作者 | 廖一帆 报道 | 新零售参照

餐饮业的寒潮，潮起潮落皆有时

年初，一部名为《芬芳》的剧集可谓是红透半边天，该剧凭借胡歌等实力派演员表现角色鲜明的个性和跌宕起伏的剧情，生动地重现了上世纪90年代初上海资本消费市场的众生相，同时也真实地刻画了我国证券消费市场从零起点到逐步发展壮大、由弱转强的漫漫征程。

其中，宝总在新兴的股票消费市场使用“收殓战术”，让其一炮成名！

此战术因其精准承接了A先生和强总等人被强制平仓的筹码，并最终取得辉煌战果而得名，强总也将宝总的团队称为“收殓队”。

图源：剧版《芬芳》剧照

“收殓队”或说“收殓战术”这个名称，的确令不太懂股票玩法的观众印象深刻，但说到这个战术的创新性，其实并无特别之处，其核心不过是“抄底”而已。

毕竟，“抄底”这一策略自股市诞生400多年来，便一直存在，只是成功者寥寥，而失败者众多。

而在餐饮业，最近也兴起了一股“收殓战术”。

不知道朋友们有没有发现一个现像：一季度是展店的风潮，三季度则变成了闭店的潮流。

步入2024年三季度，餐饮消费市场似乎遭遇了一场突如其来的“大降温”。

企比比的数据显示，今年一季度，我国新增餐饮有关企业达到了131家店。与2023年同期的168家店相比，增幅明显收窄。

曾备受追捧的新茶饮、融合菜、甜品等热门餐饮创业赛车场，也纷纷遭遇了不同程度的下滑。

据有关媒体报道，一季度，烘焙、茶饮有关餐企的努瓦昂同比下滑约3成，甜品有关餐企的努瓦昂更是比去年同期减少了7000多家。

那么，这场餐饮业的“寒潮”究竟是怎么来的呢？

一方面，受到外部环境的影响，顾客对餐饮业的热情有所减退。疫情、消费收紧等因素让人们对外出就餐产生了顾虑，从而影响了餐饮消费市场的整体发展。

另一方面，餐饮业的竞争越发惨烈，大量新入局的餐饮人纷纷加入，导致消费市场供大于求，部分餐企难以生存。

然而，在这股寒潮中，我们也能看到一些值得观察的变化。

潮起潮落皆有时。餐饮业的起伏也是正常现像。在经历了一季度的闭店潮后，三季度的消费市场或许会迎捷伊机遇。

对于餐饮人来说，只有不断创新、提升自身竞争优势，才能在这场寒潮中立于不败之地。

餐饮倒闭风潮

背后的冷思考

近年来，我国餐饮业的发展犹如一股风潮，吸引了无数怀揣梦想的企业家竞相涌入。

然而，在这股展店风潮的之后，却是一场无声的倒闭潮正在悄然上演。

根据企比比数据显示，今年一季度，全国新增了131家店餐饮有关企业，但与此同时，有超过百万的店面黯然离场，留下了一地鸡毛。

在这令人深思的现像背后，我们不禁要问：为什么曾被誉为黄金赛车场的餐饮业，如今却变成了企业家的绞肉机？

首先，餐饮业的竞争惨烈程度超出了许多人的预期。

随着消费市场规模的不断扩大，越来越多的企业家纷纷投身其中，使得僧多粥少的局面越发明显，竞争变得越发残酷。而餐饮废旧抢来的买卖经是风险与机遇并存。

其次，餐饮废旧抢来的生意其竞争也是相当惨烈的。为了获得好价格，卖家会同时询问多个抢来，了解消费市场行情。北京餐饮业的从业人员就透露，其在1个月内就废旧了北京42家餐馆！

