复合气调保鲜包装设备是我国食品果蔬保鲜领域全新的高科技产品，该产品在保持食品果蔬原有风味和营养价值等方面，具有独特的优势。但是，一些此类设备的生产企业，在没有掌握核心技术的情况下，通过模仿制造不合格的产品，并利用虚假宣传手段，将伪劣设备销售给用户，由于达不到相应的保鲜效果，使不少用户大呼上当，进而认为气调保鲜是一种骗人的技术。此行为严重损害了复合气调保鲜包装机行业的信誉，给该行业的健康发展造成了极大的负面影响。

面对这种情况，在我国率先研发成功、并拥有五项国家技术专利的苏州森瑞保鲜设备有限公司总经理卢金言高级工程师对此状况深感遗憾和无奈。卢金言高工认为，只有通过加大复合气调保鲜技术的宣传和推广力度，让广大用户掌握鉴别合格与不合格产品的方法，并制定强制性的国家标准或行业标准，才能从根本上遏制不法气调保鲜设备厂商欺骗用户行为，才能推动这一行业的健康发展。

        一、复合MAP包装保鲜的二大技术关键

复合气调保鲜包装也称气体置换包装，国际上称为MAP包装（Modified Atmosphere Packing）。复合气调保鲜包装的原理是采用2~4种气体，按照食品的特性进行配比、混合，对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变包装盒或包装袋内食品的外部环境，抑制微生物（包括细菌）的生长繁殖，减缓新鲜果蔬的新陈代谢速度，从而延长食品果蔬的保鲜期、贮存和货架期。采用复合气调保鲜包装，可以较好地保留食品果蔬原有的口感口味和营养物质。

合格的复合气调保鲜包装机，有二大关键的技术指标必须符合相应的要求，这二大指标分别为：一是气体置换率要高，二是气体混合精度误差率要低。复合气调保鲜包装设备的质量合格与否，需要用这2个关键指标来判断。气调保鲜气体一般由二氧化碳（CO2）、氮气（N2）、氧气（O2）及少量特种气体组成。二氧化碳具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保鲜气体中的主要抑菌成分；氧气具有抑制大多数厌氧菌生长、保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸、保持鲜度的作用；氮气是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与二氧化碳、氧气及特种气体组成复合保鲜气体。不同的食品、果蔬，所需要的保鲜气体的成分和比例也不相同。

食品果蔬采用复合气调包装设备进行保鲜包装，都需要对气体混合精度误差及气体置换率有一个合理的要求。在发达国家先进的复合气调保鲜包装设备的标准中，要求气体置换率达99.5％以上，保鲜气体混合精度误差率小于2.0％。这是因为上述二项指标对食品果蔬的保鲜起着至关重要的作用。举例说明如下：

例一：气调保鲜包装荔枝时，其保鲜气体混合比例为：氧气（O2）浓度比例4%~6%；二氧化氮（CO2）浓度比例3%~5%，伤害浓度8%；其余为填充气体氮气（N2）；气体置换率为99.0%以上。如果O2浓度偏低，会产生无氧呼吸，致使荔枝果实发酵、组织坏死；O2浓度偏高或CO2浓度偏低，抑制荔枝新陈代谢作用下降，缩短保鲜期；CO2浓度偏高（＞8%），则会造成果皮及果实伤害，加速荔枝变质。因此当气调包装机的比例控制精度误差＞2%，气体置换率＜99.0%时，该设备是无法对荔枝进行保鲜的。

例二：气调保鲜包装卤菜（熟食）时，其保鲜气体混合比例为：氮气（N2）64%~66%，二氧化碳（CO2）34%~36%，气体置换率≥99.5%。由于很多微生物（细菌）的生长繁殖需要O2，因此降低含氧量可减缓细菌的繁殖速度（厌氧菌除外）。实验表明，当环境O2含量处于0.8~1.0%时，细菌繁殖速度受到抑制。当环境O2含量低于0.5%时，细菌生长基本抑制。同时，气调包装后的卤菜在低于0.5%氧含量条件下，其氧化速度极为缓慢。合理的N2和CO2的混合气体在食品表面形成具有广谱抑菌及保色保味之保护层，且在低氧环境下，使卤菜得到保鲜。

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