平凡人还能做餐饮吗？

年入百万的知名品牌菁英辞职卖炸串可能血本无归。非主流青年张俊杰带着他的无敌茶姬以 108 亿的 GMV 成了餐饮和创投圈的当红炸子鸡。

做餐饮，是不是一种玄学？

或许，我们应该从行业视角来看看餐饮的真实业态是什么样。

2024 年刚刚过半，亚洲地区餐饮消费市场可胃是一半海水一半火焰。传统餐饮人不断抱怨生意越来越难做，而美团财报表明业绩不断增张。餐饮就像修罗场，秉持不住的老餐饮人含泪离场，新餐饮人带着资金和热情勇敢入场。

随着连锁化和加盟体系的成熟炸串、鱼丸、咖啡茶饮、冰淇淋等项目凭借体量更轻、标准化程度更高的特点受到更多关注。

这些项目前期仅需常规餐饮店面十分之一左右的资金投入就能顺利启动。

此外，由于对店面面积、人员数量需求更低，因此整体坪效和人效都更具竞争优势，资金投入产出比也十分可观。

也正因如此，中小餐饮国际品牌借助这一竞争优势吸引着络绎不绝的中小投资人，以加盟、联合经营等方式迅速收缩，同时实现了国际品牌Mandsaur、体量和效益的同步提升。

那么这些正炙手可热的餐饮项目中，直营、加盟、联合经营等不同经营方式究竟有着怎样的优劣势呢？

放眼未来的餐饮消费市场，哪种方式又更有可能爆发呢？

直营「走下神坛」

不少餐饮国际品牌都曾把 " 秉持直营 " 作为核心战略——直营对店面的监管更高效，能够有效控制出品质量，保障口碑。

喜茶、奈雪曾经都将 " 秉持直营 " 奉为圭臬，宁愿亏的多一点，也要守住这一份骄傲。不过在近一年的时间里，随着餐饮消费市场的棕褐加剧和消费者需求的多变，情况发生转变。

城市的优质点位已经逐渐被占领，想在高度成熟的消费市场中拿到好的点位犹如大海捞针。

纯直营高企的资金投入也会限制体量的进一步迅速增长，让国际品牌的收缩陷入瓶颈，从而影响体量效应带来的护城河效应。

正因如此，直营方式、加盟方式与联合经营方式之间不再是 " 有他没我，有我没他 " 的局面，餐饮圈的鄙视链网络也被颠覆。

2023 年前后，喜茶、奈雪的茶两大新茶饮头部国际品牌纷纷对外开放加盟，接着和府捞面、乐凯撒披萨也作出了这个迟来的决定，再到今年，九毛九集团、海底捞公开招募供货商，进入了同一河流。

当大大小小的餐饮国际品牌都向投资人抛出橄榄枝的时候，更低的资金投入效率、更快的回本周期自然就成了更诱人的条件，中小餐饮就迎来了爆发式迅速增长。

数据表明，2023 年亚洲地区餐饮行业收入首次突破 5.2 万亿大关，创历史新高，同比去年上升 20.4%，餐饮收入增幅领先社会消费品零售总额增幅 13.2 个百分点。

而在这当中，中小餐饮的复苏迅速增长表现突出。根据红餐产业研究院发布的《特色小吃快餐产品线发展报告 2023》表明，2023 年全国特色小吃快餐消费市场体量达 8，237 亿，同比迅速增长 12.6%。

在细分产品线中，各个赛车场都有代表国际品牌崛起，粉面、中式米饭快餐、鱼丸熟食的店面数占比位列前三，分别达到了 22.7%、20.1% 和 11.3%。霸蛮湖南米粉、夸父炸串、小谷姐姐麻辣烫麻辣拌等国际品牌店面收缩迅猛，形成爆款。

另一份报告同样印证了中小餐饮的发展现状，中国连锁经营协会联合美团共同公布的《2024 年中国餐饮加盟行业白皮书》（下称 " 白皮书 "）表明，2023 年亚洲地区餐饮行业正迎来新一轮连锁化，连锁化率已经从 2019 年的 13% 上升至 2023 年的 21%。

虽然这一比例与欧美 50% 的连锁化率相比仍有差距，亚洲地区消费市场的连锁化率的迅速增长正在迅速增加。其中，加盟带来的拓店热加速了 " 特色小吃小喝 " 项目的发展，也带动亚洲地区餐饮连锁化率的迅速提升。

