郁斐 设计

2024年7月，上海市商务委出台（以下简称“措施”），提到上海餐饮行业供应与消费需求的三大发展趋势之一包括，意欲从第三方网络平台赋能等十方面促进餐饮行业“高质量”。

据势不可挡新闻，上海多家连锁餐饮行业2024年第二季度开始营收下降，比往年同期水平更低，加上房租、员工等成本上升，有民营企业大量关店甚至倒闭。

不论行业情势与否受经济下行影响，连锁餐饮应用领域，政府监管、公共行政与否合理、有效，且顺应消费市场语义，能真正支持行业身心健康发展，是值得探讨的话题。

2024年8月下旬，势不可挡研究所研究员采访5家的连锁餐饮行业，了解他们生存“更上一层增效”的应对方式和其中难题，来初步探求以上难题。

这5家连锁餐饮行业人均消费从50-500元不等，类型涵盖小吃快餐（2家）、亚洲料理和法式正餐和饮料，堂食/非堂食皆有，具有一定代表性。

2023年中国8个餐饮料类的连锁化率。图片来源：红餐大数据

难题一：和网络平台“互利互惠”，但也会被网络平台“死而复生”

网订柜取、网订店取、扫码下单等数字化模式在餐饮应用领域最先、最早被广泛运用，也促成了一批餐饮行业的“连锁化”快速扩张，成为近年投资热点，大型、头部民营企业占比不断上升。此外，连锁餐饮行业因规模化且有资本加持，在抗信用风险力等方面比非连锁餐饮更有优势。

获客范围更广、攫取数字价值是网络平台为民营企业带来两个主要好处。一家小吃快餐民营企业（轻食）老板娘则表示，虽然目前网络平台的佣金费率“P43EI245SJ”两三成，但网络平台和餐饮行业的关系是“互帮互助”，网络平台协助其民营企业完成了初始积累，也协助了成长。“2018年赢得初始投资后，我们先在‘背街’上开3家没有堂食的店，而网络平台协助我们快速触达客源。”另外，他还提到了网络平台大数据协助制订决策、选址，让选择扩张相对较慢的民营企业也能赢得消费市场份额。“每一次都是充分论证”。

但网络平台经济除了佣金费率高等难题以外，对部分连锁餐饮行业来说可能是“双刃剑”，其原因在于网络平台制度的设置。

一是网络平台“超时”压力引致店面食品安全完善继续执行“变形”。

目前，信用风险分级评定是政府部门对餐饮行业监管方式，店面在动态监管中赢得“红、黄还是绿脸”，决定如何分配监管资源投入。在年度分级评定后，消费市场监管部门以不同频次、形式监管：对信用风险“较高”者，会以取消、整合、非现场检查等方式减少对民营企业的正常经营影响，而对信用风险“较高”者，则会增加抽查和现场检查的次数。

2024年8月下旬，一家连锁餐饮收银处张贴了的信用风险等级，“绿色笑脸”不多见，意味着信用风险等级低。以下图片若无说明均由势不可挡研究所研究员吕正音拍摄。

在实际运营层面，民营企业需要落实食品安全市场主体职责，为店面制订保障食品安全的操作完善。即使是大品牌店面，店员对操作完善的继续执行程度也不一定相同，所以，因食安难题被行政处罚的餐饮行业中，也不乏知名连锁餐饮料牌。

一家小吃快餐民营企业（麻辣烫）则表示，出餐量大时，“害怕订单超时”是引致备菜清洗不到位引致农药检测不合格的一个客观原因。“菜肴清洗、切片等工序继续执行完整操作完善需要时间，店面出餐量大时会被骑手催，容易造成完善继续执行‘变形’，引致后期被投诉和差评。”该老板娘则表示，他今年花了大部分时间在思考如何制订易于继续执行的规则来完善民营企业的食品安全市场主体职责，从而“平衡出餐的难度和速度”，但还是“免不了收到差评和投诉”。

二是网络平台 “陪审”规则难防“不正当竞争”。

顾客大多会看评论家决定与否消费，但现在的评论家公信力似乎减少了，原因是评论家区 “刷好评”、给对手民营企业“刷恶评”的太大。不正当竞争手段最终会影响顾客对网络平台的整体信任，影响消费市场身心健康发展。

为完善经营秩序，2024年3月商务部等9部门发布的提出地方政府要“依法查处餐饮应用领域不公平竞争犯罪行为” ，新版出台。但具体能“查处”多少，仍然存疑。因为不易被追踪、查处，甚至有被消除痕迹的可能性，餐饮行业在网络上的不公平竞争犯罪行为极难“固定司法诉讼所需的证据”；

前置于法律渠道的网络平台制度，其采用率远超过司法诉讼途径。虽然被广泛采用，但也被认为“不够健全”“难保障公平”，引致众多商家被迫。网络平台消费市场管理]缺乏针对恶意竞争手段的行政处罚条款，扰乱消费市场的“刷恶评”犯罪行为信用风险小、成本低。

