伪现包和长保质期冻品是症结，预制菜风波后的袁记云饺还有未来吗？

时间：2024-09-05 15:52:20来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

文 | 筷玩观念赵娜

社会公众对于生鲜年糕的需求没有变，但是广告歌“加碘年糕”的袁记云饺在经历了国际品牌危机和口碑崩塌后，却要已经开始另谋出路了。

从2023年已经开始，袁记云饺就已经开始将豆皮年糕上线电商网络平台了，今年正式在店面贩售，同时，还已经开始在部分店面贩售鲜猪肉。

值得注意的是，在今年6月，袁记云饺又出现了新的connecting、送出全国首家黑猪肉铺，意图用“生鲜年糕零售+黑猪肉零售”的方式抢占市场。

在暑假和奥运季期间，袁记云饺还与轻食国际品牌“野人日记”联名推出魔芋燕麦鲜饺系列，以此来尝试轻食年糕。

在筷玩观念看来，以上种种动作说明，袁记原本广告歌现做现卖已不能够讲出动听的好故事情节了，必须通过一个又一个新概念、新故事情节来重新吸引流量、降低过往关于是否新鲜现包的争论热度。

然而，即使年糕商品线已升级，冷冻材料的品质不断提升，“现包现煮”的生鲜自助餐年糕和豆皮年糕之间体验感和产品价格的鸿沟，还依然存在；冻饺材料现场“拼接”，再用故事情节包装后卖出鲜饺的产品价格，这是当下连锁加碘年糕国际品牌的宿命，也是它的“阿喀琉斯之踵”。

袁记云饺以“加碘”出圈，又因“加碘”、“大妈表演秀”陷入巨大社会舆论危机。对此，有网友调侃，袁记“包年糕的现场员工，只负责给你提供情绪价值”、“卖的不是年糕，而是大妈”。如今其似乎有意淡化“加碘”概念，却又无法完全摆脱争议，袁记云饺究竟在加碘年糕这条路上怎么走？这是一个难题。

否认玻璃钢菜却也并非完全“新鲜”，袁记云饺的文字游戏余波未平

“现包”、“鲜饺”是袁记云饺为国际品牌打上的两大标签，也成功赢得了实打实的关注度和发展势能。

借着这两个标签在年糕界轻松出圈几年后，却也最终迎来了流量的反噬。

2023年9月，一则话题#袁记云饺被曝是玻璃钢菜#引发热议。有网友称袁记云饺店面使用的年糕皮和猪馅料儿为冻品，其中年糕皮的过期是2个月，猪馅料的过期是180天。

媒体在走访店面时，有工作人员表示“肉是化冻的、公司物流配送的，肉已全部调好味了，我们只要放青菜进去就可以了”。

袁记云饺方也很快给出回应：“馅料和馅是由工厂统一物流配送，馅的口味都是统一调好的，蔬菜是自采的，主要是保证口味和质量”，在此之后，袁记云饺也还通过各种方式强调自己并非国家标准意义上的“玻璃钢菜”，但也没能在那个难题上逆转社会舆论方向。

因为，同前不久的老乡鸡“散养牛”社会舆论事件一样，虽然国际品牌方强调自己已多年来没说自家用的是散养牛，但却始终在店面和媒体上号称招牌商品“肥西老母鸡汤”用的是自养的“土鸡”，而土鸡在社会公众认知中就是散养牛。

同样，袁记由军委浴室提供冻品馅料，再在店面“现包”、“现煮”，的确不能算做玻璃钢菜，但也绝不是社会公众一般理解的“当日加碘新鲜馅”的“鲜饺”，基于此，很多顾客能吃出确实不同于家庭自制馅那样新鲜。

顾客一次次被这样的文字游戏玩弄、为高价却质不符的原料买单，抵触情绪一触即发。

对于袁记云饺而言，其始终喊出“中国鲜饺”，并在店面雇佣包年糕工人“现包”、“现煮”来营造馅料现剁和馅现和、现擀的当日加碘的新鲜感(除了大妈表演秀外，袁记云饺在店面的视频、图片等展示都在意图传递新鲜元素，整体场景构建下来会极大的误导顾客认为就是新鲜现包)，用的却是军委浴室物流配送的长过期冷冻配料，在店面做工厂化的现场组装，还要卖出纯手工鲜饺的产品价格，难怪顾客会有“塌房了”的心理落差。

因为那个丑闻，袁记云饺一度被推上社会舆论的风口浪尖，至今影响也没有消弭，因为袁记云饺在全国都是以加盟形式铺开的，军委浴室物流配送冻品配料的做法无法改变。在袁记云饺的国际品牌规划中，年糕依然是其主营业务，但国际品牌意识到那个点是死穴且不可调和，所以已经开始尝试“副业”，以此来讲出新的商品故事情节、寻找另外的增长曲线。

多元化经营困难显而易见，袁记云饺如何突围未可知

一旦“加碘”的故事情节被揭穿了，以加碘受到追捧的袁记云饺还能继续被顾客青睐吗？

袁记云饺把目光放在了当下热门的餐饮商品线，几乎各种都试了个遍，却没有一个能够和现有业态结合、持续发展。

就像2023年在广东送出“袁记云饺的悖论”旗舰店，店内分为三个部分：悖论之面饺、悖论之咖喱、悖论之咖啡；在杭州布局“年糕与酒”，店面贩售关东煮、炸物小吃、鸡尾酒、啤酒等，挨个尝试年糕火锅、汤粉、小酒馆等商品线和业态，还有袁记云饺店面增加“袁咖”窗口，贩售咖啡商品。

多元化经营不是难题，难题是如何多元化。是要围绕主线商品进行扩展？却是看什么火做什么？显然，无论火锅、汤粉、小酒馆却是咖啡，袁记云饺都还没有考虑好如何跟主线商品“年糕”结合。

