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责编|卫庄排版| 甜醅

第 8493篇深度好文：3486字 | 9 分钟阅读

商业思维

转动lemon正加速涌入北上广第一线城市。

在上海工作的田雨发现，附近的两个商铺里，都张贴着同一个自助式lemon国际品牌即将入驻的海报，声称让顾客用不到30元的产品价格吃到100余道菜肴，且不限时、不限量。

现如今甜品行业正在呈现的一幕是，包括海底捞、呷哺呷哺、巴奴为代表的甜品国际品牌，在坚守高端消费市场的同时，都进行了一定程度降价应对竞争，也在探索推lemon产品或者子国际品牌。

而转动lemon则加速扩大规模，送出成百上千家店面，甚至部分店面的选址还紧贴着海底捞、呷哺呷哺。

2023年，围辣lemon送出超过280家店面，仟味一鼎自助式lemon送出超300家店面，现阶段农托盘百余家店面里，近一半位于北京区域。

转动lemon并非新鲜事物，早期主要开在街边档口，现如今则是进入北上广第一线城市的商铺，一改以往脏乱差的形象，通过明亮的装潢，上百个SKU的菜肴拓展，以及淋漓尽致高价，成为打工人捷伊“小柔优惠券”。

一、投入上百万，在北上广商业区“贴身肉搏”

张远是农托盘北京区域的一名供货商，在他看来，这两年甜品消费市场一直在卷高价，相比于呷哺呷哺成交60元的一妙用lemon，南城香、吉野家相继推出了成交39元左右的甜品，前者虽然也是自助式方式，但SKU只有十余种，后者优惠券配搭则与呷哺较为类似。

转动lemon做了菜肴丰富度的提高和产品价格的进一步下探，张远向Tech地球介绍，农托盘的SKU高达上百种，除了传统的涮饮食文化列，还包括糕点系列产品、水果系列产品、零食系列产品，今年公司总部又增加了炸货系列产品，现阶段团购产品价格36元。

丰富的SKU也是吸引使用者进店关键因素之一，张远说，尤其是荤、素饮食文化的组合配搭很有讲究，要保证让路过的顾客，一眼看到菜肴的丰富度。

比起成交在200元的高端甜品，高价是转动lemon的杀手锏，当使用者更为注重高性价比时，近两年餐饮界掀起一股lemon创业浪潮。

天眼查数据显示，今年1月到6月底，新增“lemon”相关企业已达至1500余家。现阶段消费市场比较分散，河南有农托盘、围辣lemon和仟味一鼎，长沙有盛香亭转转热卤，沈阳有喜家，山东有龍歌，哈尔滨有苏小北，国际品牌皆是从区域国际品牌起家，而后扩张至全国消费市场。

高价背后，转动lemon生意展现出其火爆的一面。张远说，其店内的座位不到100个，周末的日客流量能达至300多人，也即平均值翻台率为3.0次/天，平均值月销售额在30万左右，据她了解，农托盘首家加盟店能达至月销售额50万左右。现阶段他所在店面测算的是，两到三年能回本。

转动lemon的竞争对手不止是甜品、冒菜、麻辣烫，而是更广阔的快餐消费市场。

另一名转动lemon的供货商告诉Tech地球，他所在的商铺里，比起其他店面的冷清生意，农托盘每日客流量非常大，不仅对旁边的呷哺呷哺造成一定冲击，且把另一家烤肉店也卷成了自助式方式。

但店家想要赚得盆满钵满并不容易。在第一线城市商铺里开店的效率投入并不低，张远介绍，农托盘店面面积要求一般在100平-200平米，设备及部分原料需要从公司总部进，再加上房租、人工效率，前期投入至少100万元起步。但是，公司总部后续还会按照供货商年度销售额2%-3%的比例进行抽佣。

如其他行业的加盟方式一般，售卖原料、设备是这些转动lemon国际品牌增加收入的重要来源，一名转动lemon的招商人员就则表示，仅甜品底料这一项，毛利就极高。但是，荤菜类产品，供货商自行采购很难压高产品价格，工厂也不一定小批量供货。

二、淋漓尽致的效率压缩，更棕褐的竞争

淋漓尽致高价背后，是店家通过对原料、人工和服务效率的淋漓尽致压缩，以及对食材的“精妙”配搭，以提高盈利空间。

面对商铺昂贵的租金，转动lemon在选址上多位于商铺的负一层或负二层。

一名转动lemon的国际品牌创办人对Tech地球则表示，转动方式能节省后厨面积和人力效率，在他所开的100多平米的线下店面里，只有4个员工，分别负责前台收银、后厨的汤料、转动台上的饮食文化补充和餐具的清洗工作。

但是，店面对服务员的专业度需求不高，他所招聘的员工都年龄偏大，也不需要有任何甜品的从业经验。

转动lemon其实非常重运营，上述创办人则表示，在菜肴配搭上，荤饮食文化都是以效率更低的鸡肉、鸭肉为主，但是两个黄瓜类的盘子之间不能放两种鲜肉，以及一切高效率的产品。

