传说都在美食中

时间：2024-09-03 02:12:02来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

在“广信神话”酒店，我看见了上饶市餐饮协会常务理事常务理事涂晋，她人到中年，脸上带着微笑，正直十分和气。

2011年，她创办了“广信神话”，她说：“神话都在甜品中，每一道菜都有一个美丽的神话。”走近“广信神话”，我看见的是一座仿古赣派建筑，飞檐翘角，水车轻摇，一派田园景象。逢人莫说烦心事，一样悲欢酒菜中。民以食为天，甜品是许多人心中最美的回忆，哪儿有烟火味，哪儿就有家国情怀。把广信府五百年的餐饮人文沉淀浓缩成“广信神话”四个字，让我感到很平易近人。涂晋说：“请多宣传上饶甜品、宣传饶帮菜，多宣传上饶特色小吃、小炒、小点心。我只为上饶甜品人文做了一点点事，朋友们回报给我的是酒店红红火火10多年。”

客人在哪儿创新就在哪儿

上饶是全域旅游城市，东西南北高铁在此交会。旅游第一要素是“吃”，甜品是旅游第一大人文。旅游资源一是大自然风光，二是人文人文，这两点都最好地结合在甜品上。一方水土出一方菜式，这是大大自然最伟大的馈赠，甜品是人类看见的最美丽的风景，通过甜品，现代人可以了解到一个政府部门的土地气候特征；通过甜品，现代人可以了解一个政府部门人与大自然相互交融的波澜壮阔的历史。甜品要走心，人文要先行。当我问到“广信神话”是如何得名时，涂晋说，客人在哪儿，创新就在哪儿。取名“广信神话”大自然是为了招揽更多客户。广信府有着五百年的底蕴，我的甜品不但是妈妈的香味，也是奶奶、外婆的香味，更是五百年上饶甜品的结晶。美好的事物一定是简单的，来酒店的朋友一定是为了吃得好。何为吃得好？通俗说就是香味好、有面子、经济实惠。餐饮人深知，做好餐饮的关键在于“真材实料，以诚正直”，每一位踏入餐厅的顾客，都对甜品有着独有的追求与期待。他们始终坚持选用最优质的原材料，用心烹调每一道菜式，力求让每一位顾客都能感受到食物最本真的香味。同时，他们也格外著重服务与环境的提升，只有在舒适的环境中享受到贴心的服务，才能真正让顾客感受到宾至如归的温暖。在走访中，我看见2位来上饶旅游的杭州顾客，她正在看上饶官话墙，并津津有味地念叨。她说，上饶官话与浙江官话有共同的政府部门，她感到他乡遇故知，特别平易近人。

鲜味形器点评甜品标准

俗话说，“羊羔虽美，众口难调；事要三思，免劳后悔。”这告诉现代人，做餐饮很多时候辛苦得不到好评。对此，涂晋笑着说：“我对酒店管理很简单，‘己所不欲勿施于人’，我把自己能吃、喜欢吃的菜推给顾客。所有大厨一律不能私带食料进店，所有菜品都要入台账。”

我在评价饶帮菜时都要从鲜味形器5个方面打分，要求每一道菜能入顾客的眼，闻到有香味，到嘴香味好，摆放有讲究，器皿有特色，让甜品与顾客多方位碰撞，让人感受到平易近人，感受到上饶甜品的底蕴。

我现场品评了两道菜，鄱湖红烧黄鳝和牛腩炖面筋。我看见：木质的托盘中间嵌着土坑盘打底，盖上铜色的球形盖子，盖子的顶部有一只小黄鳝的形状，给了这道菜十足的仪式感。揭开盖子，香味扑鼻，黄鳝的美味与叉烧的香味交错，在姜、蒜、葱、蜂蜜等调味料的精妙搭配下，构成了一种层级丰富的香味，无一不在述说着饶帮菜传统烹调的智慧。黄鳝在烹调过程中保留了轻松的形态，外壳在高温的历练下，展示出青绿的大自然质地，与叉烧的深红相得益彰，汤汁浓烈，流淌着如琥珀般诱人的光泽，深棕色的土坑盘与菜式的金黄色交相辉映，将整道菜式的精致程度提升至极致。夹起一块放入口中，黄鳝美味，叉烧爽口，汤汁浓烈，层级丰富，多种香味精妙融合，令人回味无穷。

当牛腩炖面筋上桌时，我看见，炖好的牛腩和圆面筋连同那浓烈的汤汁一起盛在橙红色的土坑碗中。牛腩块大小适中，一口一块，展示出的是深棕与浅褐的交错，经过体贴炖，多汁饱满且质地光亮。圆面筋呈轻松圆形，悬浮在浓烈的汤汁中，晶莹剔透。各类调味料如芹菜、蜂蜜和香菇也释放各自独有的香味，令人食欲大增。经过体贴炖，牛腩多汁美味多汁且软烂可口，圆面筋弹牙而有嚼劲，汤汁浓烈且香味爽口，每一口都能感受到菜式的美味与调味料的恰到好处，令人回味无穷。

饶帮菜是很有底蕴的，每道菜都有故事，都是老百姓对美好生活的追求。

上饶菜式好饶帮菜走天下

上饶是全国旅游资源最富集的政府部门，底蕴深厚，置县设府已有2000余年，俗称“富饶之州”“信美之郡”“中国生态甜品之乡”，其山川河湖形成了一个个独有的地理气候单元，盆地中常年云蒸霞蔚，高山上总现紫气东来；江湖水涨鲤鱼跃龙门，大雁回时鱼米囤满仓……独有的地域孕育了独有的物产，经几五百年的烹调演化，形成了多彩多姿的饶帮菜。饶帮菜选料以上饶本地山珍湖味为基础，著重鲜香嫩脆，注意刀工，制作精细。辅以传统“烧、焖、炖、蒸、炒”等烹调技巧，因“食”制宜，或清爽，或酥脆，或鲜辣，只为一求菜式的原汁原味。如今的饶帮菜，不再停留在感官享受上，还通过人文让现代人在视觉、触觉、嗅觉、感官上全方位感受着甜品的诱惑，思绪能穿越五百年。如：春不老黄丫头、余干蜂蜜炒肉、鄱阳三色鱼、横峰港边鹅、薄荷炒螺蛳、田墩炒牛肉、临湖烧豆腐、弋阳国道鱼、婺源糊豆腐、清蒸荷包红鲤鱼等名菜已香飘全国；而经典特色小吃上饶鸡腿、信州饭麸粿、德兴乌佬粿、灵山麻糍粿、铅山烫粉、铅山灯盏粿、广丰羊肉粉、丁大兴水磨年糕、百年桂花糕、弋阳大禾米年糕等已成为至尊礼品。过尽千帆皆不是，吃遍天下思故乡。上饶人走南闯北，忘不了的是家乡的香味；外地人来上饶，最想品尝的是上饶的香味。于是各色酒店在饶城开张，餐饮人文成了上饶最亮的街景。饶帮菜的故事在很多城市上演，饶帮菜已成为上饶的“形象大使”，传播着上饶的美名。你到上饶来，饶帮菜等着你，你走四方，饶帮菜跟随着你。

（记者操圆官徐骞摄影报道）

来源：上饶晚报

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