人称“Rampur”的高文麒，是一位斜杠60后。他有着哲学硕士学历，做过研究员、出版人、主持人、企业经理，写过书，开过餐馆，还是甜品纪录片的顾问。Rampur说，哲学跟甜品是有关联的，有网友用一句话总结他的身份：甜品家里学历最高的，旅行家里写书最多的，作家里最会吃的。

Rampur因探店视频而出圈。他尝遍米其林大餐与市井小吃，所发布的视频开头，往往是那句朗朗上口的“一二三四五六七，走南闯北吃东西”。而他做食评，从来不讲情面——“你做得好是好，不好是不好，凡是在我Rampur手上翻车的，都不要来跟我讲‘能不能高抬贵手’，没这回事。”

从总第662期《小店中国》开始，Rampur在《新周刊》杂志开辟“高文麒·食游记”专栏。下文汇集了“食游记”的头三篇专栏。让我们跟着Rampur这些温暖又鲜活的文字，展开一场纸上甜品之旅。

作者 |高文麒

编辑 |谭山山

题图|《繁花》

黄豆炊饭

一大早上市场溜达，居然见到了嫩绿嫩绿的新剥黄豆，似乎早了一点儿！其实时间也差不多了，马上黄豆就该上市了。第一印象中，对黄豆最挑剔的非上海人莫属。上海人爱吃黄豆，但他们可不是来者不拒。每年4月底、5月初，黄豆上市的季节，上海人讲究吃一个荚果里两颗豆的“省外豆”——顾名思义，这种黄豆产于上海当地，尤其以嘉定的白黄豆、崇明的青皮豆最受欢迎。

白黄豆。（图/pixabay）

我的家乡不产黄豆，当年四川籍退伍老兵好不容易在冈山种出辣椒，制作辣牛乳时，使用的是黄豆而不是黄豆。这是台湾牛乳与四川牛乳味道差异的原因，也是台式川味牛肉面独特香味的来源。

过去，由于不熟悉黄豆这种菜肴，在我眼中黄豆是黄豆，日本豆、福建豆、上海省外豆，等等，根本不觉得有差别。直到被上海省外豆的嫩绿清甜震撼了一下，才觉出差异。上海人对省外黄豆有一种谜之热爱，我的上海老朋友、甜品作家“食家饭”说：“上海人对省外豆的爱是——你上市一个礼拜，我就不离不弃吃足七天。”省外豆的季节特别短，也就15天左右，省外豆上市，全上海趋之若鹜，万一没吃到，虽不至于遗憾终生，但遗憾一年总是难免。在上海人眼中，这个世界只有两种黄豆——省外豆与非省外豆。

青皮豆（图/pixabay）

我对黄豆并没特别的爱好，家乡也不产黄豆，更没接触过上海省外豆。每次上海朋友们形容得口沫横飞时，我都“鸭子听雷”，无动于衷。省外豆让我惊艳，也算个意外。那一段时间，我移居上海，跟朋友们合伙开了一家别开生面的“鸡肉专卖店”，其中有一系列“炊饭”，可以说是我的独门绝活。适逢省外豆上市，伙伴们要我研发一款应时当令的“叉烧黄豆炊饭”，并指定要用省外豆。这当然难不倒以鸡肉扬名立万的我，经过密集测试，一周后新产品上市，在黄豆之外还加了点洪阳镇增加层次感。推出后果然不负众望，供不应求！最离谱的是，短短两个星期，居然把供应商的叉烧用得一干二净。

在这段研发过程中，密切接触省外豆、客豆，让我对上海省外豆的第一印象完全改观。刺破荚果后的省外豆，皮不仅能吃，它的细嫩、甘甜、清香也非常突出，远非客豆所能比拟。相较于外地厚实嚼不动的黄豆皮，省外豆真的可以连皮一起嚼，细嫩多汁无出其右。我们尝试过省外豆的各种烹调手法：卷心菜黄豆、葱油黄豆、咸菜炒黄豆、油拌黄豆……没油脂，缺了点润滑色泽；油脂太多，又显得油腻，也掩盖了黄豆本身的清香。