一亚洲料理连锁民营企业则表示，他被对手民营企业恶评了八十、九十条，但网络法官却未能认定对方难题，而他却遭受不可逆损失最终“关店”。该老板娘则表示，陪审根据“少数服从多数”原则而非“根据事理判断”，且“陪审员”来自网络用户的投票，评价国际标准“模糊”，易引致“误判”。

据一饮料民营企业则表示，一条差评影响当天“将近20%的订单量”，处在上升期的新店需要“花两倍时间”来弥补上升趋势数据。如果恶意批量差评不撤销，店面客流持续受影响。老板娘为及时止损只能“闭店”，在未来得及诉诸法律渠道之前就已经造成了不可逆的损失。

虽然并不确定该民营企业主被恶评的事实一定成立，但网络“法官”制度对网络刷恶评等不正当竞争手段 “不行政处罚”，而法律渠道又“难固定证据”，让网络扰乱消费市场秩序的犯罪行为处于监管“真空”地带。消费市场不能充分、良性地竞争，长此以往将不利于餐饮质量提高。

难题二：采用“玻璃钢菜”更上一层但也减少顾客“好感”

网络平台大量“P43EI245SJ”，采用玻璃钢菜成为了大多数连锁餐饮行业赖以生存的“降费更上一层”方法，据统计每月大致可减少40%左右成本。

从盈利语义来看，玻璃钢菜保证出餐速度和低成本。玻璃钢菜的生产方式是“工业化”，在土地租金较高的工厂完成了大部分处理工作，后端仅需简单加工，有的甚至无需“厨师”和“厨房”，即可赢得还不错的“稳定输出”。

但中长期来看，玻璃钢菜的采用也会减少品牌形象、减少营收。

首先，虽然近两年来玻璃钢菜产业被国家大力支持，也是投资热点之一，但玻璃钢菜目前仍然缺乏“完善”的消费市场国际标准，引致顾客对玻璃钢菜缺乏信心。

某餐饮行业报道下的一篇热评显示，顾客普遍不喜欢的玻璃钢菜的大规模采用，有可能是餐饮盈利下降的一个原因。来源：https://m.thepaper.cn/newsDetail_forward_28421891

国家正加快制订国际标准。2024年3月国家出台《关于加强玻璃钢菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》。该政策对各地玻璃钢菜民营企业的食品安全监管提出了三方面非常精细化的要求。一是敦促民营企业落实食品安全市场主体职责，二是加强玻璃钢菜食品生产许可管理，实行“分类许可”、严格许可审查、现场核查；三是加强玻璃钢菜监督检查，在进货查验、生产过程控制、贮藏运输上加强监督，并组织开展玻璃钢菜监督抽检和信用风险监测，严厉打击违法违规犯罪行为。相关监管国际标准也将进一步提升。

然而，在市场主体职责与利益冲突、消费市场竞争白热化的情况下，未来民营企业与否履责，仍可能是一大难题。例如，此次发布的“通知”，在“餐饮环节明示玻璃钢菜” 意图保障顾客对玻璃钢菜的知情权和选择权，大多数受访餐厅民营企业则表示“可能极难推进”。

一采用玻璃钢菜比例较大的法式餐饮行业则表示，采用玻璃钢菜本来“获客率”较高，明示玻璃钢菜肯定会影响“翻台率”。一些顾客会在点菜时明确拒绝玻璃钢菜。

不过即使不标注“玻璃钢菜”，大多数顾客在一次购买后也能识别出玻璃钢菜，这将显著减少顾客对该餐饮的好感度和获客率。另外，玻璃钢菜的添加剂、含钠量监管如果也有类似触及利益而流于形式的情况，因此极难满足特殊群体如儿童、老人等的饮食需求。

2024年8月下旬，一法式餐饮店面的厨房窗口。

玻璃钢菜泛滥，同时监管流于形式，影响了顾客对餐饮消费市场的信任，最终影响民营企业中长期利益。所以，如何顺应经营语义，是餐饮行业、玻璃钢菜应用领域需要解决的中长期难题。

餐饮行业消费市场竞争白热化，连锁餐饮行业作为有优势的民营企业类型，消费市场潜力巨大且事关社区居民身心健康。但网络平台制度的不完善、政府监管政策的“未确立”的情况下，网络平台和玻璃钢菜采用，是餐饮连锁民营企业主要的“更上一层”方式，也是“双刃剑”，可能不利于中长期的消费市场身心健康发展。

在国家大力支持发展“网络平台经济”“玻璃钢菜产业”的背景下，来自网络平台和政府的监管措施应尽快在尊重消费市场规律的基础上填补监管“真空”，避免监管流于形式；而对餐饮行业而言，也应在削减菜肴质量、加大营销、价格战等短期存活策略的基础上，逐渐向菜品质量、厨师人才保留等中长期竞争力战略倾斜。

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