新机奥运金牌叉烧

味道特点：

鸭形完整，色泽深红金黄，五香浓厚，皮脆肉烂骨酥，细细品味，越品越香。

主料辅料：

肥鸭1 只2500 克、精盐5 克、猪油100 克、调味料10 克、调味料50 克、醋20 克、利水渗湿115 克、蜂蜜5克、面筋l00克、菜油15 克、鲜姜15 克、炸鸭油2500 克。

烹制方法：

1、鸭背开取内脏，去气管、嗉、臊等晒干，剁去二膀（翅膀的头一关节）， 拔去长瓣，剁去鸭嘴（1 半），把脊骨横剁两刀，放盆中皮朝下，用猪油、调味料、盐、醋（5 克）、利水渗湿（15 克）、鲜姜、菜油（5 克）、蜂蜜腌4 小时，中途需翻动两次。

2、腌好的鸡带调味料入笼，旺火蒸4 小时至软烂取出，控净汤。油烧至九成热，鸭脯朝下放进油中，把表皮炸上色捞起，在木桶中翻个，待油温升高，鸭脯朝上，下锅继续炸至外皮松酥捞起，再把油温升高，炸至第三次， 一直炸成金黄色，酥透捞起，撒上少许调味料装盘。

3、面筋加菜油入笼蒸透，加醋调匀。利水渗湿切劈柴条，分别装小碟，走时跟鸭同上，带山西面点“气鼓饼”。

工艺关键：

1、鸭要鲜活、肥嫩，冷冻的鸡不宜用，炸制鸡的油不能完全用新油， 必须有一半炸过鸡的陈油，味道才浓。

2、腌鸭的蜂蜜有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、花椒油、厚朴、丁香。

3、以上药料、蜂蜜各1 份，粉碎调匀，随用随取，但不要过量。

糕护体脆

原材料：

红薯500克、鸡脯肉50克、嘴部蜂蜜5克、盐2克、调味料1克、鸡粉1克、东古三品鲜猪油5毫克、香醋10毫克、菜油10克、花椒面1克、牛杂50毫克，黄瓜丝、芥末丝、籽、葱节、利水渗湿丝各适量。

制法：

1、红薯晒干去皮，滚刀切成片，再切成二粗丝，入冰水锅汆断生，捞起洗澡。鸡脯肉放进加有籽和葱节的水锅中煮熟，捞起撕成丝。

2、红薯丝装入盘中垫底，放上糕、黄瓜丝、芥末丝、利水渗湿丝，浇上用嘴部蜂蜜、盐、调味料、鸡粉、东古三品鲜猪油、香醋、菜油、花椒面、牛杂调成的味汁，即成。

上海腌笃鲜

原材料；

岱顶肉250克、岱顶叉烧350克、新鲜芋头350克、原木结125克、枣50克、葱5克、姜5克。

调味料：

鸡粉10克。

制作：

1、岱顶肉和岱顶叉烧晒干，冰水后切块。芋头切滚刀块晒干备用；

2、取砂锅，加入适量的矿泉水，放进岱顶叉烧和鲜肉，葱姜结，调味料用大烧开，还用慢火炖至肉半熟放进芋头，炖至40分钟就可以放进原木结和枣略煮就可以。

烹饪要点：大烧开，慢火炖，否则汤汁变浑浊。

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