1、冷鲜肉的生产加工技术

冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格。屠宰加工企业需要达到HHCCP，即危害分析与关键控制点的管理水平。如胴体冷却后细菌数必须控制在103-104/cm2，如超过104/cm2个，细菌在以后分割、运输、贮藏环节中就会繁殖很快，需要在10—12摄氏度的温度下进行。

　　2、冷鲜肉的加工有以下几种方法

A、冷鲜肉的生产常用冷风机进行吹风冷却，需在特定的冷库中进行，库内保护黑暗以免光线加速脂肪氧化，防止霉菌和微生物入侵，可装紫外线灯，每昼夜照射5小时，冷鲜肉加工不能使胴体冻结，肉体需吊挂或铺于凉肉架上，保持3—5cm的距离，不得堆积，入货前冻库温应保护-2摄氏度，进肉后保持0—4摄氏度，在相对温度86—90%空气湿速0.15-0.5米/秒的环境下，经过14-20小时，当肉的中心温度达到0—4摄氏度即可。

B、采用二段冷却工艺，第一段冷却在—20摄氏度以下，时间1.5-2.5小时，第二段冷却0—4摄氏度，时间10-12小时，第二段冷却的肉干耗比冷却少40%。

C、超速冷却加工方法，可缩短冷鲜肉加工时间 ，减少干耗，即将肉放入-6摄氏度以下的冷却间4小时左右，当肉尚未冻结而中心温度降到6摄氏度左右时，即将温度升高到-1摄氏度相对湿度90%，约10小时即可完成。

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