1.食源性交叉污染的分类

交叉污染是指在食品生产、加工和销售过程中，由于设备布局和工艺流程不合理，前一道工序的食品原料和半成品通过食品加工设备、容器和食品加工机污染后一道工序的半成品和成品。本质上是致病菌直接或间接从污染物品转移到清洁物品的过程[1]。食物之间有三种常见的交叉污染方式:

(1)空气和食物之间。这种污染途径主要是通过空气中的粉尘或气溶胶污染食品，在食品的制备和包装过程中容易发生。但由于空气中病原体的污染率和存活率较低，因此这种交叉污染途径导致的食源性疾病发生率很小。

(2)物体表面和液体食物之间。这种污染方式是在适宜的条件下，细菌等微生物会在管道和水箱壁表面形成生物膜。流质食物(如果汁、豆浆等)时。)接触这些壁，一些细菌可转移到液体食物中，造成交叉污染或再污染。这种污染途径是食品加工业爆发大规模食品污染或食物中毒的主要原因。

(3)物体表面和食物接触面之间。这种污染途径可以发生在零售、加工等不同环节，表现形式多种多样，主要是食品通过接触物体表面而被污染。例如，当即食食品与被污染的食品原料、仪器设备、案板、抹布等食品加工用具接触时，就可能发生交叉污染。因此，许多学者认为，这种污染途径是家庭食源性疾病的最重要原因之一，由这种途径引起的交叉污染是国际研究的热点和难点。

空气与受污染的压缩空气、清洁产品产生的气溶胶的间接

冷链食品容易造成交叉污染，尤其是生鲜产品，属性不同，气味独特。食品一旦被污染，会影响其销售价值，造成一定的损失。冷链中食品交叉污染的途径;

　　(1)部分食品包装选择不合理，流通过程中防护性能低、损耗高;或者市面上的冷鲜食品包装与配送中心的包装不匹配，必须用盒子包装，造成交叉污染。

(2)当货物堆码超过一定高度时，纸箱会因重压、吸潮等原因而变形或破碎塌陷，造成食品交叉污染、品质下降和经济损失。

(3)冷库门是冷库的重要组成部分。货物进出，冷热空气交换，微生物入侵，温湿度波动等。会影响产品在储存过程中的质量，造成交叉污染。

　　从食品生产到消费者手中，经历了生产加工、冷冻储藏、运输配送、冷冻销售等多个环节。，而且每个环节都会影响到食物的质量，这就要求每个环节都有足够的质量保证。

2.冷链食品质量控制分析

　　食品在冷链中的交叉污染，从根本上说是整个冷链系统必须重视的问题。需要结合冷链商品的整个供应链体系，从源头直到末端进行防范。

物流是一个环环相扣的系统，其中任何一个节点出错都会导致整体失灵。因此，必须牢牢把关每一个环节，最大限度地减少冷链货物的交叉污染，确保冷链食品的质量安全。

　　第一 .供应商链接

食品的原料是食品安全的第一步，采购是第一个需要注意的环节。从源头上防范，要求供应商有规范的配送设施和条件，还必须有相关的卫生认证。

在收货和入库前，应检查供应商是否有良好的冷链控制。而冷链食品的原料具有分类细、种类多、分布广、季节性强等复杂特点，需要庞大的数据采集系统供采购部门调用。采购部门应及时与原材料供应商交换信息，通过实时文件传输完成原材料采购，并及时更新库存系统的数据信息。

　　二、装卸环节

无论在装卸货物时，都必须严格按照规定的程序装卸货物，并注意冷链食品对温度的敏感性。收货时，不仅要检查货物的数量，还要检查冷链的安全性，仓库温度是否合格，单据是否齐全，产品的发货温度。

　　第三，仓储环节

(1)建立冷冻冷藏货物的进货查验制度。在收货过程中，严格控制冷链中断时间。为了保证食品的质量，对于产品在冷藏过程中的放置方式也要有详细的要求和说明。放置不当可能会造成产品污染。

(2)制定严格详细的入库程序。应设置不同的发货门和存储区，不同种类的食品应有不同的发货口。不同制冷设备的布局和温度控制也要有严格的要求。

　　(3)减少库门冷耗。有效保养车库门，定期检查密封条，尽量减少开门次数和时间。

(4)贮藏品种的合理搭配和综合管理。有计划地安排全年存放的品种和时间，严格区分不同种类的食品、生熟食品或不同清洁度的食品。有效地将生产品与即食食品分开。如果需要存放在同一个冷库中，应分区域存放，并做好明显标记和隔离，防止有害菌交叉污染。

(5)正确使用相邻仓库。产品储存在相邻的不同温度的仓库中。如果两个仓库的温度相差很大，就会相互影响温度，仓库的质量难以保证，从而影响存储质量。不同冷库之间要有隔离带。还应设计专门的卸货平台，在装卸货物时对货车的车门进行密封，防止外部灰尘进入仓库，造成污染。

