微冻保鲜是20世纪60-70年代发展起来的在渔船上贮藏渔获物的一种保鲜技术，相对于冷藏，能延长水产品货架期1.5 -4倍。从20世纪70年代开始，国内外研究人员对海鱼、淡水鱼、猪肉、鸡肉等动物性食品进行了微冻贮藏研究。大量研究表明，微冻可以有效地抑制细菌总数的增长，使肉品维持较低的TVB-N(Total Volatile Basic Nitrogen，挥发性盐基总氮)和K值，减缓脂肪氧化，保持其风味，延长保鲜期。微冻技术是动物性食品保鲜贮藏的有效方法，同时也成为当今食品保鲜的研究热点。

        1微冻保鲜原理

微冻保鲜是指在生物体冰点（冻结点）和冰点以下1-2℃之间的温度带轻度冷冻贮藏，也叫部分冷冻(partial freezing)和过冷却冷藏。动物性食品的微冻贮藏温度因其种类、微冻方式、工艺条件差异而有所不同。大部分水产品微冻温度在一3℃，禽畜产品微冻温度范围在(-2 -3)℃。

微冻保鲜是利用低温来抑制微生物的繁殖及酶的活力。在微冻条件下，生物体内的部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生冻结；生物细胞中因部分水分冻结，其细胞液浓度增大，结果改变了微生物细胞的生理生化反应，某些细菌开始死亡，其他一些细菌虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖，于是就能使动物性食品在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质。

        2微冻技术在动物性食品中的应用

微冻技术最开始用于渔船上的水产品保鲜，随着研究的深入，现已逐渐应用于禽畜肉及果蔬保鲜中，如猪肉微冻保鲜。从现有报道看，微冻技术在动物性食品保鲜中的应用范围包括水产、畜肉、禽肉。在蛋奶制品上微冻贮藏研究至今未见报道。

        2.1水产品微冻保鲜

水产品是微冻技术研究应用最早的动物性食品，包括海水及淡水鱼类，虾类，蟹类和贝类。目前，微冻技术保鲜在鱼类的研究有罗非鱼、鲈鱼、鲫鱼、鳙鱼、草鱼、大黄鱼，鲢鱼、鳕鱼、大西洋鲑、青鱼、沙丁鱼、竹鱼、虹鳟鱼、黄鳝等；在虾类中有南美白对虾、方长额虾等，贝类有太平洋牡蛎等。水产品微冻保鲜研究大致有二个阶段，第一阶段集中在水产品微冻与冷冻、冷藏保鲜效果的对比研究，即探索水产品微冻保鲜的适应性；第二阶段是水产品微冻工艺优化研究，即微冻保鲜复合技术的研究。前期的微冻保鲜研究中，日本于20世纪70年代后期对虹鳟鱼采用-3℃冰盐微冻进行贮藏，贮藏一个月仍未发生腐败。黄名勇等在-3℃条件下对鲫鱼的微冻保鲜表明，贮藏第30天时，鲫鱼仍处于二级鲜度范围内。曹荣等在-3 0C微冻贮藏太平洋牡蛎发现，样品的感官接受期可达30 d。微冻保鲜对大量水产品具有良好的适用性；

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