随着人们生活水平的提高，人们对肉类食品的品质要求也越来越高，营养、卫生、安全已成为人们的消费目标，肉类食品中消费量最多的猪肉类产品的加工方法也发生了很大变化，根据现有市场上常见的加工方法可分为三种:冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉三种。其优缺点如下:

1、冷鲜肉是指在无公害基地养殖的畜禽，经严格检疫后按要求标准宰杀，将宰后的牲畜胴体迅速冷却，使胴体温度降为0至4℃，进行冷却排酸处理，充分完成猪肉的“后熟”阶段，并在后续的加工、流通过程中始终保持冷链不中断，经过这种加工后的肉类食品称为冷鲜肉。

    冷鲜肉的优点

:冷鲜肉是鲜肉在加工过程中最好的一种处理方法。

(1)经历了比较充分的解僵、排酸过程，滋味鲜美，口感细腻，好熟易烂，

增加了鲜味和营养，吸收利用率也高。

    (2)抑制了蛋白质和氨基酸的分解，减少了肉品因蛋白质分解而产生的代谢物，从而减少了肉品营养物质的损失。具有汁液流失少、营养价值高的优点。

(3)抑制了肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，质地柔软有弹性，容易咀嚼和消化。

(4)食用方便:冷鲜肉较冷冻肉不仅具有不用解冻、可以即买即用的方便性，而且在其生产过程中，多配合有按食用特点设置的分割利用程序，呈现分割肉状态，为消费者提供了极大的方便。

    (5)一般为标准化工厂生产，卫生、质量安全放心。

    2、热鲜肉热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格但未经冷却处理的肉。

    热鲜肉的弊端:

(1)通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。

(2)刚刚放血的畜禽，肉体温度上升，约为40~42℃，此时的热鲜肉由于肉体内含有大量细菌加之肉体温度过高，为微生物的生长繁殖提供了适宜的环境，使其保质期缩短。

    (3)在从加工到零售的过程中，缺乏有效的卫生保障措施，不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染，还容易受到微生物的污染而腐败变质。

3、冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉，经预冷后，在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。

    冷冻肉的弊端

:冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。

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