洗牌加速，多国高端餐饮“花样自救”

时间：2024-08-26 17:52:33来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

来源：官媒

【官媒驻新西兰特派记者王淼官媒记者马梦阳任重曾瑞甄翔】编者的话：无论是南半球还是北半球，高档餐饮业的日子似乎都不好过。此前，爆款米其林咖啡厅西班牙Tickets、美国加州Manresa接连倒下，近来中外也都不乏高档咖啡厅歇业的消息。为了应付领域颓势，中国米其林咖啡厅面世398元优惠券、新西兰“9.9元餐饮优惠券”疯卷……餐饮业正使出浑身解数。

示意图

更精明的顾客

“高档咖啡厅已经开始接地气了。”喜好甜品的陈晨最近发现许多高档咖啡厅上线外卖APP，其中不乏高消费的西咖啡厅和五星酒店咖啡厅。“许多优惠券的产品价格还是挺划算的。”她说。对于陈晨这样的甜品爱好者来说，通过这种方式品尝到此前“超出预算”的甜品是种不错的体验。

现阶段，餐饮业大浪淘沙加速，许多爆款高档咖啡厅甚至是有“米其林”“黑珍珠”称号的咖啡厅歇业引起媒体关注。意大利大厨翁贝托·邦巴纳在北京开办的Opera Bombana咖啡厅已关闭、人均消费近2000元的上海玉芝兰暂时歇业。香港《南华早报》称，几十年来，米其林五星级称号就像一张“印钞许可证”，吸引源源不断的富裕顾客，在中国也不例外。但今年年底已经开始，中国各地的高档餐饮业发生了变化，顾客已经开始更加谨慎地消费。

不止内地，《南华早报》称，许多香港米其林五星级咖啡厅也遭遇困境。今年6月，泰咖啡厅Niras在尖沙咀开张，这是泰国著名大厨Ton在香港开办的第一家咖啡厅。尽管这位大厨名声在外，烹饪的甜品广受好评，但Niras不到一年就关门了。今年4月，香港餐饮联业联合会会长黄家和估计，最近几个月内，已有700多家咖啡厅关闭。

一名不愿具名的餐饮业专家22日对《官媒》记者则表示，疫情后，顾客更加理性、谨慎，也变得更加聪明、专业，对甜品有更深入的了解，许多高价咖啡厅很难靠术语和噱头“蒙”住顾客。

日料“大厨发办”

彭博社也称，节俭并不是让顾客放弃高档咖啡厅的唯一原因。客人们提出各种抱怨：只要在简单的烤鸭上放上鱼子酱，餐馆就能开出高价。他们也对难以捉摸的术语感到困惑，比如“旅途的灵感”或“奶奶的味道”，咖啡厅试图营销这些术语，但是顾客不愿买单。彭博社提醒说，吸引中国人消费的门槛已经提高，别再跟他们耍花招了。

8月15日，国家统计局发布的最新数据显示，2024年7月，全省餐饮总收入4403亿元，同比快速增长3%；限额以上单位餐饮总收入1217亿元，同比上升0.7%。7月份，全省餐饮总收入、限额以上餐饮总收入同比增速较6月分别上升2.4个、4.7个百分点。

食品产业分析师朱丹蓬对《官媒》记者介绍称，“从2023年第四季度已经开始，餐饮业有一个非常明显的变化——性价比成为消费端的刚需，高档餐饮受到的影响比较大。最近这一年我们看到有很多高档餐饮面世了许多商务优惠券、家庭优惠券，还有多人优惠券等。”

“米其林咖啡厅已经开始卖穷鬼优惠券”的消息日前冲上多个平台热搜。面对现阶段领域情势，高档餐饮展开花样自救。许多高档咖啡厅通过参加线下市集、面世线上优惠券，触达更广泛的消费群体。例如，新荣记面世了398元优惠券；均价4400元的北欧咖啡厅EHB则将经典优惠券的产品价格下调了近1/3。数据显示，截至6月，上海66家黑珍珠咖啡厅已在美团上面世了超200种团购优惠券，优惠券订单量月均同比快速增长3.7倍。

上述匿名专家还则表示，不仅是高档餐饮，目前整个餐饮业都在根据市场情势的变化进行调整。不过他认为，人们对于高品质餐饮的需求和追求一直都是存在的，品质餐饮未来依然有很大空间。

怀石料理

《南华早报》称，业内人士则表示，展望未来，高档餐饮业竞争会更激烈，许多人尝试新方法来吸引客人。泰餐名厨Ton将重心转向HereThaiMarket，这是他在香港沙田新城市广场开办的一家产品价格更实惠的咖啡厅。他说，“这是一种休闲街头甜品术语，非常适合现阶段的情势。”其他大厨也已经开始提供更实惠的餐饮选择。例如，香港米其林一星咖啡厅Andō的大厨巴尔比现在提供更简短的午餐选单，旨在“以更短的时间和更实惠的产品价格，带来同样的体验”。

新西兰咖啡厅掀起“9.9元大战”

经营不善潮下，新西兰不少咖啡厅力推9.9新西兰元优惠券冒险。新西兰广播电台（RNZ）报道称，7月份，新西兰第一大城市奥克兰的知名意大利咖啡厅SPQR宣布破产，成为又一家因陷入经营困难而离场的“老店”。该月，同一条街上的另一家咖啡厅Chapel Bar & Bistro进入破产管理程序。据《新西兰先驱报》报道，奥克兰市中心知名地中海风味咖啡厅Vivace的总经理拉斯科警告称，餐饮业正处在危机中，更多咖啡厅即将经营不善。他呼吁公众支持喜爱的咖啡厅，让它们度过经济疲软期，哪怕只是来喝一杯咖啡或一杯酒。

