中央厨房搭桥冻品进军餐饮有“捷径”

时间：2022-12-30 03:45:06来源：food栏目：冷链新闻阅读：

中央厨房，一个在连锁餐饮企业和零售企业中越来越热的名词。通过它，餐饮企业降低了采购费用，节约了配送成本。

与此同时，完善的冷链设施、批量采购的需求，也为冷冻食品企业进入餐饮渠道提供了便利的条件。

企业热捧，中央厨房发展迅速

在不久前的一次会议上，中国连锁经营协会秘书长裴亮介绍，根据对79家连锁餐饮企业的调查显示，74%的企业已经建立了自己的中央厨房，目前的中央厨房主要集中在连锁西式快餐和火锅餐饮企业，在某一城市或地区，拥有50家连锁店成为中央厨房盈亏的平衡点。

很多受访企业认为“只有建中央厨房，才能充分保证产品能持续、稳定、保质、保期、保持统一的供给，从而实现快速发展”。

今年3月29日，国家食品药品监督管理局印发了《关于进一步加强餐饮连锁企业食品安全工作的通知》，明确要求餐饮企业要强化中央厨房管理，中央厨房的加工经营场所面积、设备设施、人员配备要与企业的经营门店数量相适应，与产品的配送能力相匹配，配送产品的过程也要加强管理，确保配送过程中的食品安全。

不仅仅是连锁餐饮企业，一些以便利店为主要业态的零售企业，也打起了中央厨房的主意。不少零售企业将以前的主食厨房外包开始收回改自营了，自营厨房的开始琢磨着建立中央厨房，又称中央工厂，统一配送，以进一步压缩成本。

节约运营，餐饮企业受益匪浅

不管是连锁餐饮企业，还是零售企业，建立中央厨房的价值主要体现在两个方面：降低成本、统一产品口感。

对于零售企业而言，中央厨房带来的成本节约是他们最为关注的地方。在此之前，大多数卖场的熟食产品，都是通过卖场里的主食厨房加工的。据一位零售企业负责人计算：一个标准的大卖场，其主食厨房从销售到加工大概需要27个人，如果使用中央厨房，现场除了二次加工及销售人员，基本上不需要技术人员，至少节省5~6个技术人员的费用，而技术人员的费用比普通员工高1。5倍。

在WOWO便利副董事长汤耀华看来，使鲜食产品在质量、口味上的统一性更为明显，这也是中央厨房的重要作用。在这方面，全家便利通过中央厨房加工的快餐就是最成功的代表。

对于像海底捞这样的餐饮连锁企业而言，中央厨房的意义重大，统一菜品口感，降低采购成本，减少加工投入，这些都需要通过中央厨房来完成。

进军餐饮，冷食企业沾光中央厨房

对于冷冻食品而言，餐饮渠道和零售企业是他们的重要通路，而中央厨房在这个通路中起到了桥梁的作用。尤其是对于连锁餐饮企业而言，这种作用表现得更为明显，大量菜品的采购、前期加工和配送工作，都是通过中央厨房来完成的。

在北京，提起呷哺呷哺火锅店很多消费者耳熟能详，然而很多消费者并不知道，他们在呷哺呷哺吃的海参丸等产品，都来自厦门安井食品股份有限公司(以下简称安井食品)，产品先送至呷哺呷哺的中央厨房，然后经过分配，再配送到各家餐厅。

北京快行线食品物流有限公司承担了安井食品的配送工作，该企业总经理刘培军告诉记者，每天的配送量都不小，在火锅餐饮渠道安井食品成为北京市场做得最好的一家。

安井食品北京联络处经理李细红告诉记者，仅仅通过呷哺呷哺火锅连锁店，他们一年的销量就有2000多万元。

冷链完备、集中采购，冻品占尽天时地利

“中央厨房一定是和冷链结合在一起的产物。”海底捞物流管理部品控经理杨立如此总结中央厨房的特点。而这个特点，也决定了其与冷冻食品之间的密切联系。

在不久前召开的一次食品安全会议上，国家食品药品监督管理局食品安全监管司司长马朝辉对中央厨房的相关政策做了专门解读，其中对运输设备明确要求，“配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆”。

另外一个优势就是集中。餐饮企业虽然每天的消费量很大，但是单个门店对一种产品的需求量还是很小的。而集中采购、配送的中央厨房，将分散的需求量汇集到了一起，在减少了餐饮企业的采购成本的同时，也使有的供应商因此有了收获“大单”的可能。

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