(6)合理通风。有些冷链食品在储存过程中仍有代谢，冷库需要通风。通风应在储存温度接近外界温度的条件下进行，通风的时间和频率因储存的食物不同而不同。

　　四。分销处理环节

为了进行岗前培训，员工必须遵守良好的卫生标准并防止交叉污染。员工在加工食品前，应严格有效地进行消毒和清洗。他们不应携带手表和珠宝，以确保个人卫生，防止食物交叉污染。

其次，保持设备和用具的清洁。在食品加工过程中，加工设备的表面和内部应始终保持清洁卫生。关键设备应建立专门的清洗消毒程序、步骤和方法。清洁设备不应在不同区域混合使用。

每个过程中使用的工具和容器也应该如此。使用前应彻底消毒清洗，防止工具和食物交叉污染。同时，在生产过程中应避免不同车间之间食品原料的交叉污染。

　　第五，包装环节

　　食品包装是食品流通的重要环节。一般来说，食品包装污染的隐患主要来自两个方面。

　　首先，直接接触食品的包装材料的安全性。

　　二是食品包装管理不严格，食品包装工艺和方法包括标签不符合要求。

国家还颁布了关于食品包装的法律法规，以消除或减少因包装不当造成的食品质量安全问题。

食品从生产到销售到顾客的冷链中的交叉污染包括很多方面。只有正确掌握和识别交叉污染的来源和形式，采取科学合理的防控措施，才能尽可能降低冷链食品的安全风险。根据以上分析，设计了冷链食品质量整体控制的流程图，如图2所示。

　　3.避免交叉污染的解决方案

　　第一，改进冷链食品的运输和包装

冷链食品的质量问题可以出现在流通的各个环节，运输包装直接影响冷链食品的质量。运输要求包装牢固、重量轻、防震、防潮、气密、无污染，以保证货物在储存、装卸、搬运和运输过程中的安全。

合理的运输包装可以抵御微生物或其他污染源，防止食品氧化，为食品提供保护。目前，我国大部分城市都有冷链快递，但大部分运营模式仍不能完全满足冷链运营的要求。

冷链产品对运输要求高，冷链包装箱在运输中存在明显问题。传统的包装方式方便、快捷、成本低，但其最大的缺点是运输时间过长会降低保温效果，容易导致货物变质和交叉污染。

　　因此，冷链食品的运输和包装必须改进。在保证食品质量、节约成本的同时，装卸、搬运、操作方便。

　　第二，冷链设计专门的冷链运输箱

总的来说，运输箱的外形、结构、选材牢固、耐用、隔热，基本符合要求。但所选材料应环保，有利于二次利用和绿色物流的发展。

冷链运输箱最重要的是防止食品在运输和配送过程中的交叉污染，有效隔离有害物质。因此，可以设计专门的运输箱来运输冷链货物，以防止运输过程中食品的交叉污染。

　　冷链食品运输箱的标准化和人性化设计不仅可以节约包装成本，加速商品流通，还可以提高顾客满意度。设计方案主要从以下几个方面考虑。

(1)将嵌入式温度计安装在运输箱中。您可以随时检查箱内温度，防止货物因温度过高或过低而变质。客户还可以了解箱内温度，提升客户体验。

(2)采用各种形状的挡板。不同形状和尺寸的挡板用于不同的产品，以防止因直接接触食物而造成的交叉污染。挡板还可以起到固定作用，保护产品不受损坏，避免二次污染。

(3)在盒子底部放一个具有抗菌作用的超强吸水垫。其作用是吸收冷鲜食品的残液，保持包装外观的美观整洁。另外，自身携带的抗菌剂具有防腐保鲜的作用，对保持食品质量，增强产品的市场竞争力有很大的作用。

除了以上几点，还要考虑食品终端的交叉污染。当生鲜食品运输箱从仓库配送到客户终端的社区便利店或其他门店进行短暂存放时，食品与运输箱一起直接存放在门店的存放站的冰柜中，因此运输箱的大小必须与冰柜的大小相匹配。

考虑到运输箱的回收，折叠后的运输箱可以节省两倍的空间，可以回收空箱，大大降低运输和储存成本。因此，设计和使用折叠式冷链专用运输箱不仅可以有效防止冷链食品的交叉污染，还可以大大降低物流成本。

　　总之，研究设计保温性能好、箱内温度显示直观、运输操作方便、结构灵活、安全无毒、无腐蚀、密封性好的冷链折叠运输箱，可以最大限度地防止交叉污染，保证冷链食品的质量。

相信大家一定对冷链食品质量怎么控制有了更深入的了解，上海威士达冷链物流研究院专注于为客户提供冷链领域的产业研究、策划咨询、规划设计、招商运营等冷链物流项目的全过程服务。

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