导语　

随着社会公众认可度的提升和“残花”甜品相关国际品牌的全省化发展，许多“残花”甜品的顾客认可度较高。为了探索“残花”甜品的发展潜力，红餐产业发展研究所发布了《政府部门“残花”甜品研报2024》。

本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业发展研究所。

餐饮市场对味蕾的“探险”一直保持着较高的热情与追求。在顾客情色心理和媒体传播的助推下，许多政府部门“残花”甜品进入人们视线，以大胆的菜肴、怪诞的味道挑战着传统甜品的边界。

其中，豆腐粉、叉烧已经为自己“正名”，沦为全省盛行的甜品，潮汕生腌、脑花、紫菊、糟粕醋甜品等具有区域特色与奇异味道的甜品高度关注度也颇高，“残花”甜品正沦为餐饮市场中一个值得高度关注的领域。

当下，政府部门“残花”甜品的发展现状如何？哪些“残花”甜品有望沦为下一个“风口”？为了探寻这些问题，红餐产业发展研究所发布了《政府部门“残花”甜品研报2024》。以下为报告的部分内容展示。

“残花”甜品分布于全省，

网络高度关注度达到二十亿量级

政府部门“残花”甜品以其新奇性、发扬性受到了部分人群的追捧。有些人认为它“不吃后悔”“风味特别”，还有人评价“黑暗料理”“觉得恐怖”，其口碑两极分化。

红餐产业发展研究所将政府部门“残花”甜品定义为：长期盛行于某一区域，融合了当地小众菜肴、制作手艺、民族风情、民俗人文等元素，但菜肴大胆、味道偏怪、让人轻易不敢尝试的政府部门甜品。它们呈现区域特色，同时蕴含着民俗人文内涵，具有一定的研究意义。

按照菜肴的类别，我国政府部门“残花”甜品可主要分为五大类：海鲜/河鲜类、果蔬类、昆虫类、肉禽蛋类、其他类。其中，不乏沙虫、禾虫、鸡屎藤、蚕蛹、牛欢喜、猪脑花等小众菜肴。

2024年，在情色心理和个性化消费趋势的作用下，“残花”甜品获得了许多高度关注，顾客对其态度也相对友好。

红餐产业发展研究所“2024年餐饮消费大调查”结果显示，对于“残花”甜品的态度，有37.3%的顾客愿意看具体接受程度再尝试，有32.4%的顾客表示偶尔可以尝试。而在抖音、小红书、微博等平台上，“残花”甜品相关话题及作品均获得了不少流量。

“残花”甜品能保持一定的高度关注度，主要与三大因素有关。

第一，菜肴和味道特殊，易引起顾客的情色心理。甜味、恶臭、臭甜味、盐甜味、异味等“残花”味道，口感独特，能够给顾客带来别样体验，满足当前餐饮行业个性化的消费需求。

第二，文旅热带动“残花”甜品进入社会公众视野。随着文旅融合的加速发展，甜品旅游沦为旅游市场的新热点。游客在旅游中越来越著重品尝当地的特色甜品，也著重深度体验当地的人文和生活方式。残花甜品作为政府部门人文的重要组成部分，迎合了越来越多人的高度关注。

第三，社交媒体平台的助力，短视频的传播，推高了“残花”甜品的高度关注度。短视频、直播等社交媒体平台的兴起，让残花甜品的传播速度大大加快。在官方媒体、餐饮国际品牌、博主等的传播下，残花甜品逐渐沦为网络热点，迎合了更多人高度关注。

聚焦酸、臭、霉等味道，

“残花”甜品蕴含民俗风情

近年来，政府部门“残花”甜品在商品、食用方式、蕴含的民俗/民族人文、手艺发扬等方面呈现出不同的发展特点，本章节将展示报告的部分重点内容。

1.小众菜肴具有冲击力，“残花”甜品的产品线融合趋势加强

在商品菜肴上，我国的“残花”甜品取材小众，在视觉上具有一定冲击力。比如黄鳝、竹虫、鲶鱼、蚂蚱等。在制作方法上，“残花”甜品也有着小众烹饪方式，比如土炒馍用观音土烘焙而成，牛瘪的制作包含熬制牛胃的未消化物这一步骤等。

在商品创新上，政府部门“残花”甜品的产品线融合趋势日益明显。不同区域的“残花”甜品得到了进一步传播，并与其他政府部门风味或者盛行产品线相融合，创造出新的甜品体验。如豆腐粉甜品、折耳根饮品、榴莲叉烧等“新物种”出现，让“残花”甜品在商品创新上有了较多构思，并且有常态化改造的趋势。

此外，还有许多“残花”甜品没有单独开店，而是被餐饮国际品牌加入菜单，凭借其独特性迎合人们消费。

2.“残花”甜品的味道聚焦甜味、恶臭、异味等味型

在商品味道上，我国的“残花”甜品有的结合了盛行味道，还有的采用怪诞味道，让人“胃”觉失调，呈现甜味、恶臭、臭甜味、盐甜味、异味等。比如南方地区的霉豆腐和毛豆腐、安徽的臭龙虾、贵州的庵汤、各地的腐乳等。

徽张臭龙虾是广告歌安徽黄山臭龙虾的徽菜国际品牌，代表菜肴有徽张臭龙虾、徽张臭黄鱼等，顾客评价“味道不错”“很下饭”“闻着臭吃着香”等。

3.浓郁的民族风情为“残花”甜品增添别样风格

在许多民族聚居区，通常也会诞生不少“残花”甜品，比如傈僳族、傣族、独龙族、布依族、蒙古族、维吾尔族等聚居区。民族的“残花”甜品与其民族人文及生活习性有关，许多民族风情的餐厅也将这些甜品进行改良和推广。

