文 | 红餐网

水果、猪肉等菜肴商品价格不断下跌，愈来愈多餐饮人有苦难言。

“7块钱每斤黄瓜，随便买几样菜，都30元起步了。”

“上个月还是3块多，现在已7块了，茄子的商品价格直接翻倍。”

“猪肉商品价格也涨得离谱，里脊肉都30元每斤了，真是买不起。”

近期，各类菜肴商品价格疯涨。据林业Naroff公布的数据，茄子、菠菜、大葱等重点监测的28种水果均价已连续6周下跌了。比如茄子近两个月商品价格就下跌了154.6%。而猪肉商品价格的跌幅已超过30%，猪肉跌幅超过20%。

面对各类菜肴商品价格的暴涨，顾客尚且还能犹豫买或不买，而餐饮店家们却没得选。一大批餐饮店家硬扛着菜肴效率下跌的阻力，只盼着蛋价、肉价能早点降下来。

菜肴提价潮来袭，水果、猪肉、猪肉商品价格一路攀升

先来看看这一轮的水果商品价格下跌有多猛。

林业Naroff重点监测的28种水果全省批发商品价格数据显示，6月16日-8月15日，全省水果日度商品价格从4.27元/kg上升至6.01元/kg，下跌40.7%。

其中，茄子的市场批发价格从6月19日的2.56元/kg，降到8月19日的6.52元/kg，下跌154.6%；同期，大葱从2.79元/kg降到6.09元/kg，下跌118.2%；菠菜则从4.84元/kg降到9.47元/kg，下跌95.6%。

实际当中也可以看到，近两个月，全省各地水果商品价格可谓是一路攀升。

在广州，常去超市买菜的小惹（化名）向红餐网吐槽：“红萝卜、西兰花、黄瓜都快买不起了。大概一个月前，红萝卜只要1.98元每斤，现在要6.98元每斤。每斤西兰花的商品价格也从3元降到了6.5元。”

广州一农贸市场摊主也告诉红餐网，因为进货价下跌了，她们也只能跟着涨。尤 其是芹菜的水果，本身就不易储存，摊贩们只能卖高价。红餐网注意到，在该摊位上，黄瓜已卖到了6元每斤。

在北京，根据央视新闻的报道，8月份，北京市交易规模最大的农商品批发市场——北京新发地市场内，水果加权平均价为每公斤4元，与去年同期相比下跌了25%。

四川省发改委和省统计局数据则显示，去年7月以来，水果商品价格走入快速上升通道。四川28种常见水果中，有14种地头价出现显著下跌。其中，芥菜、茄子、茄子、大葱、莲藕等跌幅超过50%。

除水果以外，猪肉、猪肉等菜肴的商品价格也在下跌。

林业Naroff数据显示，从去年3月开始，猪肉的批发价格就一路上扬。截至8月19日，猪肉批发价格已下跌至27.46元/kg的高位，对比3月的20.18元/kg，去年内猪肉跌幅已超过30%。

同期，猪肉的商品价格也在下跌。截至8月19日，猪肉的批发价格已达到10.61元/kg，而3月批发价格为8.56元/kg，跌幅达到23.9%。

水果、米饭、猪肉等菜肴的商品价格为什么会下跌？主要都是受供给紧缩影响。

中国林业科学院林业信息研究所副研究员张晶在接受央视新闻采访时表示，七八月份处于水果生产供应的“夏淡”期，去年7月初，湖南、山东、安徽和四川等地遭遇了强降雨和雷暴等对流天气，部分地区还有洪涝灾害，对当地的水果生产、采收和外运都有影响。

红餐产业研究院出具的《中国餐饮供应链月报（2024年8月）》中也提到，猪肉等菜肴商品价格下跌，主要是因为供给的减少，需求的减少。由于去年全省各地极端天气（如暴雨洪涝、台风和地质灾害等）影响十分显著，养殖行业受到影响供应减少，而顾客的超前、超量订货，亦促使商品价格上升。【延伸阅读：8月餐饮供应链月报：猪米饭商品价格下跌，国内首个牛蛙跨界团体标准出炉】

值得一提的是，多位林业专家分析称，预计9月中旬后，家常菜商品价格有望回归“家常”。而猪肉商品价格可能到9月都还会处于相对高位。

餐饮人有苦难言：“提价触怒顾客，不涨没利润率”

水果、猪肉、猪肉商品价格一路下跌之下，全省各地的餐饮人已深感其痛。

众所周知，餐饮业是个现金流行业，人员工资、房租、菜肴订货都是固定支出。而房租、人工还有商量和转圜的余地，但菜肴的提价却让餐饮人无力反抗。

不少业内人士表示，即便水果商品价格下跌，效率阻力陡增，但绝大部分餐饮人只能选择硬扛原料效率下跌的阻力，提价的基本没。

大家不肯提价的原因也大同小异。当下，顾客对于商品价格愈来愈脆弱，咖啡店只要稍微加价或者减少分量都可能引发顾客不满，甚至产生抵触心理。可谓是“涨了就触怒顾客，不涨又没利润率。”