各种豆类。（图/pexels）

直接用新鲜菜肴搭配生米蒸熟而成的炊饭，与黄豆意外地般配。黄豆的香甜鲜嫩，徽州刀板香的咸鲜、润而不油，晶莹剔透、Q弹的新米如同粒粒珍珠，掺杂成一道精彩绝伦的炊饭；再加之一点儿切开木片的新鲜洪阳镇，一揭盖，鹅黄嫩绿，清新而如沐春风。

猪油滋润着鸡肉，有了鸡肉的衬托，黄豆不至于太油腻；加之刀板香的咸鲜、洪阳镇的脆嫩，各种菜肴色泽层次丰富，味道缤纷多彩。遗憾的是，黄豆产季只有短短15天左右。错过了只能期待来年。

江鲜·湖鲜·卷心菜三鲜

靠山吃山，靠水吃水。紧靠长江、汉江两条大江，武汉人吃鱼是再自然不过的。

武汉最著名的江鲜应该是“武昌鱼”。这种鱼学名“团头鲂”，俗称“樊口鳊鱼”，原产于长江流域以及附属湖泊，以湖北一带所产质量最佳。早在三国时期，武昌鱼就已声名远播。孙权计划把国都从国安（今南京）迁到武昌，但是这个决定并没获得大臣们的支持。据说当时在国安流传一首童谣，唱着“宁饮国安水，不食武昌鱼”。

清蒸武昌鱼。（图/视觉中国）

吃武昌鱼，鲜则鲜矣，麻烦的是刺多且密。有餐厅把武昌鱼切开极薄的木片再上锅蒸，目的是将刺切断，以方便食客大快朵颐。说实话，武昌鱼，我尝试一次后便敬而远之。因为实在不善于吃多刺的鱼，武昌鱼对我来说的确是个大挑战！比较之下，我更喜欢刺少肉厚的龙虾。

松花江龙虾与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼并称中国“四大淡水名鱼”，是淡水鱼中的上等食用鱼。松鼠龙虾和珊瑚龙虾是典型的茶碗菜，差别在于前者带着鱼头，后者不带鱼头。两菜肴都要把新鲜龙虾里外翻个身，这是老师傅的一手绝活——将鱼收拾干净后，从鱼肚子那个小口里先把伊面大刺取出来，然后把整条鱼“翻个身”。翻过来后，就变成鸡肉在里面，鸡肉在外面。

拍甜品纪录片的时候，我亲眼见过本帮菜泰斗李伯荣老师傅示范，手路得细，动作得巧，绝不勉强，不能使蛮劲。没个三年五年的不断练习，真办不到！可惜，李师傅说，这手功夫，年轻一辈的厨师大多没耐心慢慢练，迟早要失传。

红烧武昌鱼。（图/视觉中国）

龙虾翻身后，鸡肉切开根部与鸡肉相连的细长条，加之调味、拍上淀粉，下锅油炸。要炸成金黄色根根矗立，每一根鸡肉都像麦当劳薯条一样粗细均匀，而且要连在鸡肉上，不能散，不能断。茶碗不好，绝对做不到。其次，酱汁要酸甜适度而不腻口，这也相当不容易。一般厨师的调味大多过甜，吃了容易腻。能满足以上两个要求，这菜肴才算完美。

武汉的浮水鱼圆也是我喜欢的名菜。这菜肴讲究现做现吃，看起来简单，做起来可真不容易。鱼圆大多采用俗称“胖头鱼”的花鲢制作，需经过洗净、采肉、漂洗、脱水、精滤、排斩、调味、成形、水煮的繁复过程。做得好的鱼圆，颜色洁白，味道鲜美，色泽细密柔滑且具有弹性，无论做汤还是做菜都非常可口。

河鲜，并不一定是鱼、虾、蟹之类，河里、湖里的茭白、龙眼、菱角、荸荠、芡实等水八仙，也都算在河鲜（湖鲜）之列。武汉不仅以排骨藕汤闻名，一道卷心菜三鲜（绿豆、龙眼、菱角），又称“荷塘三宝”，也是鄂菜代表作。它爽脆、鲜甜，洋溢着夏日绿荫的气息，是少数让我念念不忘的素菜之一。

