玻璃钢菜“不香了”？

8月20日，玻璃钢菜龙头民营企业安井肉类公布了半年报。财报表明，去年一季度，安井肉类同时实现营收75.44亿，同比快速增长9.42%；归母净利润8.03亿，同比快速增长9.17%。据悉，这是安井肉类自2017年上市以来首度出现营收增长速度降至个位数的情况。

值得关注的是，几乎占据安井三分之一的总收入体量的豆皮玻璃钢菜式（玻璃钢菜）总收入增长速度从2023年一季度58.19%的高速快速增长，降至0.4%的微增，影响到安井肉类的整体增长速度。

安井肉类在财报中解释称，从2023年年底开始，顾客对高性价比追求愈发强烈，导致餐饮领域诸多国际品牌进一步主动或者被动进行降价，领域普遍存在“增收不增利”的不利局面。

管中窥豹，可见一斑。安井肉类的业绩，其实也代表了大部分玻璃钢菜民营企业面临的消费市场境遇：B端需求量虽大但难挣钱，C端虽然前景广阔但民众认可度低。

领域逐渐规范

在去年3月份之前，玻璃钢菜遵循的是中国烹调协会联合多家单位共同参与起草的《玻璃钢菜》团体国际标准，玻璃钢菜的表述是“以一种或多种农产品为主要原料，运用国际标准化流水作业，经预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的成品或成品菜式”。如果按照这个国际标准以及统计等，玻璃钢菜的概念囊括了80%以上的肉类、饮料及相关初加工农（畜禽）产品、水产品等。

但这两年，玻璃钢菜先后遭遇了“抵制进校园”、“酒店消费被吐槽”等消费市场负面声音，究其根本原因，还是由于当前玻璃钢菜产品线存在概念表述不清、加工流程不明确、存储配送环境不透明等各方面的国际标准缺失问题，再加上玻璃钢菜赛道上“玩家”鱼龙混杂，使得顾客对于玻璃钢菜的采用范围与食安隐患产生了质疑，继而直接影响了玻璃钢菜产品线的健康发展。

直到去年，一直备受争议的玻璃钢菜终于等来了明确的国际标准——源自消费市场监管总局等六部门3月21日联合发布《关于加强玻璃钢菜肉类安全监管 促进产业高质量发展的通告》，首次明确玻璃钢菜表述和范围。豆皮主食、央厨菜式、净菜、凉拌菜、散装肉类、即食肉类等均划出到玻璃钢菜的范围之外。

整个通告，最核心的就是把玻璃钢菜当成是菜式，那么既然是菜式，在菜式烹调过程中不添加防腐剂，玻璃钢菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，也没有采用防腐剂的必要。同时，通告还规定了肉类添加剂“非必要不添加”。

由此，玻璃钢菜开启了新的发展周期。艾媒咨询数据表明，2022年我国玻璃钢菜消费市场规模达4196亿，同比快速增长21.3%。在领域政策扶持、冷链基础设施逐步完善、销售渠道不断丰富、B端和C端消费需求提升等因素的共同推动下，这一领域有望成为下一个万亿消费市场。

但源自消费市场的挑战并不小，不论是消费市场教育、消费意识的培养，还是民营企业在技术与味道创新上面，玻璃钢菜发展前景仍是漫漫长路。

玻璃钢菜的“割裂式发展”

当前，餐食和送餐是玻璃钢菜的主要应用场景。《2022玻璃钢菜产业报告》指出，现阶段中国玻璃钢菜消费市场B端与C端比例大概为8:2。

有业内人士称，市面上常见的大型连锁餐饮民营企业都是玻璃钢菜的B端客户，如百胜中国、海底捞、永和大王、华莱士、真功夫、老乡鸡、瑞幸咖啡等。

很显然，玻璃钢菜的出现简化了烹调过程，降低了菜肴损耗。此外，玻璃钢菜的储存周期较长，非常适合餐饮店面优化店内菜肴配置，对于一些菜肴，完全可以采用玻璃钢菜供货。因此对于餐企来说，从人力成本到房租到原材料，玻璃钢菜带来了真切的实惠，还同时实现了降本增效，从而在保证利润的同时，能够为顾客提供更具竞争力价格的服务。

有业内人士指出，其实工业化的规模效应既能保障品质，又能方便顾客。“比如麦当劳肯德基，如果用的不是汉堡胚，全部改成现做，产品价格和取餐时间就不是现在这样了。”

尽管B端消费市场需求量大，但供应链的毛利率却不高。

2023年9月，龙大甜品公布的投资者关系活动记录表，当被问到“去年玻璃钢菜的盈利水平如何？”时，龙大甜品表示：“现阶段感受到领域棕褐越来越严重，入局者增加，领域竞争加剧，玻璃钢菜民营企业已从2021年注册的6000多家增加到现阶段6万多家，增幅10倍。从渗透率和需求确定性来看，B端空间更大，很多民营企业切入到玻璃钢菜都在B端，因此B端棕褐更严重，竞争更激烈，公司总体上会保持4%至5%的毛利率。”

