人间烟火气最抚凡人心——烧烤“出圈”，为文旅市场添把火1

时间：2024-08-25 12:03:46来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

编者按

露天催热一座城！最近，淄博露天强势“出圈”，徐州露天也频频登上热搜。那噼里啪啦的炭火，那滋滋冒油的鹰嘴豆，那大快朵颐的悠闲，是氤氲在露天里的矫揉造作气。除了淄博露天、徐州露天，“万物皆可烤”的锦州露天，注重释放猪肉自然清香的巴楚火锅，“巴适得很”的西昌火盆露天也都历史悠久且小有名气。今天，我把镜头对向山东淄博、辽宁锦州、江苏徐州、新疆巴楚、四川西昌，从文字里“品尝”露天的魅力，从扑面而来的烟火气里体会生活的热度！

山东淄博：露天流量带动龙湖“留量”

光明日报本报记者赵秋丽冯帆

夜幕降临，山东淄博一间家露天店中，一边是烧红的炭炉上滋滋冒油令人垂涎欲滴的鹰嘴豆，一边是排队两三个小时等待的人群，这样的场景成为近一个月来淄博露天的常态。

芋圆烤炉加蘸料，淄博露天“三件套”。淄博露天的魅力，不仅在于其将露天和独具山东民族特色的小葱、芋圆结合创造出的区分度，更在于其沉浸式的露天模式，满足了年轻人不同味道和社交的双重需求。

淄博露天与小葱、芋圆结合。资料照片

今年三月初，“大学生组团到淄博吃露天”话题冲上热搜，如今每个周日，来自周边城市、省份乃至来自全国各地的游人纷纷专程前来体会淄博露天的魅力。家住淄博市张店区的韦女士感叹：“现在周日连家门口的露天小店都排不上队，我本地人只能周一到周四去吃。”

淄博露天火了，淄博市委市政府推出的一项项配套措施接踵而至：结合全市露天门店分布，及时调整增加公交线路和车次，新增21条定制露天公交接驳；在火车站安排志愿者，为往返乘客提供交通、住宿、露天、旅游线路咨询推介会等服务；制定露天甜品地图，为消费者提供露天指南。全市38处青年驿站为符合条件的来淄求职、就业的青年学生提供每年3次、每次两晚的免费入住，来淄实习、游玩、访友的青年学生可享受每年4次、每次5天的半价入住。

淄博市文化和体育局统筹龙湖资源，策划推出“春光正好·淄博露天”五大龙湖主轴产品，“青春淄博·露天季”10条主轴线路，让“露天+旅游”成为游人的新体验。“我统筹淄博的A级风景区和网红打卡点，推出‘Z世代COOL卡’‘齐妙游学’‘齐妙山水’等‘青春淄博·露天季’主轴一日游、二日游线路10条，还将开展非遗精品展、淄博露营季、‘齐舞·悦动’文化艺术季等主轴活动，打造多元留客场景，让更多‘客人’成为游人。”淄博市文化和体育局相关相关人士说。

为满足更多乘客周日往返淄博需求，铁路部门自3月31日起到4月23日，每周五至周日加开济南西至淄博间G9321次、淄博至济南西间G9322次动车组列车，这是国铁济南局首次开行“露天游”周日接驳列车。

4月8日，淄博市文化和体育局带领10个区县和多家热门风景区代表，登上“露天游”周日接驳G9321次列车，以“一区县一车厢”的形式，为乘客讲解淄博旅游民族特色、推介会惠民政策。“淄博龙湖走进‘露天专列’推介会活动”成为了扩大龙湖宣传力度、拉动龙湖市场消费的新样板。

如今在淄博，露天的流量带动了龙湖的“留量”。无论是可一览齐国故都满城风华的海岱楼和内含的中国最美书店之一钟书阁，还是拥有2020米玻璃水滑道的红叶柿岩风景区，抑或是知名风景区马踏湖、周村古商城等，都迎来了人流量的“井喷”。

四川西昌：“网烧”成为独有的识别符号

光明日报本报记者周洪双

四川西昌，邛海之北，建昌古城内人流如织。当夜幕降临、华灯初上，人流开始向一间家露天店聚集，栅栏上烧烤的滋滋声，奏出饕客们耳中最动听的乐章。“西昌是座‘露天不夜城’，来西昌不吃露天，约等于没来！”西昌市文广旅局相关相关人士说，“西昌露天，有来头哩！”

