新冠疫情防控期间，各地采取封路、限制人员流动等措施，食品供需出现阶段性和区域性失衡，使得线上消费能力爆发，各生鲜电商平台业务量呈现井喷式增长。由于易腐食品从产地到餐桌的冷链运输过程，极易被致病性微生物污染。此外，温度控制不当还会导致食品的腐败变质。因此，对食品冷链物流的食品安全风险控制是保障食品安全的重要环节。作为保障流通过程中食品安全的有效方式，冷链物流行业随着国家政策扶持力度逐年加大，发展逐渐进入快速阶段。但是，作为一个新兴行业，冷链物流基础设施薄弱、体系不健全、企业运营缺乏标准化等问题，在疫情的特殊时期也被快速暴露和放大。这些短板导致冷链物流行业一直处于风口浪尖，被大众熟知的同时也存在很多误解，面临不少风险和挑战。

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《食品冷链物流卫生规范》（GB 31605-2020）这个食品安全国家标准的发布和实施，对疫情下的冷链物流行业发展提供了新的引导。此项标准以我国食品冷链物流行业现状为基础，以保障食品安全为目的，对食品在冷链物流过程中的设施设备、交接、运输配送、储存、人员和管理制度、产品追溯及召回等方面的基本要求和管理准则提出了具体规定。解读什么是食品冷链物流？冷链行业发展的起步阶段，从行业理解到消费者认知都会把“冷链”划归到“冷”的范围，认为冷链就是低温，就是“冷”。《物流术语》是物流行业的术语标准，在此项标准中对冷链的定义是“根据物品特性，从生产到消费的过程中使物品始终处于保持其品质所需温度环境的物流技术与组织系统”，此概念向大家明确了“冷链”不仅仅是“冷”的状态，而是“温度控制”，部分场景也包括“湿度”要求。《食品冷链物流卫生规范》作为冷链物流第一个强制性标准，提出了食品冷链物流的概念。食品冷链物流是指以温度控制为主要手段，使食品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节，始终处于所需温湿度范围内，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。

《食品冷链物流卫生规范》

标准的特点及重点内容 1

对食品冷链物流过程中所需的设施设备、警示标识、检查记录、信息化系统管理、温湿度要求等提出了具体要求

1、冷库、运输工具等设施设备应配置温湿度监测、记录、报警、调控装置，监控装置应定期校验并记录。

2、设施设备应易于清洗、消毒、检查和维护。

3、冷库门应配备限制冷热交换的装置，并设置防反锁装置和警示标识。

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细化了冷链运输中的交接、运输配送、储存、人员和管理制度

1、交接环境应符合食品安全要求，并建立清洁卫生管理制度。

2、交接时应检查食品状态，并确认食品物流包装完整、清洁、无污染、无异味。

3、交接时应确认食品种类、数量、温度等信息，确认无误后尽快装卸，并做好交接记录等。

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强化对食品冷链物流过程中温度的控制

1、标准对温度的限值作了具体规定：需温湿度控制的食品在物流过程中应符合其标签标示或相关标准规定的温湿度要求；需冷冻的食品在运输、储存过程中温度不应高于-18℃；需冷藏的食品在运输、储存过程中温度应在0℃-10℃。

2、对冷链物流过程中交接、运输配送及储存过程中的温度控制措施提出具体规定。如对交接过程的温度控制措施是：交接时应测量食品外箱表面温度或内包装表面温度，并记录；如表面温度超出规定范围，还应测量食品中心温度。交接时应严格控制作业环境温度并尽量缩短作业时间，以防止食品温度超出规定范围，如无封闭月台，装卸货间隙应随时关闭厢体门。交接时应查验运输工具环境温度是否符合温控要求。入库和配送交接时，还应查验全程温度记录；出库交接时，还应查验在库温度记录。当温度或食品状态异常时，应不予接收。

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重视疫情防控管理

食品冷链物流关系到疫情防控的具体对策，故在防止食品污染的基础上增加了疫情防控相关要求。标准结合食品冷链物流的特点，围绕避免食品交叉污染、保护作业人员、落实企业主体责任等三个方面，在基本要求、交接、运输配送、储存、人员和管理制度、追溯及召回、文件管理等章节，补充了有关公共卫生事件的应对措施及要求。

1、对疫情防控的基本要求：当食品冷链物流关系到公共卫生事件时，应及时根据有关部门的要求，采取相应的预防和处置措施，对相关区域和物品按照有关要求进行清洗消毒，对频繁接触部位应适当增加消毒频次，防止与冷链物流相关的人员、环境和食品受到污染。

2、对食品冷链物流的具体环节要求：应进行食品外包装及交接用相关用品用具的清洁和消毒；增加对运输工具的厢体内外部、运输车辆驾驶室等的清洁消毒频次；加强对货物转运存放区域、冷库机房的清洁消毒频次；根据岗位需要做好人员健康防护；对受污染食品按要求进行处置等。

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与有关食品安全标准相衔接

食品冷链物流卫生规范》是针对冷链物流过程提出的要求，因食品冷链物流过程也是食品经营过程的一部分，对食品冷链物流过程如无特殊食品安全要求的部分，符合《食品经营过程卫生规范》（GB 31621-2014）中的相关规定即可。

《食品冷链物流卫生规范》的发布弥补了冷链物流行业强制性标准的空白，秉承严谨科学、内容合理的原则，以期保证食品全流程安全，使食品冷链物流行业操作有了“底线”。标准的实施既为国内冷链企业提供了行为准则，也给相关机构提供监管依据，对进一步促进我国冷链物流行业发展，保障食品冷链物流环节的食品安全产生积极影响。

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