原创 NCBD | 中国养生餐饮行业研究报告

时间：2024-09-02 14:09:11来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

餐饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）近日发布《中国食疗餐饮业研报》，报告包括食疗餐饮的定义与特点、区域与品类分布、顾客画像、挑战与趋势、食疗茶饮的硬伤等。

一、食疗餐饮消费市场概述

1、食疗餐饮定义

近几年，随着国民生活水平的提高和身心健康意识的增强，食疗餐饮作为一种新兴的饮食习惯经营理念和消费趋势，正渐渐受到广泛高度关注。在部份餐饮业的推动下，餐饮业还出现了一股“食疗潮”。

通常来讲，食疗餐饮是指以膳食平衡、菜肴天然、烹调形式身心健康为基本原则，结合身心健康食疗的经营理念，旨在为顾客提供既能满足用户味道消费市场需求、又能满足用户食疗需要的餐饮服务。

2、食疗餐饮分类

（1）纯素食疗餐饮：以蔬菜、水果、豆类、谷物等植物性菜肴为主，基本不含或极少采用肉类菜肴，强调低脂肪、高纤维。纯素红酒店的目标客户族群较为广泛，既包括中青年人，也有一些老年人，他们或者是为了追求身心健康，或者是因为在饮食习惯上有忌口，等等。

不同的纯素红酒店有不同的功能定位和特色。有些是综合性的，提供各种纯素菜肴；有些专注于某一类纯素，如西式纯素或者创意纯素等；此外，还有些纯素红酒店会结合宗教文化或特定的经营理念来经营。

（2）食疗食疗餐饮：是指将中成药材与一些具有药用价值的食物相配，并采用独特烹调技术制作而成的肉类。它是中国传统中医学与烹调相结合的产物。食疗食疗餐饮多选用具有特殊保健滋补疗效的原材料，如药材类、粮食类、蔬菜类、水果类等。原材料配搭需符合传统中医学中的药物配伍，根据不同原材料的药效进行配搭，以发挥各种原材料的疗效，同时要注意避免药效相克或相冲的药物配搭，并且把握好原材料的用量。

需要注意的是，运用食疗时，需全面分析食客的体质、身心健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，进而确定相应的食疗原则。如果缺乏相关的专业性，可能会起到反作用。

（3）无机食疗餐饮：选用无机种植的菜肴，避免化学农药和化肥的污染，以此来满足用户顾客对于身心健康食疗的消费市场需求。无机食疗餐饮最大的特色是菜肴无机，其采用的菜肴需通过严格无机认证，在生产过程中杜绝采用人工合成的化肥、农药、激素以及转基因产物等。这确保了肉类的安全性，减少了化学物质对人体的潜在危害，同时也有助于保护生态环境。

无机食疗餐饮在烹调过程中，会尽量采用身心健康的形式，减少油脂、盐分等的采用，以保留菜肴的膳食成分。同时，还会依据很大的食疗理论来配搭菜肴和设计菜肴，达到膳食平衡、调理身体的目的。

3、食疗餐饮的经营模式

（1）传统红酒店：许多大排档虽然其国际品牌上并没有明显的食疗元素，但会将食疗菜肴作为菜单的一部份，以此来满足用户部份顾客对于食疗的消费市场需求。有些红酒店还会推出专门的“食疗套餐”来吸引顾客。

以和府捞面为例，作为一家连锁面馆国际品牌，其很早就提出了 “书房里的食疗面”的口号。在2024年初举办的国际品牌战略暨新品发布会上，和府捞面推出品质全面升级的“食疗四宝”，包括草本植物汤、粗粮面、长寿菜、食疗茶。其草本植物食疗汤甄选草本植物、文火慢熬、只取头汤；面条有经典的澳洲麦芯面、荞麦面和衣藻低脂面等选择；黑塌菜是来自“长寿之乡”如皋的特产；食疗茶则兼顾美味与不同的食疗属性。

（2）食疗红酒店：该类红酒店以食疗餐饮为核心业务，提供多样化的食疗套餐和定制服务。它们在红酒店名称上会强调并突出“食疗”等字眼。目前，餐饮业已经出现了多家广告歌食疗的餐饮料牌，如洪湖藕王食疗汤、椿风食疗茶饮、黄柿子食疗甜品以及食疗鼎等。

