现在，流行自助式露天了？

随便走进一家挂着小摊露天招牌的店面就会辨认出，用餐区已基本看不到服务生，反而都是顾客忙碌的身影，拿串、结帐、拿奶茶、拿调料、他们火锅……

近一年，小摊饭馆热度持续走高，这些店面抛弃了现代露天后厨出餐的模式，主打一个“没有服务，不间断自助式”。

新奇的菜色也吸引了大批顾客，目前，上海、杭州、苏州、无锡、合肥、武汉、广州、深圳、福州、厦门……多个城市都冒出了一批小摊饭馆。其中，不乏许多小有知名度的网红品牌。

一批小摊饭馆爆火，恰好1半小时以上是常态

红餐网在社会公众评测搜索该店面辨认出，“需要恰好”是评论区的高频词，许多顾客反馈，晚上12点还需要排队等候，恰好时间1半小时以上是常态。

上海嘉定区一小摊饭馆老板告诉红餐网，从去年下半年开始，上海的小摊饭馆越来越多了。以嘉定区为例，高德地图显示，该区目前有近10家小摊饭馆，其中一半是今年刚开业的店面。“上海现在有许多这样的店，排队等候的店面也有许多。”

△照片作者：高德地图截图

​走红长三角后，小摊露天也开始不断往外扩张。

而在广州、福州、厦门、武汉等地也出现了一批小摊饭馆，且许多店面在社会公众评测上被标示为“新店”。

8月初，95后美食博主夏欢（自称），特意打卡了汕头新开的小摊饭馆。下午5点半取号排队等候时，前面已经有90多桌了。“新店开业真的超多人，我们等了2个半小时才吃上。”

△照片作者：受调查者CFP

深圳白领冰冰（自称）也告诉红餐网，近几个月，深圳多了许多小摊饭馆。上周末她和朋友去学校附近的店，还没开始营业就已经在排队等候了。“5点开始营业，我们4点50多到就需要排队等候了，6点才进店。”

注意到小摊露天的火爆，许多现代饭馆也开始转型了。

在杭州，社会公众评测收录9年的“丁丁小串·小摊小炉子露天”，此前是现代点单、后厨烘烤的模式，但从去年起就调整成了如今的小摊露天。

人均50元起步，不间断自助式，就像逛超市一样

事实上，小摊露天与东北露天有异曲同工之处。现代的东北露天主打吃小摊，喝点小酒，几个好友围着小炉边烤边吃，自在又惬意。

而小摊露天为了还原街头吃小摊的感觉，往往也会走工业简约风，店内没什么装修。店内的用品大多统一为铁制品，比如说露天用的钢铁签子、钢铁烤炉、钢铁烤盘，以及钢铁抽风管道的设计，甚至桌椅也是钢铁制的。铁皮桌、小马扎，加上刻意做旧的墙面，有点街头撸串的感觉。

在此基础上，这批小摊饭馆又使出了许多新的动作游戏，他们最吸引人的就是：店面使用仓储式陈列；菜肴现切现串，多样而平价；一炉一桌，由顾客他们烘烤。

走进小摊饭馆你就会辨认出，店内的动线设计像是仓储工厂，天花板上挂着指引牌，显示“入口”“选串区”“奶茶区”等。中间是开放式货柜，按“回”字型或是“一”字型陈列，摆着各类露天菜品。菜肴货架周边就是排列紧凑的餐桌上。

值得一提的是，许多小摊饭馆在“回”字型菜肴柜中间设了开放式厨房，几个营业员坐在中间现切各种肉类，现场穿串，360°无死角展现菜肴新鲜。有店面还打出当天备货、赔本隔夜菜肴、鲜串现烤的承诺。

△照片作者：受调查者CFP

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许多店面为了强化“赔本隔夜肉”的形象，还会推出“越晚折扣越高”的优惠券。

菜肴方面，小摊饭馆中，肉类菜肴种类会更多，包括牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、海鲜等。此外也会搭配许多凉菜和小吃，比如说拍黄瓜、无骨凤爪、小龙虾杯面、冷面等。

