

作为一个客单价不足30元的国民小吃，空间利用率和人效堪忧。日常的流水是否能撑得起这样一千平米门店日常的运营，是需要打一个问号的。

那个这家旗舰店究竟升级了什么？可能只是两个字——干净。

再探旗舰店

2月25日，北京旗舰店官宣开业一周，内参君再度探访沙县小吃北京旗舰店。

在不到一周的时间内，变化令人刮目相看。就餐区座位的布局更加的紧凑与合理，加了一些临时添置的座椅，之前过宽的过道上，也摆上了长吧台。门店里也出现了传统沙县小吃店难得一见的“家庭聚餐场景”。

而在冰箱的尽头，一批包厢正式开放。这也许是支撑北京旗舰店的“秘密”。工作人员对内参君表示，包厢需要提前预订，没有低销，但是有300元钱的服务费。

和就餐区沙县小吃不同，包厢的菜品是闽菜，有独立的菜品和菜单，需要在服务员的平板上点餐，其他地方看不到。工作人员婉拒了拍摄菜单的请求，也没有给予人均客单价的指引。

内参君进一步询问：包厢菜品使用的是惠发的预制菜吗？工作人员称：后面包厢的菜品没有预制的，都是这边的厨师现做的。前面的小吃区，有部分菜品是使用的惠发的供应链。

其实，北京旗舰店的包厢并未在官方报道中出现，包厢的菜品也秘而不发，有可能是因为早期包厢仍以内部的商务宴请为主。

厨房边的屏幕也开启，展示着厨联网AIoT平台上设备的运营情况。系统提示：门店耗电量高于平均水平，监测到燃气燃烧不充分，请检查风口等等。耗电量高，可能与门店迎宾区的屏幕开轮播着宣传片有关。

即使引入智能设备，其实在效率上，沙县小吃旗舰店并不一定比普通的沙县小吃加盟店要高。

沙县小吃以薄利多销起家，但随着餐饮市场竞争日益激烈，传统的“夫妻店”模式慢慢跟不上形势。过去几年间，沙县小吃围绕“标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化”探索启动沙县小吃产业转型升级。

内参君认为，沙县小吃旗舰店的升级， 并非让沙县小吃变成“吃不起”的样子，而是挖掘家庭消费场景、挖掘商务宴请场景，沙县小吃带着闽菜一起走出去。

今年，沙县还在全国一二线城市启动“沙县小吃华夏行巡回活动，希望联动当地加盟商，进一步打响沙县小吃品牌，推动沙县小吃走出去。目前活动已经走进北京、厦门、南昌、上海等城市。

惠发食品行至盘中

作为北京旗舰店的合作方，惠发食品围绕沙县小吃所下的一盘大棋，已经行至盘中。

2020年12月22日，其全资子公司山东新润食品有限公司出资2元人民币收购了沙县新沙一品实业有限公司，打响与沙县小吃合作“第一炮”。

而在2021年9月，惠发食品与福建省三明市沙县区人民政府签署全面战略合作。此后还先后设立沙县小吃惠聚供应链和沙县小吃惠丰餐饮管理有限公司。不断深挖“沙县小吃”选题。

实际上，在北京旗舰店之外，惠发还在下沉市场试点推出了“爱沙一品”。

从宣传图上来看，爱沙一品对原沙县小吃菜品做了全新的梳理整合，将菜品统一划分为沙县现炖系列，沙县传承现做系列，沙县现炸卤系列及大师预制菜等多个系列。基于全新的定位和社区场景，爱沙一品也对取餐和门店的装饰上做出了调整和优化。

惠发食品原是山东诸城老牌速冻食品名企，曾有“北惠发南安井”的美名，在2017年6月上市。但是由于种种原因，逐渐在传统业务上失势，2021年开始转型，同时开展预制菜和供应链业务。

但转型预制菜和供应链业务的惠发食品，却进入转型成长的阵痛。根据其2021年财报，净利润不仅由盈转亏，而且亏损额达到1.38亿元，相当于此前四年净利润总和。

惠发食品上个月底发布的业绩预告显示。公司2022年年度归属于上市公司股东的净利润预计为-1.2亿元到-9800万元。仍未走出困境。

对于惠发品牌来说，比起自己下场开爱沙一品、开旗舰店，提供更好的产品，让自己的供应链接入更多沙县小吃加盟商，可能更为重要。

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