此外，还有部份餐饮业会通过外卖、电商等渠道销售食疗肉类。

4、食疗餐饮的消费市场驱动因素

（1）身心健康意识提升

近几年，人们对身心健康、食疗的高度关注度在不断提升，愿意选择更身心健康的饮食习惯形式。尤其是在迈入30岁以后，人的身体机能一般都会出现很大的变化，对食疗的消费市场需求也渐渐增大。

（2）生活节奏加快

当代都市青年工作压力大，生活节奏快，对方便、快捷且膳食的食疗餐饮消费市场需求在增加。因此，消费市场上也出现了一些迎合这种消费市场需求的餐馆、快餐店、麦芽糖店以及甜品店等。

（3）老龄化社会到来

食疗餐饮可以在很大程度上满足用户老年人对身心健康饮食习惯的特殊消费市场需求。随着老年人口的增加，食疗餐饮的消费市场也在相应增长。

（4）疾病预防与改善

近几年，慢性病的高发促使人们通过饮食习惯来预防和改善疾病，这也在很大程度上推动了食疗餐饮的发展。

（5）媒体的宣传

在媒体的宣传下，食疗餐饮越来越受高度关注，有些餐饮业于是推出了中成药甜品、中成药冰淇淋等打着食疗噱头的商品，并在短期内获得了较大的业绩增长。

5、食疗餐饮的主要特点

（1）菜肴选择

在菜肴方面，食疗餐饮有较高的要求，会注重选用新鲜、天然、无机的菜肴，如当季蔬菜、水果、优质蛋白质来源（如鱼肉、禽肉、豆类）等。有部份企业还会采用一些特殊菜肴、中成药材等来作为食疗的主要菜肴。例如，在佛山有很大知名度的“蜂蛹一家”，其招牌商品“蜂蛹汤”就采用了蜂蛹、鸡子等菜肴。此外，有部份餐饮业还会采用花胶、鲍鱼、乳鸽以及人参等菜肴/药材，来突出其食疗疗效。

（2）烹调形式

食疗餐饮一般会采用身心健康的烹调形式，多采用清蒸、煮、炖等烹调方法，减少油炸、油煎等高油脂烹调形式，较为注重少油、少盐。

（3）膳食配搭

食疗餐饮强调食物的多样性和膳食平衡，严格来讲，需根据不同人群的膳食消费市场需求，合理配搭碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。但对于一般的餐饮业而言，这样的要求难度较高。

（4）中医经营理念

有部份食疗餐饮业会借鉴中医的食疗经营理念，如“药食同源”“四季食疗”等，将中成药材融入餐饮中。不过，由于实际效果难以在短期内就得到体现，因此容易被外界质疑。

二、食疗餐饮消费市场洞察

1、2021年，食疗餐饮迎来快速增长，全年新成立食疗餐饮业数目超过4000家，是前一年的2倍；2023年，新成立食疗餐饮业数目超3400家

2、截至目前，全国有近18000家食疗餐饮业，其中，山东、江苏两省的食疗餐饮业数目占比均超过10%；前五大省份（山东、江苏、广东、河南、四川）食疗餐饮业数目接近全国的50%

