口碑跳水！年轻人开始避雷小火锅……

时间：2024-08-30 16:24:50来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

总第 3953 期

作者 | 餐饮老板编者按编者按君

占领商铺B1的比价lemon，

因为“制备肉”翻车

最近，#lemon为什么不受欢迎了#登上微博热搜榜。

相关报道指出，小红书关于“转动lemon脏不脏”的话题下面有少于400亿本笔记，“lemon踩雷菜肴”“lemon制备肉”的话题下有近2亿本笔记。

被lemon背刺的青年人正在社交平台下发起反击。

有网民分享吃自助式lemon的经历，表示整顿饭吃的最多的就是菠菜，因为转动台下的肉都是一眼就能看出来的制备肉，更别提小酥肉不酥，海鲜不鲜，而且连水果都没洗干净。用这位网民的话来说“60块钱用69折吃海底捞至少能吃几块真肉”。

而在lemon这里，“消费125，吃了这辈子所有的制备肉。”

这一热搜立马引发了其他网民共鸣，表示“说是自助式lemon，不如叫科技lemon”。

实际上不只是菜肴和产品价格的问题，编者按君综合身边消费过lemon的朋友反馈，还涉及到很多令人不满的消费感受。

有人反映，“我家小孩一进去就被转动台下的凉粉吸引了，不知不觉中胃口被填满，结果就是再也无力享用其他相对昂贵且品质更高的菜肴”，此种做法让人感觉被店家“套路”了。

还有人反映，很多lemon店为了节省效率，店面面积通常很小，导致就餐时感到位置拥挤。由于店内通风条件较差，加上甜品本身的热气腾腾，整个自然环境闷热不堪。尤其是在高峰时段，人员密集、空气不流通，大大降低了顾客的就餐感受。

此外还有一些就餐感受不佳，传送带上时常有空盘，桌面上有厨余垃圾没收拾等吐槽。一位网民总结道，所谓的比价lemon“给我感觉就是扣扣搜搜地吃了一顿昂贵的饭”。

lemon大爆发

新一轮“开店潮”起

今年的甜品赛道，没有什么可以媲美比价lemon的热度。

以北京为例，据餐里眼大数据，今年7月，连锁国际品牌农托盘的北京店面已经少于50家，其中大部分位于百货公司地下层或者四五层，不少都是近一两年才开业的新店。

北京之外，各地也都有自己的lemon代表。青岛的龍歌、喜家等几乎占领了各大商铺，西安有乐开心、锅有度等大大小小30多个国际品牌，在郑州，不光有农托盘，还多了些鹊托盘、唠唠涮、围辣、顿顿嗨猪肚鸡等新国际品牌。

天网查数据显示，今年1月初到7月初，新增“lemon”相关企业已少于1700余家。

除了新玩家强势入局，一些餐饮老牌也来搅弄风云。比如海底捞去年推出新副牌“嗨捞甜品”，客单价相比海底捞的100多元降至80元，比价lemon火了之后，“嗨捞甜品”在今年7月正式更名为“小嗨甜品”，人均消费也一降再降至60元左右，河北店面客单价而且低至50元。

lemon的出圈，无疑是依靠“性价比”搭上了近两年“消费务实”的快车。“一顿冒菜钱就能吃到一份自助式甜品”以及3、40元吃到100个菜、还不限时不限量的诱惑对于打工人来说是实打实的。

相比起动辄几百平方米、投资额几百万的大餐馆，lemon店的投资金额也不高，此种“轻启动”模式，对于餐饮创业人员的诱惑也是巨大的。

据一位lemon店家介绍：店铺面积不需要太大，60到80平方米就行，能坐25到40人；翻新也不需要太费力，“轻翻新，重装饰”，费用差不多600到1000元/平方米；前期设备购置大概6万到7万元，想省钱买二手的也行。算下来，前提资金投入在20万元上下。

当前，比价lemon仍处在爆发增长的阶段。商圈、步行街、百货公司，无论在哪里，lemon店都能占据显眼的店铺位置，不但一二线城市的商铺b1被攻占了，还出现了一条街上有好几家lemon店并排而立，形成了所谓的“贴身肉搏”局面。

