扎在商场的9266个餐饮品牌，谁让“干饭人”销了魂?

时间：2022-12-28 16:41:24来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

阴霾四散的2020，餐饮世界的新模样，或可套用知名美食家布里亚·萨瓦兰的一句名言：“告诉我你卖什么，我会告诉你你是什么。”

呈上的盘中之物不同，决定着餐饮玩家们定位标签、输出印记的不同，以及它们在商业世界中的位置、地位的不同。

当然，不同后面的主导力量也是五花八门，有品类赛道变异、品牌打法焕新、资本焦点位移……

而穿插其中的一些共识——高颜值空间吸引力强劲；小店、单品等“轻”模式易出黑马；“全时段”餐饮如火如荼；数字化成“新基建”；IP联名、直播等成为营销主题，也在重塑着餐饮圈基本牌面。

据赢商云智库观察，疫情之后，购物中心的品牌招商较之前谨而慎之。本年度餐饮品牌TOP50榜中，稳健经营、创新力持久的成熟品牌受关注度趋高，上榜31家；而在产品细分、场景体验、创意营销等方面各有所长的19家新兴品牌，同样跻身强手之林。

分业态看，高频消费、受众广、品牌汰换速度快的休闲餐饮、中式正餐各占据15个、14个席位，为当下商场餐饮招调最为频繁对象；火锅上榜8家，海底捞凭逆势扩张高时速，夺得TOP50头筹；其余为异国风情餐饮、中式（简）快餐、焖锅/干锅、复合餐饮等领域佼佼者，共有13家品牌。

休闲餐饮

新茶饮&精品咖啡唱主角，

数字化&零售化推动行业上新台阶

■ 新茶饮持续火热，新锐品牌靠产品或场景细分突围

■ 精品咖啡崛起，分为门店型消费、功能型消费两大赛道

■ 开话题性新店、联名造cp，提升品牌人气

联手开快闪店，吸引消费者打卡。

■ 数字化、零售化成为推动行业快速发展的重要因素

▼品牌独特亮点

遍布上海核心商圈及商场的连锁咖啡品牌，并已进驻北京、深圳、成都，共计开设超百家门店。

① 超高性价比，击穿消费者心智：产品价位10元-20元，自带杯子还可减5元，有效提升复购率。从第一家门店起，品牌所使用的咖啡机、磨豆机、咖啡豆均是高价购入，打造的是“花10元喝到15元咖啡”的品牌形象。

② 小店模式快跑，低成本最大化品牌效应：小店模式快速扩张，主要选址在购物中心的角落位置，不超过5平方米的咖啡加工区，容纳1-2名咖啡师。门店设计简约纯白，不设舒适座位区，“即买即走”。

① 推出“颜值+创意”主题店：今年5月，在上海虹桥天地开出首家Lab概念店，走未来主义风格，打造一个从量子到宇宙的甜品世界，还推出了奥利奥飞、巧克力星球等Lab店专属款；11月，Pink店进驻上海美罗城，蛋糕墙、粉色甜品、粉色包装袋等专为少女心量身定制。