3、在广告歌食疗的大排档中，36.2%为餐馆，数目最多；18.1%为地方菜，10.2%为私房菜；而饮料店（含茶饮、红酒）只占3.8%，数目较少

4、食疗餐饮料类观察

（1）在所有食疗大排档中，餐馆最多，涵盖多个品类，业态较为丰富，包括：粥甜品、猪肚鸡、椰子鸡、贵州酸汤甜品及牛肉甜品等

（2）在所有食疗大排档中，饮料店声量最大，但数目最少，这与其功能定位密切相关

（3）在广告歌食疗的地方菜中，粤菜数目最多，是食疗的主力军；湘菜、川菜等相对较少

（4）私房菜是食疗餐饮的重要组成部份，它们功能定位相对高端（一些私房菜馆功能定位商务场景），与食疗族群有很大契合度

（5）消费市场上还出现了一类广告歌食疗的麦芽糖类大排档，这个消费市场虽然较为小众，但也吸引了一波对食疗有消费市场需求的族群

5、典型食疗餐饮料牌

6、食疗茶饮的四大硬伤

第一，商品本身在口感味道方面“先天不足”；

第二，因为要“食疗”，对原材料的要求就比较高，因此在价格方面不具备优势，而高价饮料的疗效，顾客又无法及时感知；

第三，高度关注食疗的族群，与目前茶饮的主流消费族群匹配度不高；

第四，冷饮与食疗的经营理念存在严重冲突。

因此，食疗茶饮虽然是一个差异化非常明确的功能定位，但局限性也非常明显。这注定了食疗茶饮只能是一个细分的小赛道。

7、食疗茶饮空间有限

椿风是食疗茶饮的代表性国际品牌，总部位于上海，商品分为纯草本植物茶饮、结合食疗经营理念的甜品和鲜果茶三块。2021年3月，椿风获得了数千万元Pre-A轮融资。截至目前，2019年成立的椿风，门店数仅约90家，开店速度可见一斑。

另外，广告歌食疗茶饮的国际品牌，其门店存活情况普遍不太乐观。

8、在对食疗餐饮感兴趣的顾客中，男性占比58.9%，接近六成；需要指出的是，在食疗饮料（茶饮、红酒）的消费族群中，女性比例更高

9、从年龄分布来看，食疗餐饮的主要消费族群为30岁以上，占比接近80%；其中，30—39岁的占比超过50%

10、食疗餐饮面临的挑战与问题

（1）成本较高：食疗餐饮对菜肴与烹调技术有较高要求，而优质菜肴和专业烹调技术会导致成本上升，因此最终面向顾客的价格也偏高，这就限制了部份顾客的选择。此外，当前消费环境下，“性价比”成为行业主旋律，而食疗餐饮从诞生起就与性价比无缘，因此发展也会受到很大影响。

（2）认知误区：当下，部份顾客对食疗餐饮存在认知误区，认为没啥效果，所谓食疗就是个噱头，是“智商税”。确实，食疗的疗效无法在短期内体现出来。也有部份商家打着食疗的名义在进行虚假宣传，破坏了行业的身心健康发展。食疗餐饮要想真正发展起来，还有较长的道路要走。

（3）标准缺失：目前食疗餐饮缺乏统一的标准和规范，导致消费市场上的食疗商品质量参差不齐。有部份餐饮业为了追求食疗，随意嵌入各种菜肴甚至中成药材，这大大增加了肉类安全方面的隐患。这些都不利于行业的身心健康发展。

（4）味道不佳：因为广告歌食疗、身心健康，所以食疗餐饮在菜肴方面就有了更多的要求与限制。以食疗茶饮为例，出于对身心健康的追求，往往无法在味道与功能方面做到协调，从而导致部份食疗饮料与主流的茶饮商品之间在味道上存在较大差异，缺乏竞争力。

11、食疗餐饮误区：食疗餐饮≠中成药餐饮

近几年，有部份餐饮业盯上了中成药，推出了形形色色的“中成药餐饮”，中成药甜品、中成药红酒、中成药面包、中成药冰淇淋等商品纷纷出现。在市面上，38元一个的中成药冰淇淋、52元一个的中成药面包，尽管售价远超同类，但在一些年轻人眼中，这些嵌入了食疗元素、打着食疗概念的肉类无疑是值得自己掏钱的，甚至有网友表示，喝中成药甜品、吃中成药面包已经成为当下流行的生活形式之一。

殊不知，虽然顾客对食疗餐饮有消费市场需求，但不能把中成药餐饮简单等同于食疗餐饮，二者不是一回事。需要认识到，中成药材的采用有较高的专业性，很多中成药材讲究的是药效，盲目在肉类中嵌入中成药材存在风险。餐饮业如果不具备中医专业知识，就将中成药材嵌入到食物里，极易酿成祸事。此外，中成药讲究对症下药，如果顾客盲目食用中成药商品，也很可能会适得其反。