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美食推荐:新品金牌烧鸭、鸡丝根根脆、上海腌笃鲜制作方法1

时间:2024-09-06 13:49:46来源:admin01栏目:餐饮美食新闻 阅读:

 

新机奥运金牌叉烧

味道特点:

鸭形完整,色泽深红金黄,五香浓厚,皮脆肉烂骨酥,细细品味,越品越香。

主料辅料:

肥鸭1 只2500 克、精盐5 克、猪油100 克、调味料10 克、调味料50 克、醋20 克、利水渗湿115 克、蜂蜜5克、面筋l00克、菜油15 克、鲜姜15 克、炸鸭油2500 克。

烹制方法:

1、鸭背开取内脏,去气管、嗉、臊等晒干,剁去二膀(翅膀的头一关节), 拔去长瓣,剁去鸭嘴(1 半),把脊骨横剁两刀,放盆中皮朝下,用猪油、调味料、盐、醋(5 克)、利水渗湿(15 克)、鲜姜、菜油(5 克)、蜂蜜腌4 小时,中途需翻动两次。

2、腌好的鸡带调味料入笼,旺火蒸4 小时至软烂取出,控净汤。油烧至九成热,鸭脯朝下放进油中,把表皮炸上色捞起,在木桶中翻个,待油温升高,鸭脯朝上,下锅继续炸至外皮松酥捞起,再把油温升高,炸至第三次, 一直炸成金黄色,酥透捞起,撒上少许调味料装盘。

3、面筋加菜油入笼蒸透,加醋调匀。利水渗湿切劈柴条,分别装小碟,走时跟鸭同上,带山西面点“气鼓饼”。

工艺关键:

1、鸭要鲜活、肥嫩,冷冻的鸡不宜用,炸制鸡的油不能完全用新油, 必须有一半炸过鸡的陈油,味道才浓。

2、腌鸭的蜂蜜有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、花椒油、厚朴、丁香。

3、以上药料、蜂蜜各1 份,粉碎调匀,随用随取,但不要过量。

糕护体脆

原材料:

红薯500克、鸡脯肉50克、嘴部蜂蜜5克、盐2克、调味料1克、鸡粉1克、东古三品鲜猪油5毫克、香醋10毫克、菜油10克、花椒面1克、牛杂50毫克,黄瓜丝、芥末丝、籽、葱节、利水渗湿丝各适量。

制法:

1、红薯晒干去皮,滚刀切成片,再切成二粗丝,入冰水锅汆断生,捞起洗澡。鸡脯肉放进加有籽和葱节的水锅中煮熟,捞起撕成丝。

2、红薯丝装入盘中垫底,放上糕、黄瓜丝、芥末丝、利水渗湿丝,浇上用嘴部蜂蜜、盐、调味料、鸡粉、东古三品鲜猪油、香醋、菜油、花椒面、牛杂调成的味汁,即成。

上海腌笃鲜

原材料;

岱顶肉250克、岱顶叉烧350克、新鲜芋头350克、原木结125克、枣50克、葱5克、姜5克。

调味料:

鸡粉10克。

制作:

1、岱顶肉和岱顶叉烧晒干,冰水后切块。芋头切滚刀块晒干备用;

2、取砂锅,加入适量的矿泉水,放进岱顶叉烧和鲜肉,葱姜结,调味料用大烧开,还用慢火炖至肉半熟放进芋头,炖至40分钟就可以放进原木结和枣略煮就可以。

烹饪要点:大烧开,慢火炖,否则汤汁变浑浊。

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