随着店面密度的不断增加，为了降低此种竞争的激烈，一位加盟商表示，一般lemon国际品牌进入商铺后一般都会签署排他协议，即一家国际品牌入驻之后，其他相似国际品牌很难再进入。

成也高价，败也高价

比价lemon的高价策略在短期内成功打开市场，但也埋下了长期发展的隐患。

1.高价策略必然带来效率掌控的压力。

首先，菜肴效率是首当其冲的削减对象。为了掌控开支，很多lemon店不得不选择产品价格低廉的菜肴，如使用制备肉、冷冻海鲜、低品质水果等。当前很多比价lemon店，顾客一进门就表示“丸子像是很便宜批发的”“除了水果没什么可吃的”。

编者按君还观察到很多比价lemon会在选单中增加大量的凉粉，此种做法看似是为了丰富选单选项，实际上却隐藏着店家掌控效率的“小心机”。凉粉因其供应链的成熟，采购效率较低，而且相较于其他菜肴，如新鲜水果、优质肉类或海鲜，店家可以以很小的资金投入获得较高的利润。但是过多地依赖凉粉可能导致选单的两极分化，缺乏特色，无法在市场中脱颖而出。

2.不但在菜肴上要妥协，在店面自然环境和服务质量上也无法有所提升。

尽管现在青年人正在追求极致性价比，但其实对餐饮消费感受的要求也是在提高的。当前比价lemon正在疯狂涌进商铺开店，但一二线城市商铺租金高昂，这意味着属于“轻资金投入”的lemon往往需要掌控店面大小来节约效率。因此，lemon往往店面狭小，布局拥挤，自然环境陈旧。在翻新和维护上的资金投入也受到限制，而且连卫生条件都无法保障。

有网民反映，本以为在商铺吃饭肯定会干净卫生点，没想到竟然在商铺的连锁lemon国际品牌中吃到了长毛的豆泡，并且自助式台下的半盆豆泡全都腐烂了，服务员知道后仅仅是淡定地撤掉了腐烂的产品，没有进行任何补偿行为。

背刺青年人另一面

电商陷于癫狂

席卷整个餐饮业的“电商”，更是让lemon深陷“高价泥淖”。

原本就在人均30-40元左右的比价lemon，现在有的店家产品价格往下试探已经快要低到“尘埃里”了：“9.9元煮成+调料，原切肥牛9.9元，123种菜肴都是1元、2元、3元”“煮成免费！小面皮1元、小夹子1元、扁面皮3元”…

连锁国际品牌的产品价格也在下探，农托盘的单人自助式套餐，根据地区的不同，定价分别在28.8元和36.8元，而围辣lemon煮成2-3元一个，菜肴串串产品价格1-5元不等，人均不到30元就能吃饱。

从二三线小城转到小县城，自助式lemon的产品价格而且降至了19.9元。有网民调侃“1元煮成怕不是调料包？再这么降下去，这煮成不但要免费还得倒贴顾客啊。”

在此种恶性的竞相追逐中，整个行业的利润空间进一步压缩。很可能造成“顾客吃不到好的，店家赚不到钱，而且因为无法承受长期的电商而被迫退出市场”的内耗局面中。

据相关媒体报道，天网查数据显示，成立1～2年的lemon企业少于2600家，其中已经注销的就少于1200家，存活率仅一半。

电商虽然能吸引顾客，但严重下滑的菜肴质量会让消费“去过一次就不会再来”。最后，顾客可能会将高价与低质划等号，认为比价lemon就是廉价菜肴、不佳服务、差劲自然环境的代名词。

此外，店家也无法通过提供更高品质或差异化的产品来获得溢价，失去通过创新和国际品牌差异化获取市场竞争优势的机会。此种情况下，整个行业很可能陷于低质量、低利润的困境，越来越多的高价两极分化产品充斥市场。

随着时间的推移，品类的局限性将更加凸显。