在北京专做“十八道菜”的网红咖啡店——师傅说，其店面负责人李铎就表示，最近店面的利润率有显著下滑。

如其所说，店面商品主打新鲜，所有的水果等菜肴都是当天订货的，故而对于商品价格的变动也比较脆弱。“7月，我们订货的水果，商品价格基本比之前有大概25%的一个上浮。”

水果商品价格的下跌，会直接影响到店面利润率，但师傅说并不会提价。“我们店的定位就是主打性价比，所以肯定不会因为原料商品价格的下跌而上调商品价格。”

好在，目前师傅说的客流量还不错。

不过，对于大量的麻辣烫、小店来说，现下可就难熬了。

“这几天很多菜都不肯买，顾客来吃饭，点这个菜没，点那个菜没。”在深圳开了家咖啡店的杨阿巧坦言，近段时间，深圳蛋价翻倍地涨，有点快撑不住了。

杨阿巧的咖啡店位于城中村，店面出售的盒饭，商品价格大概在13-15元，平时客流本就有限。“现在深圳的红萝卜要6元每斤、四季豆8.8元每斤、荷兰豆9.8元每斤。菜这么贵，买回来累死累活地干，也就能卖到十几块，就是亏本的买卖。”

如此情势下，杨阿巧还是不肯轻易提价。“我们快餐是现炒的，几年来都没提价。贵了大家也消费不起，我现在只想菜可以降到正常商品价格，咖啡店才能维持下去。”

不肯上调商品价格的不止杨阿巧。

杭州忆杭咖啡店的老板诉苦称，这段时间杭州的蛋价蹭蹭蹭暴涨，无论是荤菜还是水果，都赶上“过年价”了，但店面的商品还是得维持原价。“商品价格涨了触怒顾客，不涨自己没利润率，好无奈的感觉。”

在广州六运小区经营“CowCow其其·牛杂咖啡公司”的Vincent也告诉红餐网，6月下旬开始，黄瓜、番茄、黄瓜等不易储存的绿叶水果提价显著，猪肉的商品价格也从年初的8元每斤降到现在的14元每斤。

7月，他开的几家店综合下来，原料效率下跌了20%左右，利润率就显著减少了。“物价攀升，店里33.8元的双人火锅还有9.9元的打抛饭，都是卖一份亏一份。”

△图片来源：小红书截图

考虑到大环境太卷，随便调价可能会影响进店客流，Vincent也没上调店面商品的商品价格。不过，他也表示， 未来能不能一直保持现有的低价，还是个问题 。毕竟，利润率愈来愈差，如果完全不做改变的话，后续就真的没任何利润率可言了。

被菜肴效率“压死”前，餐饮企业要如何应对？

目前来看，短期内，水果、猪米饭等菜肴的商品价格可能还难以下降到之前的水平。

但面对如今竞争激烈的市场环境，如果不能合理消化减少的效率，可想而知，一批规模小、势能弱的单店或麻辣烫，会面临艰难的生存问题。那么，在被菜肴效率这座大山“压死”之前，如何在夹缝中生存？

一些餐饮人已开始有所动作，正在采取一些办法来弱化菜肴提价对咖啡店的影响。

Vincent介绍，CowCow其其店面通过减少高毛利的小吃类商品来提升店面利润率，降低个别菜肴商品价格下跌带来的影响。

红餐网也注意到，在面对菜肴提价时，不少咖啡店会选择其它更有商品价格优势的菜肴进行新品研发，减少辅助商品。毕竟，顾客对原有菜肴的提价比较脆弱，但对于新菜肴定价的接受度就会更高。

就像此轮水果提价，芹菜提价会更显著，但土豆、洋葱这一类水果的商品价格并没显著波动。所以，部分咖啡店就减少了芹菜商品，转而推荐其它商品。

通过这样的方式，在保证店面利润率的同时，也保障顾客的整体体验。

李铎的调整逻辑则有所不同。在其看来，菜肴提价是阶段性的，起起伏伏是常态，不应该会对整体的经营和商品价格体系带来大的改动。

就好比师傅说，本身商品结构已比较固定，所以店面主要是通过一些营销手段，来平衡效率下跌的问题。“我们店里正在搞会员充值、当餐免费等活动，来减少新顾客的进店率和老顾客的复购频次，以此来抵消效率下跌，利润率被压缩的问题。”

除了精细化运营和商品维度的调整，供应链也能帮助餐饮人抵御菜肴商品价格波动带来的风险和阻力。

从此轮水果提价潮中，也可以看到，相对于小型餐饮店和个体户，中大型连锁餐企在此轮水果提价中所受到的波及和影响并不大。而这些餐企都有着一个共同点：要么拥有自己的供应链体系，要么是有成熟稳定的上游供应渠道。

这其实也是在提醒餐饮店家，餐饮已进入存量竞争的时代，未来只有多维度提升企业的抗风险能力，才能更好地应对外界环境的变化。返回搜狐，查看更多

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