1、著名甜品一店面改自助式，著名度爆涨

2、大牌试水切换赛车场，风向变了！

3、传统甜品改方式，能“改命”吗？

第 1663 期

文 |大龙

甜品店改自助式爆火

从“吃不饱”到一位难求“过号补发”

甜品自助式的风愈发猛烈！

最近，甜品餐见发现，郑州一间著名甜品店突然改做自助式，在抖音上做了一波优惠，近几天时间就已售出几千份，并且有网友称，另一间店现在著名度飙升。

◎升级自助式前后对比

去年，甜品餐见街访时留意过另一间甜品店，当时正值就餐高峰，店面外并无排队等候顾客，而在转意方式后，排队等候著名度呈现出天壤之别，店面外坐满了等位的顾客。甚至吧台上还贴着“过号补发重排”的提示，有服务人员提醒，“目前只有过号的可以排，建议明天再来”。

重新升级改做自助式，就能拯救一间店？8月25日，甜品餐见去店里进行了探访。

当日下午7点左右，另一间新升级的甜品店外早已围满了顾客，很多顾客在询问还有多久能排上，已有顾客等了近一个小时时间。

随后经过漫长等待，甜品餐见进入了店中，对升级调整后的店面设置进行了逐一了解。

进到店面长廊，开放式保鲜柜摆着各式小碗菜，有鲜切鸡肉、鱿鱼、鸭血、蔬菜类商品等常规菜肴，一旁还有甜点切块、冰淇淋等。

在转角处，摆放着几份炒菜以及水果。而一旁的露天盘中已经所剩无几，有顾客在询问何时能出餐。

还有几名顾客在等待店员刨肉，刚刨好的肉卷就会立即被端走，肉眼可见的是，肥牛卷已经供不应求。

而在饮料区，整齐码放着多款酒水软饮，冰箱内不少区域已经空置。

从当晚感受看，另一间店在鲜切鸡肉上正在进行探索，除了把份量改小、增加炸物区、功能区外，商品与其他同品牌甜品连锁店几乎没有太大差别。当晚有顾客告诉甜品餐见，目前（自助式）消费更加划算，品质也没有下降，但也出现部分鲜切、露天类菜肴无法及时供应的问题。

价格方面，很多顾客都是通过抖音购买优惠团购，双人自助式为79元，双人149元，两大一小179元，最高4人289元，另外还设有39元的儿童票。另外，优惠不含煮成，所有自助式最多可就餐2小时。

从销量上看，店里改自助式仅仅几天，在抖音平台已经卖出了近万份优惠券。

从原本人均一百多元，转意成人均不过百，另一间店的调改升级说明了两个问题：

·大众并非没有甜品消费的需求，只是需求在提升，但客单要随势而变。

·超值正在成为顾客心中的预设，提供更多的感受、惊喜，最好能让顾客心理觉得“够本”。

事实上，虽说该家店升级，已然获得了客流的提升，也获得了实惠的口实，但仍有明显的配餐供应不及时的槽点。

如今，多地自助式甜品、鲜切鸡肉自助式等自助式方式越来越多，换个方式能改命也在网上盛传，甜品改自助式真的能力挽狂澜，让店面“止跌”？

两极分化、消费降班······

改自助式是条明路？

当下的甜品餐饮依然面临商品两极分化的问题，加上消费降班，消费者不愿意花原来的人均一百多块，频繁到店消费。当有甜品自助式作为案例频频刷屏时，就有人开始用自助式“改命”。

诚然，甜品自助式的确有其竞争优势。比如说，在顾客看来，对标一顿二三十的正餐，人均六七十的自助式毫无压力，还可以随便吃。而在甜品老板看来，相较于常规方式，双人自助式优惠券79，加上煮成，人均客单轻松过百，利润还没有降低。

但貌似减少人工、贴合当下消费趋势的自助式方式，也要仔细掂量。

1、商品矩阵多样，商品内部结构也要合理

自助式甜品与传统甜品，貌似都叫甜品，但赚钱的方式变了、商品的逻辑也变了，其实两者就是两个不同的赛车场。

自助式甜品，首先要商品种类多，让顾客感觉选择项多样，这里就出现一个悖论，商品要多、种类多样，势必造成有些商品极大消耗，有的商品鲜少有人问之，就会造成浪费。

这就需要构建好商品内部结构，梳理出什么样是高价值商品，比如说牛羊肉、生蚝等；什么样是引流商品，比如说甜饮品；以及什么样是信息差商品，比如说姜柄瓜、炸玫瑰等，消费者觉得新鲜，但效率并不高。以及什么样是饱足感很强的商品，比如说扬州炒饭、炒河粉等。

像是安徽的一间甜品店，改为了半自助式方式，拿其中的118元的2-3人餐而言，优惠券含一斤半鸡肉，涮菜自助式免费。顾客在吃过鸡肉后，涮菜的消耗量并不大，人均三四十，并且让顾客觉得实惠。

给顾客商品很多样的感觉是做自助式的基本功，总体效率的平衡就可以让毛利达到50%以上，给利润创造空间。

2、营运细节多把控，更要增效

自助式方式下，商品的摆放、呈现方式，甚至是增效都同等重要。

比如说，有些菜肴饱足感很强，可以集中展示，有的菜肴顾客取回率较高，就可以多堆放、多供应。一旦这些精细化的细节做不到位，浪费的可能比消耗的要多。

郑州有家川摆记大鲢鱼锅，推出了39元/位自助式花鲢甜品无限畅吃，本身鲜鱼甜品做高价就很好广告投放，他们将外摆很好利用，还拉高了坪效。毛利达到了50%左右。

同样在郑州，一间成都的头部串串甜品，改成自助式方式后，仍采用此前穿串的方式，人工的效率并没有降低，况且对顾客而言自助式拿签子，倒不如盘子取回方便。

3、用高著名度，带动高毛利

自助式餐的底层逻辑，跟零售有些相似，即顾客越多，店面的毛利越高，菜肴的新鲜程度越高，以此形成正向循环。

无论怎样，前文所讲的另一间店面，改为自助式后，在线上请了一波探店大人进行了推广，给顾客一种想去薅羊毛的冲动。

当晚感受时，大多数顾客都是在线上看到后，直接买券到店消费。使用相对低效率的推广方式、工具对现阶段的甜品店而言，也是一种高效的广告投放手段。

再如，甜品餐见此前记录的朱富贵甜品，虽然异于自助式方式，但也是用高著名度高价来覆盖效率，用量来堆积形成利润局面。

只有当著名度足了，不断引发复购，自助式利润就可以实现。

4、供应链具有竞争优势，进货价格抗打

甜品不只是消费端的价格战，供应链的集采竞争优势一间甜品店利润的重要因素。

对上述甜品店而言，本身具有一定的连锁店面的供应竞争优势，甚至是将来的商品创新。

再如，此前大龙燚、珮姐、豪渝启动了联合采购，本质上也是集众品牌之力，优中选优，获得合理的价格竞争优势。

对单体经营的甜品店而言，进货效率如果不能比同行低20-30%，就很难具有供应链价格竞争优势，进货价高，又难以卖高价，利润只能被挤压。

总结

在甜品经营承压的情况下改自助式，无异于打补丁补救。补丁能不能变亮点就看是否具有商品内部结构、运营、营销，以及供应链竞争优势。

甜品的尽头是不是自助式？很难下定论，甜品老板不必盲目跟风。调整店面的运营内部结构 、商品等再去结合自身竞争优势判断，用“因”去推算“果”可能就可以推导出胜算。

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