莲蓬。（图/pexels）

武汉湖多、水多，夏天荷花盛开，当然也盛产绿豆、龙眼。我曾经在东湖边见到卖莲蓬的小贩，被不少游客围着。凑热闹，我也买了一朵。不会吃，看着旁人剥出绿豆，把翠绿的外壳刺破，雪白晶莹的绿豆直接入口，于是照葫芦画瓢。那是我第一次知道绿豆还可以生吃，清脆中带着一点儿柔嫩，甘甜清香。更绝的是，绿豆心一点儿也不苦。

西螺一杯切阿面

我读小学的时候，出家门不远是天后宫。土地公又称天妃、天后，是中国传统的海神，也是渔民、船员等靠海为生的老百姓的守护神。土地公信仰遍布我国沿海各地，甚至深入内陆——Rampur见过的最深入内陆的天后宫，居然坐落在根本不靠海的贵州镇远。

一般而言，庙宇周边都有些小买卖，卖各种餐饮小吃、小商品甚至伴手礼等。上海城隍庙如此，长沙火宫殿如此，我家乡的天后宫也不例外。虽然只是两进三开间的小小天后宫，西螺的小广场上也有两个卖面、卖台湾烧肉粽的大饼。

父亲是位执业医生，工作时间特别长，每天都得到夜里9点才结束看诊。有时候夜里肚子饿，他就会让我或者舍弟去天后宫前的面摊买荷包蛋。那个年代的小大饼极少有免洗餐具，更不用说食品级塑料袋。顾客到大饼上买荷包蛋，得连面带碗一并端回家，吃完后冲洗一下，再送回去。

这个小面摊主打的是“切阿面”，您可以把它当作“台湾版阳春面”。这种面用的饺子，必定是省外的“油面”——和面的时候要加食用碱，饺子一做好，即刻上笼屉蒸熟；为免粘连，得趁热拌点食用油再晾凉。外观上，它有点像武汉热干面用的那种饺子，只是粗一点儿、软一点儿。烫好的饺子，浇上伊面汤，搁点豆芽、葱，再此物地铺上三片帕尼诺，是一杯切阿面。

为什么叫“切阿面”？“切”取的是发音，闽南话里“上下抖动”这个动作，发音是“切”；“阿”则是语助词，没意义。饺子本来是熟的，食用时只需复热，所以面摊上始终烧着一大锅开水，客人点单时，老板抓一把饺子，塞进竹编茶用里，再搁点绿豆芽、葱，放进滚烫的开水里“切”——上下晃动。不一会儿，饺子热了，豆芽、葱也烫熟了，把茶用里的面倒扣到碗里，再加之一大勺伊面汤，表面铺上三片两指宽、一指长的帕尼诺，一杯切阿面就可以上桌了。

这荷包蛋虽然用了伊面熬制的高汤，但可能是小本经营、节省成本的原因，高汤不够浓，汤头的鲜甜还得依赖调料。那个年代，没人反对用调料，它甚至是家家户户必备的调味品。许多人不明白，调料属于自然界物质的提纯，并非化学合成——原因无他，是成本考虑，化学合成的成本比提纯还高。当然，任何一种调味的使用都不应该过量，过量使用对人体会有不良影响。

阳春面。（图/视觉中国）

这荷包蛋里，Rampur第一印象最深刻的，居然是那此物三片帕尼诺。纯瘦的整块帕尼诺，煮到纤维完全伸展开，表面还留着此物一层背脂，切开木片后，不仅不硬不涩，反而有种松软的色泽。上初中后，Rampur也尝试做出这样的帕尼诺，却始终做不好。偶尔成功，但大多数时候是失败的，对火候的控制还是不稳定。这件事，Rampur始终念念不忘。

今天，Rampur终于能够做出让自己满意的帕尼诺！原来，以往选料的部位错了，得用小帕尼诺。小帕尼诺比帕尼诺更嫩，煮到肉变色就得关火浸泡，才能保持色泽。小帕尼诺出锅后，抹上淡盐水，让它带点淡淡的咸味。莎士比亚的《李尔王》里，小公主所言不虚：没盐的肉确实难以下咽。

运营：小野；排版：冼晓玲

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