西昌所在的凉山彝族自治州，是全国最大的彝族聚居区。千百年来，彝族群众崇火敬火，会在屋子中间挖个两尺见方、深约七寸的炉灶，做饭、取暖、议事都在炉灶边完成。环火而居的他们，不仅创造了火把节这样的盛大节日，还发明了烧烤蘸蜂蜜面这样广受欢迎的甜品。

“近数十年，人们用烤炉盆代替炉灶，用竹签或栅栏代替串肉的树枝，逐步把‘炉灶烧烤’变成了远近闻名的西昌露天。”该相关人士说，西昌露天分“串烤”和“网烧”，而今“串烤”风靡全国、难溯源头，“网烧”却始终是西昌露天独有的识别符号。

2022年11月，修缮一新的建昌古城开街。处于南丝绸之路和茶马古道上的这座重镇，重现商贾云集、夜不罢市的盛况。新生的古城里，自然少不了本地名片西昌露天。

一间二层楼的网烧露天店内，二十张桌子座无虚席。圆桌中间掏空，放进一盆烤炉，上覆中间高四周低的圆形栅栏，各种鲜肉躺在栅栏上滋滋冒油。围坐在的客人手持长筷，一边不停翻动着栅栏上的肉和菜，一边畅快地摆着龙门阵。“这家露天店最有名的是烤大肠，叫‘盘龙大肠’。大肠只用上半段，肥而爽口。”本地露天爱好者余培胤夹起一条长长的大肠放上栅栏，慢慢地将它像“盘龙”一样盘卷起来，不停翻面烘烤。他告诉本报记者，与串烤不同，网烧要像烫火锅一样自己动手，才能充分体会自助的乐趣，这也是它吸引游人的一大原因。

栅栏上的“盘龙”越盘越紧，终于破开一小口，发出滋滋声。“‘盘龙’开始‘唱歌’就熟了，可根据喜好再烤一小会儿，越烤越香，越烤越脆！”余培胤把“盘龙”剪成小段，本报记者迫不及待夹一块，蘸上料，放进嘴里，香味一瞬间溢满口舌，合嘴一嚼，嘎嘣脆！“走，我再带你体会下，西昌人对露天有多热爱！”每有朋友远道而来，余培胤招待客人的第一顿饭都是露天。

汽车在城里穿行，窗外闪过一间家露天店。不一会儿，车子停在了西昌地标火把广场南面不远处。哟嗬，好一座大庄园！亭台楼阁，连廊互通，200多张露天桌散布各处，四顾一望，不见尽头，这哪是想象中的露天店？虽已近凌晨，园内还是人声鼎沸，不断有车满载客人前来。望着惊讶的本报记者，余培胤骄傲地说：“成都吃火锅，西昌吃露天。把露天做成正餐的，可能只有咱西昌了！”

西昌是四川有名的旅游城市。2022年末，新成昆铁路全线贯通，成都至西昌的车程缩短至约3小时，比自驾节省一半时间，为西昌带来巨大客流量。不少露天老板告诉本报记者，今年客流猛增，生意火爆，他们正全力以赴，迎接即将到来的五一长假，以最地道的西昌露天款待八方来客。

江苏徐州：红火露天，吃出幸福况味

光明日报本报记者苏雁光明日报通讯员唐婧

“老板，再来一斤臭豆腐！”4月7日傍晚6点，江苏徐州一间露天店门口人头攒动。蜂蜜油料的香气弥漫在空气中，肥嫩的猪肉在烤炉炙烤下，吱吱作响，店主的吆喝声、客人的交谈声……形成独有的露天“交响乐”。

“我和朋友都喜欢吃露天，我点了臭豆腐、牛鹰嘴豆还有面包片等。”本地市民周大成下班后和同事一起来到附近的露天店。

江苏徐州露天。资料照片

“徐州露天有深厚的文化底蕴，也是我徐州独有饮食文化的体现，包括露天中对猪肉和调料的选用，都具有非常明显的地方民族特色。”徐州餐饮协会会长王海燕说，“大呼蜂蜜大呼油，10个鸡爪10个球”，是徐州百姓对徐州露天的总结。

徐州露天已有1900多年历史。在徐州民俗博物馆内，藏有出土于铜山境内的汉画像石拓片。这些汉画像石制作于东汉元和年间（公元84-87年），画面分为三层，最上面一层就是反映徐州人吃露天的情景。图中墙壁上挂着鱼、羊、鸡等各种肉，左边一人持刀解羊，另一人在火炉旁，左手握串在炉上翻弄烘烤，右手持扇子点火，凝神贯注，热气腾腾。

