与以往的鲜肉相比，冷鲜肉也以它独特的口感和排酸的健康性赢得了不少市民的青睐。可是您知道冷鲜肉是怎样“炼成”的吗？与市面上常见的生鲜肉相比，它到底具有怎样的特性呢？

昨日下午，辽宁省人大常委会组成的食品检查组，来到沈阳市辉山经济开发区，走进了2008年北京奥运会沈阳赛区冷鲜猪肉及猪肉制品的独家供应企业，记者就此独家探秘冷鲜肉的制作流程。

　　冷鲜肉与热鲜肉的区别

没有四溅的血点、没有生猪待宰前狰狞的嘶叫，有的只是安静的厂房和有条不紊的流水线，该公司副总裁李彬告诉记者，为了避免生猪产生应激反应从而影响肉质，生猪在从养殖户家拉出来的时候，都是由养殖户抱着上车的。“所谓热鲜肉，是指‘凌晨屠宰，清早上市’的鲜肉，由于它未经过冷却排酸和冷链运输，直接被分割成各部分肉品，因此为微生物的生长繁殖提供了适宜的条件，与冷鲜肉相比它的保质期要短很多。”李彬指着生产链上的生猪告诉记者，“冷鲜肉就是指宰杀完毕，经两阶段冷却排酸之后才分割的鲜肉制品，由于它经历了比较充分的解僵过程，因此肉质要相对鲜美，而且不流失肉质中的营养。流通和分销的过程中，猪肉要始终保持0—4℃的恒温，因此价格要比正常的热鲜肉高10%—30%，但它的保质期会比热鲜肉稍微长一点。”

　　排出残留体液保证肉质

据了解，刚宰杀的生猪肉温度约为40℃—42℃，这一阶段的鲜肉里约有20%—30%的体液未被排出，这也给细菌滋生提供了条件。“在有温度、有营养、有水分的情况下，除非加入化学防腐剂，目前还没有一个有效的手段来抑制细菌的滋生。”一位负责检验检疫的工作人员告诉记者，“冷却排酸不仅能起到保鲜的作用，更重要的是能排出猪肉里残留的体液，消费者吃到的猪肉也更健康。”

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