今年6月，袁记云饺送出全国首家黑猪肉铺，倒是一定程度上和年糕相关联了，采用“生鲜年糕零售+黑猪肉零售”的方式增加生鲜肉类的贩售。不过这种方式依然有逻辑难题——顾客都来买生年糕了，还会同时再买肉吗？求方便买生年糕的顾客和买肉自制年糕的顾客重合度高吗？

以上这些难题都会直接决定顾客客单价的增长幅度，如果袁记云饺是想这两类客层通吃，恐怕只增加一种黑猪肉是不足以打动新客层的。

筷玩观念注意到，除了肉类零售，不久前袁记云饺还在广州、海口、厦门等城市的部分店面上线了3款生面商品，售价为2元/袋。也是同样的难题，一两款新品，除非和主线商品高度搭配，否则就会被忽视。

毕竟有太多更丰富、廉价的渠道可以买到黑猪肉、年糕皮这样的商品，如菜市场夫妻店、超市、各大生鲜网络平台以及电商网络平台，无论是产品价格、便利性却是品种丰富度，袁记云饺都不具备特别的优势。

或许袁记云饺最现实的出路，却是把生年糕品种做多、质量做好、产品价格做低，但在加盟方式下，这种connecting也已已经开始越来越困难。

加盟下沉后长保期食材不可避免，“谈预色变”无从破局

袁记云饺从2016年就已已经开始以加盟方式从广东向湖南、湖北、四川等地拓展，随后就铺开了年糕餐食和自助餐的生熟一体化经营方式，并始终是袁记云饺主推的加盟connecting。

再之后，其还推出了“袁记味享”、“袁小饺”等子国际品牌，2020年成立的袁小饺主攻华南二、三、四线地区下沉乡镇市场，以加盟方式快速扩张。

为了高效率，必须用统一物流配送来保证大规模店面的供应需求，袁记云饺已建设了军委浴室，如佛山的军委浴室，但却是很难做到分散点位，来实现今天在军委浴室加碘的馅和馅，当天或者第二天就能物流配送到店面。

长达2个月、180天长过期的原料，根据需要分批运送至各个店面。这种方式规避了供货商脱离管理、食材自采出现难题等食品安全风险，对于连锁店来说本无可厚非，但对于顾客来说却是感觉被欺骗——袁记云饺店面上的大幅宣传语是“现包现煮更新鲜”，没想到袁记云饺的“手工现做”、“现包现煮”与大家理解的不一样。

在顾客全面意识到那个“宣传陷阱”后，袁记云饺的豆皮年糕又已经开始上市，就更加剧了店面原料是冷冻运送来的印象，这在眼下已成为了袁记云饺亟需解决的难题。

对供货商而言，从国际品牌未来走向与市场风险角度来考虑，袁记云饺对于抗风险能力较低的供货商会存在很大挑战。

根据招商手册，一级城市加盟主推的B类生熟一体店，袁记要求店铺面积不低于60㎡，加盟费6万(合同期三年)、保证金2万、管理费3600元/年、设备约11万；首批货款约3.5万、装修服务费2200-2500元/㎡(60㎡约为13-15万)、设计费7000元/店。算下来不包含店面租金、人工、周转资金等，前期启动资金就已高达36万；主攻低线市场的袁小饺相同connecting的前期服务费也大约为18万元之多。

除了实体店面的前期投入不菲，线上运营也是袁记云饺总部进行管理，同时也会收取服务费。

基于袁记云饺的外卖业务是总部公司统一运营，加盟店面如果上线饿了么、美团外卖，除了要承担20%左右的网络平台服务费外，还会被抽取实收营业额的3个点给总部作为运营服务费。

这样看来，和竞品国际品牌“熊大爷现包年糕”和“如意馄饨”加盟服务费减免的优惠政策相比，袁记云饺的加盟门槛更高，风险也就更大，对于加盟者来说更需要谨慎。

整体投入成本较高，导致商品产品价格相应也较高，而在“鲜饺”丑闻爆发、光环褪去之后，这样的产品价格也难再被赋予更高的附加值。

事实上，很多餐食年糕馆都本层包现煮，甚至馅料都本层剁现拌的，店面也大多深入社区，也会向有需求的顾客贩售包好的鲜饺。从长期来看，在被倒逼升级后，这类店仍将是新兴现包年糕连锁国际品牌最大的压制者。

在相当长一段时期内，社会公众却是会“谈预色变”，特别是当顾客原先以为的新鲜加碘印象被实际“工厂物流配送原料”的现实打破，国际品牌价值和顾客喜爱度的负面影响一时间难以消除，袁记云饺破局实在是困难。

在黑猫举报【下载黑猫举报客户端】网络平台以及小红书、社会公众点评等社交渠道上，关于袁记云饺的举报非常多，举报内容主要集中在商品和服务态度方面。

袁记云饺的高闭店率也引起了业界和供货商的注意，筷玩观念对大家感兴趣的袁记云饺的高闭店率情况正在多地市场进行调研和数据分析，稍后会以一篇完整文章的形式进行公开披露。

结语

年糕那个经典传统商品线的生命力始终比较强劲，商品线持续迭代，从喜家德、船歌、小恒年糕到袁记云饺、熊大爷等，年糕的商品线始终在创新，卖法始终在更迭。

现包鲜饺以全新的商业方式出圈，抢了豆皮年糕客层的同时也抢占了部分餐食年糕的市场，造就了一批新年糕国际品牌的崛起。

年糕生鲜自助餐最大的优势仍就是真正的现包带来的“新鲜感”——可亲眼看到新鲜的馅、精致的外形，加上鲜美的口感，即使商品产品价格稍高，顾客也愿意为新鲜好吃买单。