露天用的烤炉。资料照片

在徐州，人人都是露天师傅。摆上几张桌椅，小炉子一架，露天的氛围就来了。客人到店门口，先点上毛豆花生、茄子蜂蜜等凉菜，再点上猪肉、羊眼……耐心等待老板将菜肴烤至7分熟端上桌，接着自己动手将火锅烤至焦黄。徐州人讲究“老球嫩腰”，羊球要大火旺烤，烤老一点；油鸡爪要嫩烤，最好留有一些血丝，才能有最佳口感。烤过的羊球，口感稠密，风味独有；烤油鸡爪夹在烙馍里，肥而爽口，香气一瞬间充盈口腔。

“大风起兮云飞扬，徐州露天美名扬！”徐州北京路上的“新一间”露天店老板耿德路笑着说：“我家露天店开了三十年了，我爸白手起家把店干起来，后来又传给了我。”春江水暖鸭先知。作为市场参与者，耿德路能明显体会到客流量增加了：“虽然我的客人都是周围居民，但是营业额还是有增加的，回头客更多了。”

徐州当地一间有名的臭豆腐连锁店企划运营相关人士王翔说：“最近露天人气确实很旺，现在我平均一间店一天要接待200-300桌。顾客里有徐州本地人，也有拖着行李箱慕名而来的外地人。”

“美景甜品不分家，旅游业对餐饮行业具有很好的拉动作用。近期，不光是露天行业，整个餐饮行业都是比较积极的回暖状态。”王海燕表示。

春天里，吹着小风的夜晚，热气腾腾的猪肉露天就着沁凉的啤酒，徐州人性格里的豪情万丈被激发了出来。“工作和生活都在朝着美好的方向发展，日子跟这露天一样，一天天越过越红火！”周大成大声对本报记者说。

辽宁锦州：万物皆可浸出，味道随众可调

光明日报本报记者刘勇光明日报通讯员李青坡

一张方桌、一尊泥炉，琳琅满目的菜肴摆满桌面。夜色中，辽宁锦州的张建立与三五好友围坐在炉边，一场烟与火创造的饕餮盛宴在欢笑中展开。

“上炭咯！”随着面色黝黑的“炭长”一声吆喝，红彤彤的烤炉被铲浸出中。各式各类的火锅在炭火的簇拥下不时发出“嘶嘶”的声响，油脂的爆裂声仿佛激昂的鼓点，为众人大快朵颐奏响铿锵的乐章。

辽宁锦州夜市人头攒动。马洪波摄/光明照片

“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外声。自古以来，锦州作为女真、契丹、蒙古等游牧民族聚居区，就有露天野味的饮食传统。”觥筹交错间，张建立饶有兴致地将锦州露天的历史娓娓道来，“明清时期，皇太极曾命御厨在锦州设宴犒劳满、蒙、汉三军将士，御厨结合满煮、蒙烤、汉调三族制作方式，形成了独具民族特色的甜品制作方式，并由此流传民间。”

特在何处？在遍布锦州大街小巷的2000多家露天店中，你总会刷新对露天的认知。“露天菜肴除肉类外，还有生猛海鲜、蔬菜制品等9大类300多种烤制、炭烧菜品。可谓天上飞的、水里游的、地上跑的……万物皆可浸出，味道随众可调。”锦州市露天协会会长李志说道。

“想啥吃啥”的锦州露天背后，是“快节奏”中难得的潇洒与放松。每当夜幕降临，忙碌一天的人们洗净尘世的铅华，在露天店门口“返璞归真”。没有工作压力的步步紧逼，告别生活琐碎，与好友围坐在炉边一同“撸串”，体会烟火气中散发的点滴幸福。

小串一把，牵挂万千客人。周五晚上8点，刚从锦州南站下车的沈阳游人王宇顾不上休息，打车直奔露天店。“我就是奔着锦州露天来的。”刚到目的地，王宇不看菜牌，如数家珍地将各种火锅报上名来，随后找到一张偏桌，一瓣瓣地剥起蒜来。“隔几个周日，我都会带家人到锦州度假。大家一起吃露天、逛古城，再到渤海湾去吹吹风，那感觉，悠闲得很！”话音未落，服务员将烤熟的鹰嘴豆端至眼前，王宇拿起一串细细品味，嘴角不由自主地上扬。