近年，新西兰餐饮业陷入持续疲软，这与现阶段新西兰的经济密切相关。新西兰统计局的数据显示，今年第四季度新西兰国内生产总值环比上升0.1%，今年第三季度环比上升0.3%，连续两个季度经济萎缩。而新西兰的通胀率却大幅上升：2022年6月，达到7.3%的峰值；从2021年9月至2023年9月，长期处于5.6%至7.3%之间的高位；直到2024年6月，仍维持在3.3%的水平。新西兰人可支配总收入上升、日常支出增加带来的直接影响就是被迫“节衣缩食”，减少外出用餐的频率和额度。

面对疲软的经济情势，新西兰不少餐饮从业者“断臂冒险”，纷纷面世高价优惠券，以求靠量取胜。《官媒》特派记者走访了奥克兰的多家咖啡厅和咖啡厅，看到不少咖啡厅都打出了“9.9新西兰元吃到饱”“10新西兰元三明治优惠券”的“惊爆价”（1新西兰元约合4.4元人民币）。最近几年，由于蔬菜、肉类和鸡蛋等产品价格快速上涨，咖啡厅和咖啡厅都竞相提价，以保证利润率。但是，现在新西兰人已无法像最近那样在“越来越贵”的咖啡厅中消费。根据“西太平洋银行”的统计数据，最近3个月，新西兰人在咖啡厅的支出上升了9%。现实迫使咖啡厅做出高价走量的冒险选择。

上周末，记者到自家附近的一家马来西亚咖啡厅用餐。最近的选单上，一个炒菜的产品价格在30至40新西兰元，一份凉菜或小吃也要16至25新西兰元。但是，在新增选单上，出现了“9.9新西兰元海南鸡饭”和“13.99新西兰元鱼头米线”的特价菜品。同时，其他20多种咖喱、炒面和汤面的产品价格也降至15.99至17.99新西兰元。走进奥克兰的中咖啡厅，9.9新西兰元的优惠券大战更是风起云涌。“9.9新西兰元三菜一汤”“9.9新西兰元拉面”“9.9新西兰元包子、咖喱和肉夹馍优惠券”屡见不鲜。新西兰媒体将其称为“9.9新西兰元乱战”，也有媒体称之为“咖啡厅试图让流浪汉坐在餐桌前的最后努力”。

不过，高价促销的策略能否帮新西兰餐饮业渡过难关尚未可知。根据新西兰餐饮联合会最近的一项调查，奥克兰78%的餐饮业和全省76%的餐饮业则表示，总收入与今年相比“明显较差”。58%的奥克兰餐饮业和52%的全省餐饮业将顾客减少视为最大问题。

鞑靼牛排

新西兰餐饮联合会首席执行官比杜瓦则表示，餐饮业的经营不善事件体现了餐饮业遭遇的严酷现实，“其中许多咖啡厅是社区生活的基石，并为许多人开启了在餐饮业的职业生涯”。尽管遭遇困难，比杜瓦仍鼓励联合会的会员保持乐观态度，齐心协力度过充满挑战的时期。

“整个领域都处于十字路口”

在欧美，高档咖啡厅的日子也不好过。据雅虎财经报道，美国高档咖啡厅开张数目大幅上升。美国点评网站Yelp的最新报告显示，2023年5月至2024年4月，高档咖啡厅开张数目有所上升：新美式咖啡厅数目上升最多（46%），日式铁板烧（40%）和现代欧式咖啡厅（36%）紧随其后。Yelp称，咖啡厅数目上升的原因是，尽管通胀有所缓解，但客人仍在努力应付物价上涨。这一上升与整个餐饮业的开张数目形成鲜明对比，后者比上年快速增长了6%。不过快速增长主要由快闪店和饼店带动，快闪店开张数目快速增长了155%，饼店则快速增长了52%。

英国《泰晤士报》称，部分高档咖啡厅的商业模式难以维持。被视为全球最佳咖啡厅之一的丹麦Noma并不是第一个被财务压力压垮的咖啡厅。美国硅谷评级最高的咖啡厅之一Manresa于2022年底经营不善，其老板欣克则表示，整个领域都处于十字路口。

英国IBIS World的一份报告称：“对顾客而言，高档餐饮的新鲜感在一点点消失，尤其在食品产品价格全面上涨的情况下。”该报告发现，高档餐饮业受疫情和饮食习惯改变的影响最严重。

美国《企业家》周刊称，许多咖啡厅和客人的经济状况仍未从最近3年的衰退中恢复，再加上通货膨胀，许多人怀疑数百美元的餐费是否值得。

日本米其林咖啡厅大厨高木慎大辅本月接受《日本时报》采访时则表示，高档餐饮业发展主要遭遇两大挑战：一是成本问题，包括员工、物料、水电运营等成本的上升；二是缺乏足够的人才，需要有能力、有国际眼光的人加入到该领域。高木慎大辅还提到，许多超高档国际咖啡厅有一个主要特点，就是厨房里的大厨人数跟客人人数差不多达到1比1的比例。能做到这一点，其实主要依靠的是不领薪水的学徒工，不然再高档的咖啡厅也吃不消如此高昂的人力成本。但是这种模式也受到一定诟病。《企业家》周刊称，高档咖啡厅的员工待遇存在争议，如广泛使用学徒等无偿劳动力等。加上时间工作长和低工资，导致该领域人员流动率上升。在生活成本高企、工人要求提高工资和待遇的当今世界，高档咖啡厅或许应该重新审视其劳工实践。

该周刊还称，为了应付不断变化的情势，高档咖啡厅应该重新思考如何为顾客提供服务。这可能包括调整选单产品价格、在不损害声誉的情况下尝试新的创收方式或彻底改变商业模式。

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