界面摄影记者 | 马越

界面新闻编辑 | 牙韩翔

“玻璃钢菜是什么？”这一问题，终于有了非官方答案。

3月21日，监督管理局等六部门联合印发《关于强化玻璃钢菜肉类安全监管 促进产业高质量发展的通告》。内容聚焦玻璃钢菜覆盖范围、国际标准体系建设、肉类安全监管和推进产业高质量发展4个方面，首次在国家层面明确玻璃钢菜覆盖范围，对玻璃钢菜原辅料、预加工工艺、贮运销售建议、饮用方式、商品覆盖范围等进行了界定。

至此，对于玻璃钢菜表述的争议暂时尘埃落定。

《通告》中显示，玻璃钢菜也称玻璃钢菜式，是以一种或多种饮用农商品及其制品为原料，采用或不采用调味等辅料，不嵌入防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味包，合乎商品标签标明的储藏、运输及销售条件，加热或熟制后方可饮用的预包装菜式。

非官方对于玻璃钢菜覆盖范围的划定，显然比以往领域内广义上包含即配、即烹、即热、零食的庞大玻璃钢菜概念缩窄很多。

肉类类被“开除”出玻璃钢菜行列。《通告》称，玻璃钢菜不包括肉类类肉类，如豆皮面米肉类、方便肉类、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

监督管理局在答记者问中进一步解释称，考虑到连锁餐饮民营企业广泛应用军委浴室方式，其自行制作并向自有门店配送的Blanzac、半成品、成品菜式，应当合乎餐饮肉类安全的法律法规和国际标准建议。军委浴室制作的菜式，不纳入玻璃钢菜覆盖范围。

仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹调的Blanzac类肉类，属于饮用农商品，不属于玻璃钢菜。

不经加热或是熟制就可饮用的零食肉类，以及可直接饮用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于玻璃钢菜。

由此看来，此次玻璃钢菜覆盖范围的明确和缩窄，可以有效规避“玻璃钢菜进大学校园”这样的争议性问题。

通常来说，大学校园宿舍的餐食多来自于团餐这样的业务方式。团餐民营企业或以承包宿舍的形式服务于大型民营企业、学校、事业单位等；又或是是通过自营或与服务器端合作的军委浴室，集中制作好餐食再配送给各类机构。

在2023年9月的“玻璃钢菜进大学校园”风波中，包括广州多满分、山东历享央厨、湖北多谷央厨、福建赏味央厨、周口乾盛央厨等不少大学校园餐食民营企业表态称学生餐来自于现场加工，当天制作。

如果按照最新的非官方表述，这类采用军委浴室餐食的大学校园宿舍，或许也可以更有底气声称未采购玻璃钢菜。

采用军委浴室方式的连锁餐饮大概也可以松一口气，不必纠结军委浴室送来的Blanzac、预处理、腌过的肉和鱼等等到底是不是玻璃钢菜。

不过，餐厅要对顾客回应和解释更多。《通告》中也表示，要大力推广餐饮环节采用玻璃钢菜明示，保障顾客的知情权和选择权。《中华人民共和国顾客权益保护法》第八条规定，顾客享有知悉其购买、采用的商品或是接受的服务的真实情况的权利。

《通告》中另外一个值得关注的重点，则是明确了玻璃钢菜不能嵌入防腐剂。

监督管理局进一步解释称，玻璃钢菜虽经过工业化玻璃钢，但仍属于菜式范畴，顾客在菜式烹调过程中一般不嵌入防腐剂，规定玻璃钢菜中不嵌入防腐剂更加合乎顾客期待。

肉类嵌入剂“非必要不嵌入”“在达到预期效果的前提下尽可能降低肉类嵌入剂在肉类中的采用量”已经逐步成为领域共识。玻璃钢菜通过冷冻、冷冻等储藏条件和杀菌后处理工艺，无采用防腐剂核心技术必要性。

玻璃钢菜在生产、储藏、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高建议，应当强化全链条肉类安全风险管控，不同类别玻璃钢菜应严格合乎相应的冷冻冷冻等条件建议，以保障肉类安全。

这项规定的出台，或许能进一步促进玻璃钢菜领域的洗牌，利好采用冷链核心技术的大民营企业，淘汰采用防腐剂制造劣质“料理包”的小民营企业。

中洋集团副总裁、中洋鱼天下总经理刘大勇此前在接受界面新闻采访时表示，过去玻璃钢菜对于防腐剂的采用大多来自B端的需求，由于后厨对出餐速度建议高，同时对储存环境建议低，于是便采用可以常温解决储存和运输的商品，在给餐饮配套的调味中就需要采用防腐剂和使“色、香、味”长久的稳定剂。

但其目前开发的渔业品全程采用冷链，于是在开发配套调味包时，就可以去掉防腐和抗氧化的需求。

事实上，顾客熟悉的小龙虾玻璃钢菜、酸菜鱼玻璃钢菜所用的黑鱼片又或是是熟食鸡等，如今都在采用豆皮锁鲜核心技术而非传统防腐剂进行保存。比如小龙虾玻璃钢菜采用的“常温豆皮锁鲜核心技术”，就是煮熟经调味完毕后进入常温库，经过10多分钟的急速冷冻锁住鲜味。

一些大型民营企业纷纷通过自营或是与服务器端物流冷链服务公司合作的方式搭建冷链。比如何氏渔业、勇记渔业等主要采取自己配送的方式，正大集团在湛江自营了冷链物流；恒兴渔业、温氏集团等选择了格力冷链进行合作，位于山东诸城不少中小型玻璃钢菜公依赖服务器端冷链物流冷链服务公司。

不过，该《通告》并非玻璃钢菜领域的最终指导和规范。

《通告》强调，还要研究制订玻璃钢菜肉类安全国家国际标准，即统筹制订严谨、统一的覆盖玻璃钢菜生产加工、冷冻冷冻和冷链物流等环节的国际标准，明确规范玻璃钢菜肉类安全建议。研究制订玻璃钢菜质量国际标准，即推动研制玻璃钢菜术语、商品分类等质量国际标准，强化与肉类安全国家国际标准的衔接。鼓励依法制订包括商品质量、检验方法与规程等内容的民营企业国际标准和团体国际标准。

以及，《通告》强调要强化玻璃钢菜肉类安全监督。

玻璃钢菜从生产到顾客餐桌需要经历复杂而漫长的流程，这些过程当中都有可能出现肉类安全问题。对于一个新兴产业而言，玻璃钢菜拥有着广阔的市场前景，而其中各个参与者能否把握肉类安全底线，才是该产业能够持续发展的关键。

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