红餐网对比各大小摊饭馆菜单辨认出，五花肉、牛里脊、牛油等荤菜的价格大多在10-13元4串，素菜一串在1元左右，算下来人均消费多为50-90元。

△照片作者：受调查者CFP

在菜色上，这些小摊饭馆也有一套统一的标准化流程。顾客进店后先找好桌位，然后在自选区用购物篮选串。从露天菜肴、到露天器具、再到奶茶、甜品等，每份产品上都有标签，挑好后给营业员扫码计算价格。结帐后入座，他们撸起袖子开烤，边烤边吃。

不间断只有结帐和上炭炉会有服务生帮忙，其他全都自助式。冰冰评价道，整个流程和逛超市一样。

为了帮助顾客熟练火锅，小摊饭馆也是用尽心思。

红餐网注意到，大部分小摊饭馆的每款菜肴都在签子下方贴上了标签，标示该菜肴相应的烘烤时长和方法。比如说十三烧小摊露天的黑椒牛肋条会标示：先刷油，烘烤外皮变色撒盐，再烘烤金黄撒孜然辣椒，建议烘烤3分钟。

此外，小摊饭馆还会在墙面、餐桌上、桌布恰好置，张贴上烘烤方法。顾客只需要根据这些标明的方法一步一步来，几分钟就能吃上火锅。

△照片作者：受调查者CFP

总体看来，小摊饭馆有一个很明显的优势就是：省去了现代饭馆人工成本最高的工种——露天师傅。“小摊露天模式的一大优势就是做到了去厨师化。从技术和人力成本上，解决了露天连锁的瓶颈。”

办公时间短、翻台慢，要“长红”还有瓶颈

近两年，餐饮消费的风向已发生变化，感受感、价值感、性价比已成为顾客愈加看重的消费因素。小摊露天的一系列动作游戏，无疑都满足了这些要素，这也是其能走红的根本要素。

但即使有这么多优点，小摊露天仍不可避免要面临许多瓶颈。

首当其冲的就是消费感受。在深圳上学的00后嗡嗡（自称）和朋友一起去了小摊饭馆，一行2个人花了130元，她们的评价是：“氛围好、很便宜，但是很麻烦”。

如其所说，除了氛围好，其他许多方面还要调整。比如说，调味品只有3种，有些腌过的火锅不入味，座位太挤、桌子矮小坐着不舒服……

感受下来，嗡嗡觉得他们以后还是会选择现代饭馆。理由也很简单，不用他们烤。“小摊露天的露天炉太小了，位置也很挤，烤的时候撒粉还要拿出来撒，蹑手蹑脚的，很不方便。”

△照片作者：受调查者CFP

和嗡嗡感同身受的顾客有许多。红餐网查阅了10多家小摊饭馆的店面评论，其中，有许多差评：

“2个人只要90块钱，但真的不太会回购，串离炭火太近了，得一直盯着翻面，喝个小酒本应该是很惬意的事情。”

“桌子是比较小且矮的，不是很舒服，送上来的炭火是烧得正旺的，所以非常容易就烤焦了。”

“因为是自助式露天，所以有时候找不到服务生帮忙，叫人服务也比较麻烦。”

“这个炉子太小了，摆不了多少串就满了，而且也不能他们转，烤着烤着就累了。”

“排了2半小时进店，许多肉串都没了，员工串的肉也没及时补上。”

……

整体来看，小摊露天被诟病最多的问题体现在自烤麻烦、服务欠缺等方面。

另外，从商家自身角度来看，小摊露天的现切现串、自助式烘烤，也有许多隐患，比如说：高峰期菜肴供应不上、翻台率低。

许多顾客反馈，他们排队等候1半小时，进去后辨认出许多肉已经被拿完了，现串菜肴又比较慢，导致“无串可拿”。

△照片作者：受调查者CFP

顾客不是露天师傅，他们烤味道能不能好吃不说，但速度多半会比较慢。夏欢等人都表示，边吃边烤最少要花2半小时。

2半小时才能一桌，可想而知，店面的翻台率必然会受到拖累。且小摊饭馆的办公时间多是下午5点到凌晨2点或3点。办公时间短、翻台慢，对店面的营收也会带来一定影响。​​​​

（作者：红餐网）

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