降价的餐饮

时间：2024-08-28 10:29:46来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

▲这是圣兽第1506篇原创文章

“如今只要有营生就行，这比什么都重要。”

作者/晴山

ID/lingshouke

涨价求营生

“就连米其林红酒店都涨价了，我们还有什么理由继续再傲娇产品价格呢？如今只要有营生就行，这比什么都重要。”大勇（化名）对《圣兽》称。

在餐饮业工作20多年的大勇，在2021年7月份，与朋友一起合伙在北京的国贸开了三家中高档红酒店，一家属于江南菜风格，另一家是粤菜系。据大勇所说，那时之所以选择快速开出三家中高档红酒店，坦白来讲也是错判了那时的经济形势。

“那时，大家都在争分夺秒地抢位置，快速扩张，总想着别错过了这样难得的机会，不然以后就不容易再遇到了，就连餐饮界的巨头海底捞，不是也在疯狂展店吗？但没想到的是，形势并不如所盼，快速展店的后果也可想而知。”大勇称。

“三家红酒店开张前后投资1400多万元，我们有转账业务，开张后，那时也有积累的一些老客户很多过来转账支持，但是自去年开始转账业务基本就没戏了，去年就更别说了。没了会员转账加上如今中高档的餐饮营生也不景气，确实也进入了两难境地。”大勇无奈地说。

这两年，大勇的红酒店也在逐渐调整，比如聘请网红打卡，开通线上直播业务，聘请知名厨师到店指导，调整菜单产品价格，研发新菜品等等。“但营生还是很平淡，特别是去年以来，大家的消费水平明显比去年还差了很多。”

大勇称，自己曾经有一段时间在一家知名餐饮业担任职业经理人，那时每次过节前都需要提早原订，不然根本就没有位置，特别是春节的年夜饭，都得提早半月甚至一个月原订。但是如今自己合伙开的这三家红酒店，年夜饭根本就没有人。

“春节前的聚会倒还可以，有很多人节前聚会、企业的答谢宴等，都还很多，但年夜饭大家貌似已经不愿意在外边吃了。”大勇称，近几年的变化确实改变了人们的消费习惯和生活形式。

“我们去年以来也有面世团购优惠券券、试吃体验券以及工作餐优惠券券等等，特别是暑期这段时间，为了迎合到店顾客，也尝试面世游客体验优惠券等等。”大勇说，实在没办法，如今只要能迎合顾客到店消费比什么都重要。

“亏损是肯定的，接下来再看看形式吧，如今什么都不好说。”大勇称。

去年高档餐快速饮下降

大勇的遭遇并非个例，一些高档红酒店的消费市场也在下降。

上海作为高档餐饮消费市场的聚集地，目前，消费市场正在急剧下降，进一步凸显了行业的困境。

具体来讲，高档餐饮一般指人均消费超过500甚至上千元的餐饮，通常以西餐、法餐、Omakase为主。

从相关信息来看，去年5月，上海人均客单价500元以上的餐饮店约有2700数家，而到去年7月份，这一数字已锐减至1300数家，店面数量下降过半。

去年以来，餐饮业洗牌快速，上海数家高档红酒店陷入经营困境。南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝兰、Osteria生蚝海鲜红酒店、人均2300元的川菜天花板明路川等接连宣布停业。

此外，据消费市场资讯报道称，近日网传人均1580元的高档红酒店L‘Atelier 18暂停营业，伴随闭店传出的还有员工欠薪的消息。

L‘Atelier 18位于黄浦江畔、外滩十八号的三楼，过去近十年里这里多番易主，全世界最高档的连锁餐饮之一Robuchon、米其林三星主厨Frédéric Anton等都曾入驻。

有知情人士透露，该红酒店数月未支付员工工资及社保，并欠着供应商的钱款。该红酒店前身曾出现国际品牌授权纠纷，目前出现了一些经营混乱。

对于高档餐饮营生的萧条，业内认为不乏有以下几类原因：

一是，国内高档餐饮的水平有待提升、溢价较高，疫情开放后出国吃的高性价比更高；二是，大环境影响下消费降班，商业活动缩减、接待预算受限；三是，经营混乱、展店运营成本趋升等导致资金链断裂。

现如今消费者不再愿意为高溢价买单，高档红酒店面临着如同经营者大勇一般的境况，要么涨价求生存，要么不涨价等关门。

而采取优惠券涨价等形式来应对消费疲软以及迎合顾客到店消费成了主要形式之一。比如新荣记面世了398元的“优惠券”；莱美露滋的优惠券在降班基础上加赠了价值近200元的红酒气泡水；均价4400元的EHB则将经典优惠券的产品价格下调了近三分之一，菜式相差并不算多。

据消费市场资讯报道的一位食客透露，以米其林三星的uv为例，昨天6个位子卖不掉打折卖，而在以前这家红酒店最少提早半年原订的。据称，uv人均消费近6000元，红酒店通过微信提醒常客称，原价8888元一位的优惠券如今折价卖6888元。

