最薄弱环节是现场加工

据了解，２００６年１２月１１日商务部印发了关于《超市食品安全操作规范（试行）》的通知，并自发布日起实施。２００７年１月１９日，商务部公布了《流通领域食品安全管理办法》，即商务部２００７年第１号令，自２００７年５月１日起施行。为了具体执行商务部发布的上述《规范》与《办法》，加强对流通领域食品安全的管理，提高流通食品的安全性，上海连锁经营协会与上海商学院流通经济学院合作立项，组成课题组，对上海超市食品安全状况进行了专题调查与研究。

调查发现，消费者对上海市场供应的食用商品的安全状况基本认可，有７５．１９％的消费者认为，上海市场的食品基本安全，认为很安全的占１２．３５％，两项合计达到８７．５４％；消费者对目前超市卖场所售食品的安全状况比较有信心，有６９．２１％的消费者认为卖场食品比较安全放心，有１９．０４％的消费者认为是最安全放心的，两者合计达８８．２５％。上海消费者对肉类、蔬菜、奶制品等三类食品的安全关注度最高。超市执行商务部规范的平均合规程度为８１％，最薄弱的是“食品现场加工”和“验收环节”，“超市食品安全管理体系”与“食品销售环节”也有待进一步完善。

验收与现场制作是超市食品安全过程控制的最薄弱环节。根据《超市食品安全操作规范（试行）》的要求，对超市经营食品八个方面的１５８个环节进行调查与统计分析以后发现：上海超市平均合规程度为８１％，即连锁超市符合《超市食品安全操作规范（试行）》的程度平均为８１％。采购、储存、人员要求、问题商品处理四个方面做得比较好，合规程度高于８１％的平均水平，达到９０％以上；验收环节、食品现场制作、食品安全管理体系与食品销售环节等四个方面的合规程度低于总体水平，属于薄弱环节，尤其是验收与现场制作这两个环节的问题比较突出，合规程度仅为６３％和６４％。

    有些生鲜根本不用冷藏车

冷冻冷藏食品运输环节的车辆温控状态差，商品不合格现象很严重。从企业访问调查中发现：冷冻冷藏食品运输环节的温控状态比较差，食品不合格现象很严重。从某外资超市公司对供应商送货车辆与食品的温度记录中发现，该超市上海地区２００７年５－６月份供应商送达店铺的冷冻冷藏食品温度，在１１家供应商中只有光明乳业与荷美尔两家的合格率为１００％，合格率不到２０％，其他９家供应商所提供的食品的温度检测合格率均低于１００％，最低的合格率只有１２％。冷冻食品的标准温度应为零下１８度，但该食品实际上最低只有负１３．７度，最高达到５．８ 度。这一情况在与内资超市经营者的座谈会上也得到了证实，与会者纷纷表示这种现象十分普遍。不仅如此，超市生鲜加工配送中心送往门店的商品也存在同样问题。车辆设备老化陈旧与多次卸货是两个主要原因。车辆老化，温度达不到标准要求；冷藏冷冻商品混装，多次卸货，导致车辆温度无法达到标准要求。

据某知名超市生鲜食品加工配送中心介绍，为了保持冷藏车的标准温度，现在已经启用双温冷藏冷冻车，车内分冷冻商品区与冷藏商品区，并改车后卸货为侧面卸货，这样可以大大提高车辆的保温效果。但是，来自供应商的送货车辆仍然存在诸多问题，有些供应商根本不用冷藏车送货，有些供应商即使用冷藏车，也常常没有开启冷藏功能。冷冻商品在运输过程中已经自然解冻，到了卖场再冷冻，甚至再次解冻后作为冷却商品卖给顾客，如鸡翅就经常发生类似情况。有些产品虽然销售不错，但也存在食品安全隐患。近年推出的某品牌“半成品”菜肴，在大卖场销售不错。但这一产品以冷冻方式配送到卖场，在卖场的销售现场解冻以后再销售，如果卖不完再继续冷冻，第二天再解冻销售。这样的经销方式，很难保证食品安全。

本次调查虽然未涉及食品上游企业的质量控制体系与质量保证能力，但课题组认为，要保证食品（尤其是生鲜农副产品）安全，首先是源头把关。如果来源有问题，过程控制得再好也不可能提高产品质量。这是需要全社会共同关注的问题。

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