创新冷链预制菜集成模式发布时间： 2023-08-19观看创新冷链预制菜集成模式视频：

（国家农产品现代物流工程技术研究中心首席专家 王国利）

上游的原材料成本问题会直接影响到中下游的生产、消费、利润多个环节，且上游预制菜成本占产品总成本超90%，尤其原材料的价格变动会对该行业产生较大影响，包括行业成本和利润；中游的发展能促进上游原材料的标准化、集约化，上游效率的提高也能促进下游消费端的快速发展，三者互惠互利。统计显示，2019年我国预制菜市场规模约2445亿元，B端市场为1956亿元，C端市场489亿元，2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，预计未来我国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

预制菜产业的“温度”和速度

预制菜的产业链、供应链、价值链体系，温控、品质和物流的竞争是价值竞争的要素。从温度看中国预制菜发展趋势，正由“半年奶”向“七天奶”过渡，并有很长一段保存期。冷链基础设施完善和发展，催生28天、7天保质期品酒，推动了消费升级。互联网之变实际上是时空价值的颠覆和再造，移动实现价值是亘古不变的道理。在互联网经济时代，如果说物流是短板，那么冷链物流就成了短板中的短板。

冷链物流需要温控装备、智能信息、品质保障，需要供应链管理。以海产品为例，生鲜预制菜的温控供应链体系，在、二、三产业中对冷链物流的要求是不同的。冷链物流的供应链是温控供应链，也是预制菜的难点所在。

创新冷链预制菜集成模式

我们创新了中央厨房预制菜的新模式。该模式就是把果蔬肉鱼等食材零件化、标准化，进行机械烹饪初加工。食材分别具有三成至八成熟等不同成熟度的零件按属性组合，然后进行冷藏保鲜，长可达五天。集中配送至学校食堂和餐饮新零售各类消费场景。

出冷藏库后几分微波加工，因各类型食材成熟度不同并已有滋味，出来的盒饭像刚烹饪过的炒菜一样的味道，食材零件化标准化后，可组装成各种消费组合好的盒饭和套餐，进行校餐、团餐、铁路、航空餐革命。海南可在5天保质期充分流通，空运辐射半径为12小时，可达太平洋岛国等“一带一路”国家和地区。加上活鱼无水运输，可形成会议宴、婚宴、寿宴、家庭餐各类套餐，形成各类餐饮新业态。可预测：未来外卖食品品质安全率，就是食材标准化、集约生产率和食材零件化率。我们与部队合作建设的冷链央厨移动食堂，可以做到平时服务、急时应急、战时应战、集群创新、军民融合。此外，国家农产品现代物流工程技术研究中心，以无水保活运输技术，实现大菱鲆、半滑舌鳎、牙鲆、鲫鱼、鲤鱼、泥鳅等水产品的物流。据研究中心研究人员介绍，这种“复活”技术，就是利用了鱼是变温动物的特性而开发的。就像青蛙、蛇一样，鱼会随着温度的降低而进入一种冬眠状态，只需要很少的能量就能存活。温度回升后，它们又“活”过来。“复活”的鱼，可以经历两千多公里的运输，冷冻时间长达52小时。不论是传统商贸冷链、温控物流，还是电商品控物流，终要回归到优质优价商业价值的实现。农产品商业价值实现，要回归到不同品类的品质、卖相和品牌，其他技术装备都是保障手段，是为了实现它的贮运移动交易价值。所以说，优质优价是冷链物流的需求基础，透明供应链是优质优价的实现基础，互联网、大数据、云计算和政策环境提供了实现透明供应链的技术和生态基础，冷链物流“十四五”规划的实施，必将促进预制菜快速发展，使我国加快实现从无害消费向品质消费的跨越。（本文根据8月12日下午王国利在“新常态下应急物流新思考”平行论坛上的演讲编辑整理，未经本人审阅，同步刊登于《中国物流与采购》杂志2022年第16期夏季峰会专刊。）

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