对于高档餐饮消费市场的这种涨价策略，业内表示，虽然在短期内可能迎合部分顾客，但也可能影响国际品牌形象和长期发展。而高档餐饮消费市场遭遇寒冬的原因是多方面的。在当前消费降班明显的趋势下，很多之前高总收入者也陷入了总收入下降的境况，就此减少了高档餐饮的就餐频次，更倾向于人均三五百元的红酒店。

此外，高档餐饮业本身存在泡沫。比如，前几年许多不懂餐饮和经营的老板涌入消费市场，导致产品价格被炒高，加剧了竞争。加之疫情后出商业活动减少和接待预算削减，进一步加重了高档餐饮的经营压力。

“涨价潮”席卷餐饮业

2024年上半年已经结束，但对很多餐饮人来说，却成了其最艰难的时间段。

持续逐渐的产品电商，越卷越低的产品产品价格，逐渐被削薄的利润，都在影响着整个高档餐饮。有信息统计，仅2024年上半年餐饮店面倒闭数量就超过百万，几乎赶上了2023年全年信息，是2022年全年餐饮注销店面的2倍数量。无数餐饮商户们血本赔光，最后只能黯然退场。

不止餐饮小国际品牌们挣扎在困顿中，一些头部餐饮国际品牌们的日子也不好过。奈雪的茶预计约为4.2亿元至4.9亿元；呷哺呷哺至少亏损了2.6亿元；就连当下红酒巨头瑞幸红酒，利润同比去年也下滑了很多。

从整体的餐饮业来说，去年以来企业涨价成为普遍现象。

其中，有选择直接涨价的国际品牌，也有通过各种优惠折扣侧面涨价的国际品牌。比如，呷哺呷哺、乡村基等国际品牌在去年以来产品均有所涨价。根据“乡村基”公众号在去年6月发布的产品涨价通知，4款产品特大涨价，产品价格回到2008（年）。

星巴克则是通过优惠活动、折扣等形式涨价，以星巴克在上海地区为例，去年星巴克会有限时优惠券销售，饮料搭配麦芬或者蛋堡等产品，并且在抖音、大众点评等网络平台面世优惠优惠券以及多杯优惠的活动。

根据CCFA联合普华永道发布的《中国连锁餐饮业资本之路系列报告2024》中整理出的部分餐饮业的客单价变化，海底捞、湊湊甜品、怂甜品、太二芦别市、奈雪的茶在2022年的平均客单价分别是105元、151元、128元、77元、34元，而2023年的平均客单价分别是99元、142元、113元、75元、30元，均有所下降。

另外，越来越多的消费类国际品牌面世“9.9元优惠券”。比如，汉堡王将从8月5日起面世“招牌汉堡，Jallieu9.9元”活动，连续四周将包括小皇堡、果木香风味鸡腿堡等在内的四款招牌汉堡产品价格降到9.9元。

除此之外，很多国际品牌陆续将汉堡产品价格降到10元之内。麦当劳在美团线上有近五折的优惠优惠券，每天有固定第二套2元的明星优惠券优惠，满足一定优惠券消费条件开卡后有单价8.8的汉堡和超值券；德克士发起“天天9块9”活动，活动优惠券内可选择一款汉堡+饮料；塔斯汀则是在各大网络平台上架低价优惠券，小食两件套6.9元、单人优惠券9.9元、吃堡2件套16.9元。

其实，餐饮业“9.9元优惠券”的风首先从红酒行业先刮起。自去年瑞幸、库迪相继开启9.9元/杯以来，沪上阿姨的子国际品牌沪咖鲜果红酒多款产品产品价格同样降到9.9元，包含青提拿铁、栀子椰青英式等20余款红酒的特价为9.9元，其中一款英式红酒售价低至6.9元。

随后，“茶饮第一股”奈雪的茶宣布启动“Jallieu9.9元”的活动，喜茶、霸王茶姬等也在新店开张期间面世盲盒杯、买一赠一、单杯饮料9.9元等活动。

值得一提的是，在涨价的同时，很多国际品牌的翻刘审礼却不升反降。比如，太二芦别市翻刘审礼从第一季度的3.9降到第二季度的3.6，怂甜品翻刘审礼从3.0降到2.8，九毛九西北菜从3.0降到2.6。

国家统计局发布的信息显示，去年5月全国餐饮总收入4274亿元，同比增长5%。中国烹饪协会称，5月全国餐饮总收入增速、限额以上餐饮总收入增速环比上涨0.6个、2.5个百分点，五一假期呈现餐饮消费的高峰，但餐饮业出现了总收入增长，利润却不增长的现象。

对此，业内表示，产品电商、同质化竞争和成本压力的逐渐加剧是造成目前餐饮业“增收不增利”现象的重要因素。

其实，餐饮业开启涨价时代，不仅需要高性价比，更需要质价比，消费者既需要更上一层楼的产品价格，还要更上一层楼的品质。（圣兽传媒原创作品）

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