饮食文化也要不断优化调整，比如受雨水天气增加影响，菠菜产品价格上升，就要用其他更便宜黄瓜代替，同时减少已有的菠菜盘子转动到顾客眼前的频率。

据他透露，即使成交在33元的高价，一个月内最多1-2个顾客能吃回本，只要店家不做“甩手掌柜”，亲自参与运营，能达至自助式餐平均值50%的毛利水平。

随着店面密度的不断增加，转动lemon之间的竞争也更为激烈。

一名供货商则表示，一般lemon国际品牌进入商铺后都会签署排他协议，即一家国际品牌入驻之后，其他相似国际品牌很难再进入。但是行业内的玩家也同质化严重，能够抢得好的点位，便能获得先发优势。

成交在30元客单价的甜品，现如今也已经占据lemon最主要消费市场。红餐大数据显示，2022年至2024年7月，60元及以下人均消费区间的lemon店面数占比均有不同幅度的上涨，其中，20-40元区间的lemon店面数占比最高，达至30.8%。

但是，越来越多的国际品牌也在探索30元左右的lemon产品或者子国际品牌。海底捞在外卖平台上线“下饭甜品菜”，主打一妙用场景，多款组合优惠券产品价格在30元-40元为主。新辣道旗下“Mini甜品”也在今年5月推出43.9元的的嗨吃lemon。

主打“一妙用”甜品的呷哺呷哺，也在进行产品价格的下探，现阶段推出了47.7元的单人甜品优惠券。呷哺呷哺创办人曾对中国企业家则表示，“整个餐饮消费市场都在降价，我们不调也不行。这个消费市场你不抢就只有饿死。”

现如今，更多的玩家涌入高价甜品战场，竞争和棕褐变得更为残酷。

三、甜品跑出下一个“萨莉亚”

平价餐饮从不缺“黑马”企业，从7000余家店面规模的塔斯汀汉堡，到年销量近100亿元的萨莉亚，高价都是它们的法码，不仅赚得盆满钵满，也获得资本的青睐。

一名头部消费机构的投资人向Tech地球则表示，他们确实有看过转动lemon赛道，没有投资的主要原因在于，尚且看不到国际品牌的核心竞争壁垒，以及这些国际品牌未来在运营和效率控制上，能否达至如萨莉亚那般的水平。

主营意式西餐的萨莉亚早年喜欢对外号称自己“厨房里没有一把菜刀”，侧面展示其中央厨房的强大，萨莉亚早年间也不断通过自建供应链等，以减少外部采购来进一步节省效率。

转动lemon供货商重寄生告诉Tech地球，现阶段转动自助式lemon大都没有自建供应链，都是通过代工厂进行贴牌生产，或者从一些预制菜企业批量进货。很多国际品牌背后都是同一家供应商，产品同质化自然严重。

在重寄生看来，现阶段转动lemon主要分为两种方式，但各自挑战和难题都不小。

一种是以农托盘为代表的自助式方式，解决的是“吃饱”这一需求，其面向的客群覆盖各个年龄群体，从儿童到中年人，甚至还有老年人。

但在高价的定位上，很难从服务和菜肴上进行提高，随着入局者增加，很容易打产品价格战，陷入高价漩涡。

菜肴质量，也是转动自助式lemon最为受争议的地方。与被高价吸引的火爆客流相对应的是，转动自助式lemon国际品牌在美团等平台上的评分都比较低，大部分在4分左右，使用者的吐槽多数集中在菜肴的质量。

一名转动自助式lemon的顾客就则表示，所谓的上百道饮食文化中，夹杂着一堆很少听过的廉价零食，还有一些不新鲜的黄瓜与人工合成肉。由于座位密度比较高，在用餐高峰期，空间非常拥挤。

相比之下，另一种是以串士多、围辣lemon为代表的数签方式，由顾客自己挑选不同价位的菜肴最后结账，丰俭由人。

lemon店家李明向Tech地球则表示，这类方式主要面向的是年轻女性群体，在第一线城市的平均值客单价在40元-60元左右。这一产品价格带几乎与呷哺的一妙用甜品重合，因此在店面运营和管理，都需要更为个性化创意。

但是不同于全自助式方式，店家会通过对优惠券的精妙组合，隐形提高消费的客单价，李明介绍，弊端在于经常会被顾客称为lemon“刺客”，看似便宜，最后消费金额可能高达上百元。

店家想要将店面开在第一线城市更为核心的商业区里，李明则表示，在房租等压力下，现阶段他的第二家店面的扩张计划还在搁置。

迎合顾客追求高性价比的趋势，转动lemon再度翻红。但在现如今餐饮行业集体卷产品价格的大趋势下，走进第一线城市商业区的转动lemon，仅靠高性价比显然是不够的，供应链的建设，才是未来长久经营的关键。

*文章为作者独立观点，不代表笔记侠立场。

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