在消费市场经济的原则下，餐饮废旧抢来的生意并非没有问题。即便有人认为他们趁火打劫，像收割暴跌的股票消费市场那样，因此被称为“收殓队”。

要知道，在当前餐饮消费市场环境中，那些实力较弱、销售策略不当的店面很容易被消费市场无情淘汰。

因为餐饮业的门槛下限相对较低，导致大量不具备有关实战经验和技能的企业家盲目涌入。

图源：新零售参照拍摄 创意日料

这些企业家往往缺乏对领域本质的理解，面对消费市场竞争、顾客需求等多重压力时，他们往往显得力不从心，难以应对。

此外，一些网红品类的速生速死现像，也进一步加剧了餐饮业的动荡不安。

这也提醒我们的企业家应具备足够的领域知识和实战经验。在决定进入餐饮业之前，企业家需要充分了解消费市场的现状、竞争对手的情况以及顾客的真实需求。

这意味着，他们需要深入研究消费市场，掌握领域规律，做好充分的准备。

同时，企业家还需提升自身的经营管理技能，以应对惨烈的消费市场竞争。通过学习先进的经营管理理念，优化店面运营流程，提升服务水平和效率。

其次，政府和企业应加强对餐饮业的监管，规范消费市场秩序。对于那些不符合卫生、安全等标准的店面，有关部门要严肃处理，坚决取缔，以保障顾客的权益。

当然，餐饮业者本身也应注重品牌建设，不断提升产品和服务水平，以赢得顾客的青睐。

例如，通过严格把控菜肴来源，提升食品品质，打造独有的品牌形象，从而在竞争中脱颖而出。

最后，企业家要具备敏锐的消费市场洞察力，及时调整销售策略。在消费市场环境发生变化时，企业家应迅速调整经营方向，寻求捷伊利润增长点。

例如，在当前背景下，送餐消费市场逐渐崛起，企业家可以考虑转型做送餐业务，以降低成本、提升盈利技能。

在这个过程中，他们需要关注消费市场趋势，了解顾客需求的变化，以及掌握最捷伊技术手段。

而餐饮业的倒闭潮给正在观望的企业家们敲响了警钟，创业并非易事，尤其在餐饮这样一个充满挑战和竞争的领域中。

餐饮“收殓队”

破产实战经验也是财产

餐饮业迎闭店潮，有人欢喜有人忧。

想象一下，一家曾热闹非凡的咖啡店，因为倒闭，最终无奈挂上了“旺铺转让”的牌子。

有一种《喜帖街》般的结束与无奈。

金融资产卖掉，这个看似简单的词汇，背后却隐藏着无数企业家的血泪与辛酸。意味着曾的投入和努力，将在这一刻化为乌有。

然而，金融资产卖掉也让后厨的大小厨具再次有温热起来，为餐饮“收殓队”这样的二手商带来机会。

所谓餐饮“收殓队”，收的既是店面各个设别，也是餐饮店面拥有的隐形资源。

简单来说，就是设备、实战经验和人脉。这三者构成了餐饮业的核心资源，也是金融资产卖掉中最有价值的部分。

想象一下，一台烤得金黄酥脆的披萨烤箱，一台保持菜肴新鲜的冰箱，还有那火候恰到好处的燃气灶。这些餐饮工具设备，是咖啡店运营的基础。二手设备的废旧和再利用，不仅减少了资源的浪费，为新业主提供更多了便利，更是对环境保护的一种贡献。

经营失败并不意味着没有价值，反而为后来者提供更多了宝贵的实战经验教训。

餐饮实战经验包括独有的配方、经营的失败教训、供应商渠道等等，这些实战经验实际上也是真金白银，为后来的继承者节省了大量的摸索时间，让他们少走弯路。

要知道，在餐饮业，人脉、渠道、实战经验就是金钱。

大家还记得年初热播剧《芬芳》中，李李就用重金买下了位于黄河路的“至真园”，不光是买下了店铺，还包括厨师团队、经理、员工等。

新零售参照认为，实体餐饮要复苏，就不能走价格内卷，低价厮杀的老路。差异化和服务永远是必杀技。

其一，突破同质化的泥淖，提升领域竞争优势。餐饮业竞争惨烈，如同百舸争流。提升领域门槛和标准，加强监管，有助于减少倒闭的店面数量，从而提升整个领域的竞争优势。

相信广大顾客食客们也希望餐饮店面在经营过程中不断创新，适应消费市场需求。

例如，引入捷伊菜品、采用先进的餐饮技术、打造独有的咖啡店文化，帮助老字号店面转型升级。

图源：新零售参照拍摄 新疆菜

其二，服务待遇要向胖东来、海底捞等领域巨头看齐，加强岗前培训。为餐饮从业者提供更多专业的培训，提升管理层的经营技能和管理水平，把服务水平提上来。

总之，金融资产卖掉是餐饮业的一个重要环节，它既揭示了领域的残酷现实，也为我们提供更多了反思和借鉴的机会。

餐饮界迎“收殓大队”，朋友们对此有何看法？

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