蛋白质的变性
时间:2023-01-02 04:16:52来源:food栏目:冷链新闻 阅读:
在冻结过程中,一些食品的蛋白质会发生变性。例如把固状豆腐冻结、冷藏,由于蛋白质的变性,可以得到与生豆腐完全不同组成的另一种粘弹性结构的冻豆腐。这主要是由于冻结之际,随冰结晶的生成而形成了多孔性结构,在-5~-1℃下贮存三周使蛋白质变性而生粘弹性。鱼肉蛋白质也随着冻结的深入而变性。
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