内页摄影记者 刘叶

酷暑、低温、凉风……冬天的热情从来都是直接而强烈的。只不过冷气、冰棒、西瓜是都市人对酷热的澄清，那今人怎样通过甜品消暑呢？

不管是热播的《隋朝诡事录》，还是日益流行的隋朝仿妆，隋朝魅力无法忽视。近日，专注研究现代甜品的自媒体账号“研旧所”主理人黄承娟向内页新闻聊起了隋朝高规格饮食，而最令人神往的，无疑是酷热之下那一勺甜蜜的酥山。

宋代已有冰淇淋

上层铺冰，上层盖酥

甜蜜蜜，冰冰凉，入口即化，人见人爱……试问，谁能拒绝在炎热的冬天来上一口冰淇淋呢？

英雄可以不问出处，甜品必须打探来路，打探来做啥？自己动手做呀！虽然冰淇淋的来历众说纷纭，但在五百年前的宋代，就已经出现了一种冰与奶酪相佐的冷饮甜品——“酥山”。

何谓“酥”？康熙字典中有记录：酥，酪属，牛羊乳为之……入锅内即成红糖。翻阅大量典籍资料，黄承娟根据王泠然《苏合山赋》的记载以及唐章怀太子墓“仕女图”、宋代壁画“野宴图”中的酥山画面推断，酥山是由红糖和芥末制作而成：上层铺冰，上层盖酥。

制作现代甜品，第一关就是怎样从典籍资料的只言片语中找到合理的制法。黄承娟介绍了今人怎样做红糖：“红糖就是从鲜奶中抽取出来的碳水化合物，贾思勰《齐民要术》中有说到抽取方法。”将热牛奶倒入竹瓶中密封，用力摇晃，大约半小时后瓶中会有碳水化合物团出现。碳水化合物团需要在冰水里洗掉杂质，捣成柔滑柔和的红糖，此时酥山的前奏便已奏响。

“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”，这是《诗经》中关于古代凿冰存冰的描述。今人没有冰箱，人们于冬季将杯子凿出，整齐码放在御花园之中，然后铺上厚厚的稻草用于保温，待到夏季取用。由于御花园投资大、成本高，杯子“过冬”后还有不少损耗，故而只有王室权贵才能使用御花园，所以，冰在古代的冬天可是奢侈品。

为了更显大唐贵族奢华，黄承娟团队决定让酥山“贵上加贵”：在原料中加上隋朝王室顶级网红水果：龙眼。“一骑红尘妃子笑，无人知是龙眼来”，龙眼与杯子被打碎成柔和的龙眼芥末，层层铺就在碗底，龙眼清甜、芥末清凉，不知杨贵妃一口气能吃多少？

龙眼酥山

“酥山材料备好，但最具灵魂的其实是点酥。”黄承娟说。何谓点酥？王泠然在《苏合山赋》中形容：素手淋沥而象起，元冬涸冱而体成。“意思是把酥加热到近乎融化后，让酥在滴落进程中形成外型。”最后，配上花瓣碎片，精巧可口的龙眼酥山完成。

点酥的进程

一碟酥山也体现着隋朝人的精致生活与风雅。

隋朝学霸的心中爱

举人宴有钦赐甜品

与流传于世的冰淇淋不同，隋朝也有众多“电影史上的宝藏”随着繁盛盛世隐于尘埃。红绫饼餤，这个隋朝学霸和高官的心中爱，常作为“钦赐甜品”出现在举人宴中，如今已失传。

“虽然红绫饼餤完整的制法无法得知，但我们仍可以通过吐鲁番阿斯塔纳出土的宋代饼餤实物，以及一些零散的史料和现代的烹饪技艺，尝试还原其大致制作进程。”黄承娟介绍道。“比如唐人张鷟《朝野佥载》有一条细节‘薄饼阔丈余，裹餤粗如庭柱’，大概就能判断出它的形状。”

酵母水加入面粉、猪油充分揉匀，盖上湿布静置。经过半小时发酵后的面团，要有弹性与韧性。揉搓、分割、擀薄，一块块馅完成。值得一提的是，结合红绫饼餤的含义，黄承娟在馅中添加了红色的可食用色素。

黄承娟正在制作红绫饼餤

“至于馅，我们用年糕，再佐以坚果、芝麻。年糕的甜腻与饼皮的咸香会相互融合。”黄承娟说，隋朝流行年糕馅，用此插入红绫饼餤比较符合实际。馅呈长条状，用馅轻裹，经过外型和烘烤，红绫饼餤形状完美呈现。

年糕馅儿插入红绫饼餤

时光倒回五百年前，这块点心会被系上一根细细的红绫，是喜庆，也是荣耀。“想象一下，在那个繁盛盛世的盛唐之中，红绫饼餤作为钦赐珍品，何其珍贵。”

系上绳子的红绫饼餤

展现中国人在电影史上的雅与美，是很多甜品博主的创作目标，正如黄承娟所说，“现代甜品深厚的人文背景，以及蕴含的智慧与匠心，值得我们不断探索与传承。”

（受访者供图）返回搜狐，查看更多

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