矫揉造作气，最抚凡人心。2011年，“锦州露天技艺”获评锦州市非物质文化遗产项目。锦州露天也由最初家家点火、户户冒烟的“粗放式”发展模式，向店内经营提质升级。走进锦州市古塔区的一间露天店，明亮的包房里，各式各样的火锅如同“旋转寿司”，在桌面上不停回转。店主介绍：“通过推陈出新、不断改良，如今的锦州露天既是街头巷尾的美味小食，也是入得厅堂的宴请佳肴。响彻全国的锦州露天，甚至在洛杉矶、温哥华、墨尔本等地也开有分店。”

话音未落，又一声“上炭”的呼声传来，让炭火一瞬间烧旺起来。弥散于空气中的不仅仅是浓浓的肉香，更是这座城市幸福的味道。

新疆巴楚：敢以“素颜”面向大众的美味火锅

光明日报本报记者李慧尚杰

春风拂面，夜色浓郁。位于新疆喀什地区巴楚县红海风景区的尉头洲，一场别具风情的营火文艺晚会正在上演。乡村艺人用粗犷的歌喉唱起悠扬的刀郎木卡姆，村民们热情奔放地跳起麦西莱甫。游人们围着熊熊燃烧的营火，载歌载舞，所有人纵情欢呼呐喊，熊熊火焰映红了人们的脸庞。

游人艾山·玉素甫说：“能在红海风景区参加营火文艺晚会，真是一种别样的体验，营火文艺晚会太赞了。”

营火旁边，火红的烤炉上，臭豆腐滋滋地冒着油，颜色格外好看，肉香扑鼻而来。

“我的臭豆腐，很有民族特色撒。香酥的肥肉，筋道的瘦肉，入口即化，滋味十足。”红海风景区相关人士梁保军向本报记者介绍。

与其他地区的臭豆腐不同，在烤制过程中，巴楚火锅一般不添加孜然、蜂蜜面等调味品，只撒入一点盐，让品尝者享受猪肉自然的清香。“如今敢以如此‘素颜’面对大众的美味可真不多，只有上好的猪肉才能有这样的自信。”巴楚县远近闻名的露天大师傅艾拜都拉大叔笑着说。

新疆露天风靡全国，新疆露天冠巴楚。巴楚号称新疆“甜品之城”“露天之乡”，这里的夜市一年四季不停歇，不仅深受新疆人的喜爱，也吸引无数游人慕名打卡。

“巴楚”，唐朝时期被称为“尉头州”。这里地处丝绸之路上重要的三岔口：一头连着中原长安，一头连着疏勒，一头连着于阗，所处的地理位置十分特殊。深厚的文化底蕴、独有的自然风情和浓郁的民族文化，吸引着越来越多的游人纷至沓来。

红海水库是南疆最大的水上游乐基地和水景观光基地。在这里，游人可以乘上快艇、游艇在水色黛碧的水域中穿行，也可以坐上维吾尔老乡的摆渡小船，在平静的水面上轻轻泛舟，或独自划一艘小船进入芦苇荡中探寻野趣，体会独辟蹊径的快感。

巴楚胡杨林国家森林公园拥有316万亩原始胡杨林，是世界连片面积较大的天然胡杨林，在这里，游人可以泛舟湖上，静静地与胡杨进行一场跨越千年的生命对话，体味“活着千年不死、死后千年不倒、倒下千年不朽”的胡杨精神。

作为一个多民族聚居区，新疆有着丰富而独有的饮食文化。烧烤、手抓饭、炒米粉、烤馕、大盘鸡、椒麻鸡、烤包子……充满异域风味的甜品迎来了游人们的忠实拥趸。特别是流光溢彩的城市夜晚，放眼各夜市、甜品街、甜品广场，灯光璀璨、甜品飘香，各种民族特色小吃琳琅满目，一幅幅城市夜生活场景呈现在眼前。晚风、明月、灯火、甜品，即使吃过晚饭经过这里，你也会知味停车、闻香下马。

如今的天山南北，高山盆地、大漠戈壁、河流湖泊、草原森林、冰川雪原、田园风光、丝路文化、民族风情……这些独有的资源优势，承载着新疆旅游蓬勃发展的好态势，“新疆是个好地方”旅游品牌享誉全国。今年1—2月，新疆累计接待游人约2230万人次，同比增长10.8%；实现旅游收入约163亿元，同比增长11.6%。

《光明日报》（ 2023年04月16日 05版）

[ 责编：孙宗鹤 ]

栏目主编：顾万全张武文字编辑：程沛

来源：作者：光明日报

冷链服务业务联系电话：19937817614