海捕的金枪鱼和各种鱼类、虾类、贻贝（淡菜）均属於高蛋白，营养丰富，系人们乐以食用的食品。也是人们从大自然中摄取蛋白质和其它营养成份的主要来源之一。

新鲜的水产食品在常温下（20C0左右的温度）放置，其食品原有的色、香、味和营养，由于微生物和水产食品内所含酶的作用，会发生量变到质变，从而使食品的质量下降，腐败变质，以致完全不能食用，造成环境污染、资源浪费，流入江河形成链式反应；微生物和藻类繁殖，鱼、虾类死亡和减少，大量的红藻使海洋生物锐减，造成恶性循环。

保鲜这一项世界性的大科题，从人类进化到站起来开始，就在摸索着如何保存食物，在食物短缺时食用，近代有无数科学家和有志者从事此项大科学的研究，并不断地发现和发明了各种各样的保持食品品质的重大成果，最普遍使用的是冷、热加工保鲜。

人类在进步，科学在发展。70年代母校（上海水产大学）骆肇尧教授在食品冷冻、冷藏过程中发现食品的冰结晶变化；发表了食品学中的《冰结晶理论》这一世界性的新发现，引起了全世界的关注，并授课与我们。

我作为骆教授的学生，从70年代开始一直在探讨和研究，这一《冰结晶理论》如何应用到水产食品加工中，到了80年代从美国科学家把《冰结晶理论》应用在生物工程，保存血浆、保存生命体细胞等科学领域里，受到启发，进一步研究水产食品在冷冻、冷藏加工中蛋白质、细胞变化状态。

在研究中证实水产食品内形成冰结晶的大小，冰结晶分布的情况与通过最大冰晶生成区的时间有关，水产食品是由无数细胞构成，细胞内的液体含有盐类等物质，故是溶液，在细胞和细胞之间存在的液体其浓度要比细胞内低。

当温度降低时，冰晶首先在细胞之间产生，随着温度逐渐降低到细胞内溶液的冰点时，在细胞内产生冰晶，由于产生了细胞内外压力不均衡的胀力，破坏了原生质膜和细胞膜；在目前沿用的冻结方式过程中，我们做实验研究中发现，做实验用的鱼、虾类水产食品体内的细胞生物膜的结构均遭到冰结晶的不均衡性破坏，在膜上形成通透性较大的裂缝，似鸡蛋在冰箱内冻裂相似，形成许多电解质自由出入的通道，在解冻食用时，细胞质即营养物质，可溶性蛋白，在解冻过程中大量流失，故在解冻时水中会出现大量泡沫，降低了水产食品的鲜味口感，并影响了水产食品的营养价值又污染了环境。如虾类食品和高蛋白的贻贝肉，在常规冻结，单冻机和管架式冻结间和平板结冻等，均会遭到冰结晶不均衡性破坏，故在解冻食用时会有电解质外渗现象，会使肉质松散，失去原有的风味。

我们通过多年的研究，科学实验，在骆肇尧教授《冰结晶理论》的基础理论指导下，研究在水产食品冻结过程中，产生冰晶不均衡状态的最盛时间和温度，通过分子动力学的方法实验和采用华罗庚先生发明的正交试验法，掌握了生物细胞在温度和时间变化时状态信息，经过反复实验、试验，破译了量变和时间的拐点，并通过冬眠动物进行验证，发现冬眠动物细胞自然抗冻的机理，在温度下降时，会增加体内细胞的多糖类物质，而且会在动物体表和细胞之间形成微冻状冰晶，以冻抗冻，不致使体内细胞因外界温度下降而冰结晶冻胀破裂，以保持生命体，在温度上升时复苏、复活，而且我们在植物中亦发现此类现象，若大白菜、青菜，在温度下降时，会产生抗冻的糖元物质，故食用时带有微甜口味。

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