多省市联合印发《关于加强玻璃钢菜肉类安全监管 促进产业高效率发展的通知》，明确玻璃钢菜“不嵌入防腐剂”“严格肉类嵌入剂采用”，这无疑给顾客吃了定心丸。但在味道方面，顾客依然普遍指出玻璃钢菜缺乏烟花气、没有锅气。

本报记者在市场上走访调查发现，店家已经开始针对锅气做文章。利用嵌入锅气香料、用土坑冷却等方法，能对玻璃钢菜进行“美颜”。

调查

几滴香料就能出“锅气”

烟花气，一直被指出是现炒菜和玻璃钢菜的最大区别。凝固剂热炒带来的炙热鲜烫，在老饕看来，始终是玻璃钢菜无法替代的。近两年，此种烟花气，又被更具体描述为锅气。

锅气，从科学上解释，是食物在高温下造成的焦化反应、美拉德反应等化学变化，所以锅气多来自凝固剂热炒。因为顾客对锅气的追求，点评网站上锅气的搜索指数也节节攀升。

玻璃钢菜“新规”，明确玻璃钢菜不嵌入防腐剂，所以玻璃钢菜要经过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺。餐厅在给玻璃钢菜冷却时，一般采用微波炉、蒸锅、水烫、水煮等方式，这很难造成锅气。于是，锅气香料作为一种能给玻璃钢菜“美颜”的肉类嵌入剂，就顺应市场需求造成了。

目前市场上的锅气香料主要分两种：一种是从天然菜肴中提取，如葱花蒜等；一种是通过有害物质合成。

本报记者在国家知识产权局网站上，找到了一家企业申请的“锅气蜂蜜”专利。这款“锅气蜂蜜”的制作过程比较简单：先通过高油温炒制大蒜、酱油、冰糖等原料，然后过滤器，得到过滤器油，再加入维生素E搅拌，获得“锅气蜂蜜”。从描述看，此种蜂蜜应该属于天然菜肴提取。

在网购网络平台上，本报记者找到了销售锅气香料的店家。这些店家声称，加入几滴蜂蜜，就能让菜式获得凝固剂热炒带来的神奇味道。因此在售卖时，还特意随蜂蜜附送滴管。锅气香料的适用范围很广，包括火锅、麻辣烫、卤制品等，有些店铺还特意提及玻璃钢菜。

本报记者询问几个店家，锅气香料的成分和调味料是什么，得到的回复都是肉类用香料、肉类用香料辅料。有店家告诉本报记者，香料是人工合成，但具体由哪些物质合成，并不清楚。

本报记者购买了一小瓶10毫升的锅气香料，产品包装上没有具体调味料，但显示“在符合GB30616的原则下用于各种加工肉类”——GB30616是肉类安全国家标准肉类用香料的执行标准号。打开这瓶香料，能闻到一股浓烈的香气，感觉是浴室热炒造成香气的高度铀版。

市场

土坑天然适合玻璃钢菜

怎么感觉土坑菜突然变多了？很多顾客在SNS媒体上发出感叹。

本报记者在走访时发现，除了现代京菜土坑居和现代粤菜土坑粥，北京还出现了不少新开的土坑超级市场。毛血旺、红烧肉、肉末黄瓜、烧椒皮蛋、萝卜烧牛腩等，都用土坑呈现。端上桌，一揭盖，土坑内的菜式还在咕嘟，烟花气十足。还有的餐厅，虽然不是土坑超级市场，但用土坑作为容器的菜式也在变多，除了常见的黄瓜煲，还有以前用盘子盛的扁豆丝、黄瓜片，现在也改用土坑盛。

在某网络平台，有关“土坑”餐饮店面的讨论笔记超75万；某SNS网络平台，“土坑菜”相关话题阅读量加起来也高达上亿。某截图网络平台，“土坑”关键词截图相关播放已达41.8亿次。

据本报记者了解，土坑不全是玻璃钢菜，但有一部分是料理包用土坑冷却，还有浴室提早备好材料。

在截图网络平台，很多连锁餐饮经营户在讲解和推荐土坑菜。现在越来越火的土坑店面，似乎也在证明他们的看法——土坑天然适合玻璃钢菜。将提早准备好的菜肴，倒入正在冷却的土坑，就能制造现烹的美颜效果。如葱烧海参此种较难现烹的菜式，也能通过料理包或者提早备料，将烹饪过程直接呈现在顾客的餐桌上，达到体验感最大化的效果。

北京一处批发市场玻璃钢菜店面里，满墙的玻璃钢菜式照片。青椒生态鹅、猪肚包鸡、功夫猪脚、白水肥肠、原味牛杂等都采用土坑盛装。店面正对面，就是餐厨用品批发区，土坑种类琳琅满目。有扁口的、高腰的，还有配合燃料能持续冷却的。来挑选土坑的顾客不少，只不过售价比网店略贵。

有的经营户表示，顾客最在意的锅气，被土坑的形式完美解决。所谓“一热抵三鲜”，当热气腾腾、沸沸扬扬的土坑端上来，玻璃钢菜也不是玻璃钢的了。

看法

玻璃钢菜关键在权利

“要说西餐的美颜、美化，现代浴室也有一些方法，比如说采用葱油、葱花料油、鸡油，都很正常，而且是公开的。至于现在蜂蜜此种东西，我不掌握，需要更明确的信息。”名厨、鉴赏家张燕军指出，在玻璃钢菜领域，无论是采用玻璃钢菜还是采用美颜方法，顾客都应有权利。

在现代的西餐浴室，纯粹就存在一些技巧让食物更美观。“家里做黄瓜，很容易就把黄瓜做黑了。但饭店里，黄瓜就永远是翠绿的，这就是因为人家大厨先用盐水过了一遍黄瓜，像此种美颜，完全是明面上的技法，我想大家都没意见。”

土坑的运用，张燕军指出只要保证土坑的安全和质量，纯粹能促成菜式品质的提升，没什么问题。

对锅气蜂蜜，张燕军比较犹豫，“这是什么东西？是葱花料油？铀汤汁？人工合成的有害物质？”他指出，只是笼统地用肉类用香料来解释锅气蜂蜜，不足以让顾客放心。他建议，应该对蜂蜜执行更细化的标准和规范，保证肉类安全。

对玻璃钢菜，张燕军的看法是既不过分贬低，也不过分吹捧，交给顾客来选择。“西餐里纯粹有些菜就是玻璃钢的，比如说扣肉。还有些菜需要时间的沉淀，比如说腊肠、腊肉。大家一提起就皱眉的，是那种工业化操作、缺乏烟花气的玻璃钢菜。”

常年旅居重庆的张燕军，经常去体验充满烟花气的街边小馆，那些现炒现做的美食，总能满足鉴赏家的味蕾。他最近尝到一些提早玻璃钢好的夫妻肺片、口水鸡。“下午做好，小袋包装好，肺片、鸡、调味料。晚上买回家，调味料一浇，基本上能还原90%到95%的味道，我相信此种玻璃钢菜大家也喜欢。”

张燕军指出，即便是在生活节奏更快的北京，顾客也有追求“锅气”的权利。店家应该做到诚实、守信，现炒还是玻璃钢，天然料油还是化学蜂蜜，都应明示且符合规范。 返回搜狐，查看更多

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