更关键的是，在C端，玻璃钢菜还未被消费市场“买账”。

在消费端，“玻璃钢菜”一词在当前被掺进了太多负面情绪和联想。去年，“5999元一顿饭，7成都是玻璃钢菜”“在咖啡店花大钱吃玻璃钢菜，是嫌我没有微波炉吗？”“以现包为卖点的袁记云饺其实用的是冻品”等话题频频登上热搜。

同时从顾客角度而言，玻璃钢菜的价格也未与餐食、送餐等拉开明显差距，色泽与餐食也存在一定距离，顾客还不愿意为玻璃钢菜的高性价比买单，尤其抗拒在咖啡店内吃到玻璃钢菜，不愿花餐食的钱吃玻璃钢菜。因此，顾客对于玻璃钢菜良莠不齐的消费体验也成为该领域的痼疾。

去年源自江苏省顾客权益保护委员会发布的玻璃钢菜消费调查报告表明，62.32%的顾客表示玻璃钢菜品味道一般，3.32%的顾客觉得玻璃钢菜味道较差、不好吃。而提升玻璃钢菜色泽味道，离不开创新研发，多数中小民营企业不具备这个实力。

甚至大民营企业也很难在C端消费市场上收获红利。据A股“玻璃钢菜国内首批”味知香2023年财报表明，当年味知香源自加盟渠道总收入约4.28亿，占味知香的总营业总收入的53%以上。其中店面数量为1823家，在不考虑店面开业时长下粗略推算，加盟店平均年总收入约23.5多万元。2023年，味知香加盟店的毛利率为26.52%，以此推算，其一家加盟店平均一年的毛利约6.35多万元。

如果与新茶饮国际品牌、鱼丸饮料国际品牌的加盟店总收入比较，“玻璃钢菜国内首批”的加盟店总收入、毛利明显偏低。如新茶饮国际品牌古茗在刚公布的招股说明书中提及，在四线及以下城市，古茗的加盟商2023年加盟店经营利润为38.6多万元；而同为A股上市公司的鱼丸饮料国际品牌绝味肉类，其加盟店总收入近几年约为50多万元左右，毛利率为30%左右。

从现阶段来看，中国玻璃钢菜消费市场还面临着诸多挑战，如顾客多场景、多味道的需求、标识信息标注不全、物流配送、提货、质量参差不齐、甚至还出现“黑作坊”等问题不容忽视。

“玻璃钢菜现阶段呈现出政府热、民营企业热、舆论热、消费市场冷的特点。”中国工程院院士、中国肉类科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国曾对媒体表示。

消费市场存在“认知信息差”

到现在，玻璃钢菜并没完全得到顾客认可，仍有很多顾客对其抱有微辞。

尽管如此，再大的脾气也败给了效率和高性价比的现实。

有数据统计，从餐饮民营企业来看，2024年半年闭店105.6万家，直追2023年全年的134.6万家。但在高闭店率的同时，光明正大采用玻璃钢菜的萨莉亚和米村拌饭却同时实现逆势快速增长。

创立于1967年的萨莉亚，咖啡店里没有厨师，厨房里没有一把菜刀，菜肴多为成品和玻璃钢菜，员工只须要将其进行加热处理便可快速上餐。100道菜里，有70多道定价在20元以下。

广告歌玻璃钢菜的萨莉亚非但没有因为味道不佳遭到排斥，反而以30元能吃饱、40元能吃好、50元吃到吐的高高性价比，赢得广大顾客喜爱。

而米村拌饭广告歌一个经济、实惠，甚至被“羊毛党”打工人，解锁了“3元穷鬼优惠券”，即无限续的3元白米饭+免费的海带汤+免费泡菜的吃法。米村拌饭也积极回应敞开吃，管够。

店面里不避讳地采用“料理包”，顾客面对同一商场国际品牌餐饮人均100元左右的客单价，再看看20多元的玻璃钢菜拌饭优惠券，容忍度突然间就增强了。

由此可见，玻璃钢菜本身不是“原罪”，而是顾客出于对知情权、选择权的维护，对领域、对消费市场作出的一种情绪化表达。而“解铃还须系铃人”，玻璃钢菜民营企业也须要苦练内功，以更高的国际标准、更创新的工艺、更具特色的味道来打动顾客。

除此之外，我们还应该以更高纬度看待“玻璃钢菜”这一产品线的价值——据中国新闻周刊报道：“玻璃钢菜对同时实现中国式现代化发展也具有重要意义：一是满足顾客对更好更快生活节奏的须要；二是全面推进地方政府乡村振兴发展的须要；三是推动肉类领域新型工业化发展的须要。”

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