第一节 食品冻藏的变化

         一、冰结晶的成长

原因：温度的波动。原来采用快速冻结方法生产的冻结食品，它具有细微的冰结晶结构，在冻减藏过程中，如果冻藏温度经常变动也会遭到破坏。当温度上升时，食品中的一部分冰结晶，首先是细胞内的冰结晶融化成水，液相增加，由于水蒸汽压差的存在，水分透过细胞膜分散到细胞间隙中去，当温度又下降时，它们就附着并冻结到细胞间隙中的冰结晶上面，使冰结晶成长。因此，当冻藏温度波动时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。

结果：速冻变成缓冻效果。细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后液汁流失增加，食品的风味和营养价值都发生下降。

        防止办法：减少冻藏间的温度的波动，自动控温。

        二、干耗与冻结烧 

原因：食品-空气-排管存在温度差，引起水蒸汽压差。形成过程——食品中的冰怎样变成排管上的冰霜，空气循环传递湿和热。影响因素/防止措施：结合晾衣服来讲。干耗引起氧化变色，品质下降叫冻结烧。计算方法

夹套冷库/穿冰衣

        食品企冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干耗，但因冻   藏时间最长，干耗问题更为突出。冻结食品的于耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的。   

在冻藏室内，由于胨结食品表面的温度、室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸气压差。冻结食品表面的温度与冰藏室空气温度之间的温差，使冻结食品失去热量，进一步被冷却，同时因为存在着水蒸气压差，冻结食品表面的冰晶升华，跑到空气中去。部分含有水蒸汽较多的空气，吸收了冻结食品放出的热量，比重减小就向上运动，当流经空气冷却器时，由于蒸发管表面的温度十分低，该温度下的饱和水蒸气压也很小，因此空气被冷却时，空气中的水蒸气也在蒸发管表顶达到露点，并凝结成霜附着在上面。减湿后的空气因比重增加就向下运动，当它再遇到冻结食品时，因水蒸气压差的存在，食品表面的冰结晶继续向空气中升华。就这样反复进行，以空气为介质，冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，俗称“干耗”。冻结食品表面冰晶升华所需要的升华热是由冻结食品本身供给的，另外有外界通过围护结构传入的热量，冷藏室内电灯、操作人员发出的热量等。

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