同样是乳制品,为什么有的能室温储存、有的必须冷藏?
近几年,一些城市的社区里新开了很多便民奶站,销售鲜牛奶、酸奶、果汁、冰淇淋等,为居民提供了便利。
但也有网友表示,在购买牛奶、酸奶等乳制品时,会遇到这样的问题:
牛奶、酸奶这样的乳制品该怎么储存?本应冷藏的乳制品放在室温环境中,还有营养吗?还能保障食品安全吗?《生命时报》邀请专家为你解答并给出购买提示。
受访专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅
中国农业大学功能乳品重点实验室博士 胡长利
乳制品储存,室温还是冷藏
乳制品是低温保存还是常温保存,都是根据制作工艺决定的:
牛奶:和杀菌、包装方式有关
牛奶之所以需要不同的保存方式,是杀菌方式和包装方式不同决定的。市面上的牛奶主要分为常温奶和鲜牛奶。
鲜牛奶
鲜牛奶是指巴氏杀菌奶,采用72℃~85℃低温杀菌,能在杀灭有害菌群的同时最大限度地保留牛奶营养价值。但保质期只有3~7天,且需要低温运输储藏。
因为巴氏杀菌法不能有效杀死所有的有害微生物,鲜牛奶并非完全无菌,如果不在4℃左右环境中冷藏,微生物会呈几何指数增长,保质期会大大缩短,甚至买到手就“已过期”。
常温奶
常温奶也叫全脂灭菌乳,生产时把牛奶瞬间加热到135℃~150℃,持续2~6秒,几乎能杀灭全部细菌。保质期达到6个月以上,而且可以常温储存。
酸奶:和乳酸菌活性有关
酸奶也因杀菌方式的不同分为低温酸奶和常温酸奶。
低温酸奶
低温酸奶是在杀菌后的牛奶中,加入乳酸菌进行发酵得到的,保质期一般在21天左
常温酸奶
常温酸奶是在乳酸菌发酵完成后,再进行高温灭菌,保质期可达3~6个月。经过高温灭菌的酸奶品质比较稳定,适合没有冷藏条件、怕凉的人群。
一张表总结乳制品储存方式牛奶巴氏鲜奶2℃~6℃保存3~7天营养价值更高常温牛奶室温保存1~12个月保存时间更长酸奶低温酸奶0℃~4℃保存21天左右富含活性菌群常温酸奶室温保存3~6个月品质稳定、时间长
低温产品“脱冷”易变质
牛奶在储存、运输或销售过程中不能离开冷藏设备,脱离的过程就叫做“脱冷”,会很容易变质,不仅流失营养成分,还会对人体健康造成伤害。
变质容易有安全风险
需要低温储存的牛奶,如果放在常温环境下,容易大量繁殖细菌,食用后刺激肠胃,导致恶心、呕吐、腹胀、腹泻等急性肠胃炎症状。
低温酸奶在常温环境下,会被杂菌污染,温湿条件还可能成为致病菌的温床,喝下后也易引起急性肠胃炎等。
酸奶变质后会产生细菌、霉菌和毒素,一旦误食容易引起人体中毒,而且很难被分解、清除。最常见的是腐败菌、伤寒杆菌、大肠杆菌等。
4个方法识别变质乳制品
变质牛奶
变质酸奶
嗅闻
酸臭、金属、腥味等
酸臭味道
质感
口感微酸、咸味、苦味等
黏稠或凝固,口感变得粗糙
颜色
淡、白色中略带青色、粉色或黄绿色,比正常牛奶灰暗
深黄色
状态
放微波炉加热一分钟后变成豆花状(白色凝块)
稠而不均匀的溶液状态,甚至有结块或絮状
【有胀包现象,可能已经变质】
选购乳制品要看3点
高温天,食品也更加容易腐坏变质,选择乳制品时要格外注意以下3点:
1不选“三无”产品
应到商超或副食店选购正规包装的饮品,不要随意购买“三无”产品,同时注意保留小票、发票等消费凭证,一旦出现问题,可及时维护合法权益。
2看清产品信息
在购买牛奶、酸奶等饮品时,要仔细观察包装上的食品标签、出厂日期、上市日期和保质期限等信息是否标清,储存条件是冷藏还是常温。
查看配料表时,建议选择只有生牛乳三个字的牛奶,其它含有添加剂和调味剂的牛奶谨慎购买;购买酸奶时,避免选带有“味”字的酸奶,例如,草莓风味酸奶是通过添加食用香精、色素等添加剂而获得草莓口感的,不含草莓。
3买后正确储存
在储存牛奶、酸奶时,常温乳制品要放在阴凉干燥的地方,不要暴露在阳光下或高温、潮湿的地方;低温乳制品根据说明,放入冰箱内进行储藏,尽快饮用。▲
本期编辑:田新宇
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