② IP联名，提升品牌溢价与话题度：与阿华田联名推出“利华茶餐厅”系列；与喜茶联名推出“层层爆浆葡萄”蛋糕；与国货美妆品牌橘朵推出限量联名礼盒。

中式正餐

“点心专门店”风头盛，营销紧跟潮流步伐

■ 头部加速拓店、推新，开辟新增长点

■ “点心专门店”崛起，管饱、社交两不误

，又具休闲社交属性。

■ 口味不再是唯一，懂营销才能出位

▼品牌独特亮点

、西安等20余座城市。深圳区域单店日翻台率4-6轮，200平的店铺单店月营收最高可达170万元。

2021年姚姚酸菜鱼将继续全面开店，以加盟为主，并已展开内地以外的扩张步伐，澳门、美国芝加哥的新店预计明年初开业。

元，堂食日均翻台 7.6-8.6轮/天，部分优质店铺翻台可达12-15轮/天，店铺年坪效9-10万元。

2021年，品牌计划持续深耕和聚焦深圳市场，夯实深圳市场后，再深入其他城市开店；多店型发展，包括购物中心店、写字楼店、交通枢纽店（如机场）、社区店等。

火锅/焖锅/干锅

试水新赛道，竞争重点转向场景创新

■ 寻觅新“现金奶牛”，击破天花板

受疫情刺激，主打聚会场景的火锅品牌纷纷试水新赛道，多点开花，以期提

■ 鸭血火锅、养生火锅引领新风尚

■ 场景，树立差异化的最佳抓手

▼品牌独特亮点

有近200家门店，购物中心渠道店占比约为90%。

2021年，蛙小侠计划开店至300家，新增100+家门店，将主要分布在北上广深一线城市。

中式简（快）餐

资本青睐标准化，Z世代偏爱轻奢时尚

■ 标准化运营支撑下，成为资本青睐赛道

■ 产品品质、门店形象、营销方式升级，占领Z世代心智

▼品牌独特亮点

① “牛杂”衍生产品多样，满足全时段消费场景：可作为工作餐堂食和外卖的牛杂粉、牛杂面、汤饭，适合聚餐的牛杂煲，以及休闲时段的牛杂小吃等，挖掘丰富的消费场景，提升盈利能力。

② 采用优质原材料，打造核心产品力：采用川贵高原空运到当地宰杀的鲜活土黄牛肉，牛杂鲜切、汤底现熬，独创烹饪工艺，不添加味精等人工佐料，符合健康消费趋势。

异国风情餐饮

美食&场景代入，最能触动人心

花等12种不同部位的和牛，并通过独特的典雅和风装修、微笑服务等还原日式就餐体验。

① 极具泰国特色的火锅产品：发扬泰式香料特色，骨汤基底熬煮后再加入10余种天然香料配比调制，酸、辣、鲜、香各味层次分明，激发出奇妙的味觉体验；同时研发出椰浆虾丸、招牌鱼浆、特色酱料等，体现对泰式味道的融合创新。

② 渗透泰国文化的门店空间：每家门店的装修均充满东南亚风情，融合泰国历史、文化、风俗民情元素，如折线形的地板、墨绿的蕉叶浮雕，满墙的泰文、大象和植被的壁画等。

复合餐饮

正处“全时段餐饮”风口之上

在集地。

▼品牌独特亮点

安、甘肃、青海、银川拓展。

① 品质再升级，推出黑标店：除常规自助菜品外，新推毛肚火锅、十种原切肉、活海鲜、原切牛排、南美白虾、红虾、烤生蚝等高端食材，麻辣、番茄、菌汤鸳鸯火锅、纯牛油火锅与现刨肥牛等40种爆款火锅菜品，以及口味多样的披萨、寿司、蛋糕。黑标店已进驻西宁、兰州、南京。

② 破圈营销，提升消费者好感度：千家粗粮王致力于16-30岁当下年轻消费群体产生共鸣，着重发力线上新媒体。如万圣节为消费者提供免费彩妆服务，鼓励消费者参与抖音话题，传递好玩、有趣的品牌调性；依托美团大众点评大数据，进行线上营销；以门店为单位进行社群营销，建立微信朋友圈，上新毛笔酥、蛋卷甑糕，并引导消费者分享自身体验感受，让每一个消费者成为品牌传递的种子用户，不断扩大品牌影响力。

结语

国家统计局发布的数据显示，10月份全国餐饮收入4372亿元，同比增长0.8%，增速实现年内首次转正。疫情过后，商场烟火气重现，底盘稳固、迎难而上的餐饮品牌也迎来了“高光时刻”。

丘吉尔曾说：不要浪费一场好危机。本榜单中，成熟品牌再创辉煌，或迎来新一轮融资，或以新品牌进军新市场，或以新产品掀起新潮流；新锐品牌则把握机会，积极扩张，提升市场份额与品牌知名度。

危机中现真实力，乘风破浪2020年后，它们亦将继续扬帆2021年。

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