傈僳族主要居住在河谷山坡地带，狩猎曾经在他们的生活中占有重要地位。因此呈现食物生吃、吃昆虫等饮食特征。其残花甜品代表菜肴有腌制爬沙虫、腌制蜂蛹、护心血、凉拌生肉等。

△图片来源：图虫创意设计

傣族主食以稻米为主，喜甜味。此外，其祖先曾在气候炎热且多雨的地区生活，畜牧业落后、种植业单一，因此食用昆虫沦为一种选择，这一饮食习惯随傣族迁徙至云南而得以保留。其残花甜品代表菜肴有傣味撒撇、凉拌酸蚂蚁、腌制竹虫、腌制青苔等。

4.既是“残花”又是“非遗”，许多政府部门甜品著重手艺发扬

我国的政府部门“残花”甜品中，有不少入选了“非物质人文遗产名录”，比如柳州豆腐粉、长沙叉烧、驴肉火烧、臭龙虾等。这体现了政府部门“残花”甜品的独特性与人文意义。

此外，还有许多政府部门“残花”甜品在起源上伴随着历史典故和民间传说，这些甜品也通过手艺发扬的方式流传下来。比如河北的驴肉火烧、河南的逍遥胡辣汤等。

豆腐粉、叉烧走向全省，

潮汕生腌、咸鱼潜力大

随着社会公众认可度的提升和“残花”甜品相关国际品牌的全省化发展，许多“残花”甜品的发展已经走向成熟，有的已经沦为一条独立发展的赛车场。比如豆腐粉、叉烧、牛蛙、糟粕醋甜品等。

这些走向成熟的“残花”甜品，都具备许多共性，比如菜肴较常见，接受度相对较高；味型多为辣味、甜味，味道普适性强；具备大单品的潜质；除了在当地发展，也在其他城市拥有较高知名度和开出了专店面。

1.粉面赛车场：豆腐粉产业发展建设得到重视，产品线加速融合

在粉面赛车场，豆腐粉已经沦为整个赛车场乃至餐饮行业的“残花”甜品，其味型突出，标准化程度高，有不少国际品牌走向了全省化发展。

比如，融柳大铁牛是豆腐粉赛车场中少量店面数破千的国际品牌，小蛮螺豆腐粉、螺鼎记、柳螺香等国际品牌的发展势头也较好。

近年来，豆腐粉产品线创新加速，豆腐粉甜品、豆腐粉砂锅、豆腐粉牛蛙等商品受到了市场的高度关注。

2.特色小吃赛车场：叉烧、咸鱼、潮汕生腌等带来街头“烟火气”

在特色小吃赛车场，叉烧、咸鱼、潮汕生腌、紫菊等“残花”甜品的发展势头相对突出。

叉烧赛车场的入局者较多，以连锁国际品牌和个体商贩经营为主。长沙叉烧、浙江叉烧、陕西叉烧名气较大，彩色电视长沙小吃、黑色经典长沙叉烧、云香新派叉烧等国际品牌的连锁化程度较高。

△图片来源：图虫创意设计

其中，彩色电视长沙小吃广告歌小吃集合店，以叉烧为大爆品，加入其他长沙小吃、拌粉、小锅拌饭等商品。根据店型灵活调整商品结构，给顾客提供多元选择。黑色经典长沙叉烧广告歌“餐饮+零食”的新模式，借用长沙的“网红”城市属性，在热门地段开店激发外地游客的购买欲。

咸鱼是在广东等地盛行的一道传统小吃，其以牛胃、牛肚等牛内脏为主料，配以牛百叶、牛筋、萝卜等菜肴。此外，广西、四川、贵州、湖南、江西等地也会将咸鱼入菜。在咸鱼赛车场中，广式咸鱼名声在外，阿婆咸鱼、儒子咸鱼等国际品牌推出了萝卜咸鱼、咸鱼河粉等商品。

潮汕生腌是餐饮市场近两年的“新秀”，当前打出了较高的知名度。潮汕生腌一般以海鲜为菜肴，酱汁浓郁。瑞娇嫲嫲潮汕生腌作为这条赛车场的代表国际品牌，商品涵盖生食和熟食，菜肴有生腌三眼蟹、招牌腌生蚝、生腌小青龙、生腌鲍鱼等。除汕头外，其还将店面开至漳州等地。

△图片来源：图虫创意设计

紫菊是盛行于川渝地区（尤其是成都、自贡等地）的特色小吃，通常是卤制或炒制而成。双流老妈紫菊起源于成都，是紫菊赛车场的代表国际品牌，其店面分布于四川、重庆、湖北等地，招牌商品有麻辣紫菊、五香紫菊、干锅兔、冒鸭血等。

结语

当前，政府部门“残花”甜品凭借新奇性和怪异性迎合了餐饮市场的目光，但其在发展过程中还存在许多痛点与不足，比如存有食品安全隐患、缺乏人文内涵、短暂盛行容易没落、全省化发展受限。

与此同时，政府部门“残花”甜品有两大发展趋势值得高度关注，一个是区域菜肴展现增长潜力，另一个是“残花”甜品的人文内涵将得到延伸。

为了促进全省政府部门甜品的推广和民俗人文的传播，同时也为餐饮市场带来新活力，红餐产业发展研究所为政府部门“残花”甜品从业者提出三大建议：加速商品创新；著重食品安全，提升标准化水平；强化国际品牌建设，扩大传播渠道。

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