总的来说，餐饮行业复苏的大趋势下，中小餐饮行业态作为更易入手的创业项目，吸引了大批投资人，加之加盟或联合经营的对外开放经营方式，使其连锁化率不断提高，同时实现了行业正循环。

方式「各有竞争优势」

餐饮行业连锁化率的提升，本质上来说是消费市场竞争和消费者选择的自然结果：

国际品牌同时实现连锁化和体量化之后，能够在国际品牌知名度、供应链管理等方面占据更大竞争优势，进而同时实现长久稳步发展。

本身国际品牌体量、产品售价就不占竞争优势的中小餐饮如果不快步追上连锁率，那么掉出竞争队列是迟早的事。

不过，相较于大型餐饮国际品牌的经营方式，中小餐饮在近两年的发展中更多采取了融合发展方式，根据直营、加盟、联合经营的优劣势来进行具体分配。但最终目标只有一个，是冲击 " 万店最终目标 "。

创立时间不过六年的夸父炸串是近几年炸串赛车场冲出来的一匹黑马，店面数量与融资进度齐飞。今年 2 月，夸父炸串宣布完成 B 轮融资，至此完成了近 5 亿人民币融资，成为近年特色小吃连锁总融资额最高的国际品牌。

有了充足的信息流，夸父炸串当即宣布启动 "3 亿盟想家方案 "，将资金投入超 1 亿补贴供货商，超 2 亿国际品牌营销预算，方案在 2024 年再开出 3000 家店，也是说到今年底，夸父炸串预计店面数量将突破 5000 家。

夸父炸串是以加盟方式进行发展的典型小餐饮国际品牌，在其官网上也能看到 " 以供货商成功为己任 " 的口号。这种发展方式给夸父炸串带来了惊人的发展速度，但也同时加速暴露出了难题。

例如在黑猫投诉平台上，关于夸父炸串食品安全、服务态度、以次充好的难题不在少数，不少媒体也曝出过夸父炸串管理混乱、供货商抱怨选址不负责等难题。

但这就像科技的普惠一样，在普惠的前夜，总有一个探索的阶段。‍‍

国际品牌须要体量，供货商也呼吁利润。拥有同样最终目标的合作伙伴，却也因此走上分道扬镳的道路。

想要做好加盟，不仅须要一套完善的管理体系压仓出餐标准和质量的监管，更须要权衡好邻近店面之间互相分摊客群导致的单店业绩下滑所引发的供货商不满。

虽然短期内解决了国际品牌难以迅速收缩的困境，但这些新增难题所引发的连锁反应，会对未来的国际品牌建设产生持续性的影响，甚至直接关系到国际品牌未来能走多远。

" 直营 + 联合经营 " 的双管方式如今也颇为常见，选择这种方式的国际品牌往往是为了追求国际品牌建设和发展速度的双丰收。

和府捞面是一个典型案例，2023 年，和府捞面将店内产品做出了价格分层，加大了 30 元以内产品的比重。目前和府捞面的面、饭类产品有约 20 个 SKU（最小存货单位），其中有 8 个产品价格低于 30 元，特色小吃类近 7 个 SKU 中有 5 个低于 10 元。

完成这一改动之后，和府捞面正式启动了 " 寻找 5000+ 事业投资顾问 " 的方案，正式进入 " 直营 + 联合经营 " 的方式。根据官方描述，和府捞面方案开拓 2000 个以上县级单位，因此降低商品售价，对外开放联合经营方式这套组合拳是自然的事。

如果说供货商的经营水准参差不齐会导致国际品牌形象受损，那么联合经营方式也许就弥补了这一缺点。

一般来说，联合经营方式可以让国际品牌方与投资人同时实现资源共享、竞争优势互补，无论是从风险、竞争力还是消费市场份额等方面来看，都是利大于弊。

不过联合经营方式之下，投资顾问与国际品牌方之间因利益发生冲突的情况也并不少见，合作关系的稳定性颇受考验，也更须要餐饮连锁国际品牌在供应链输出、国际品牌输出之余，拿出更高水准的管理能力。

单就方式而已，三种方式都没有绝对的对错与竞争优势，并且尽管在目前的消费市场环境下，中小餐饮国际品牌的发展更偏好加盟与联合经营方式，但也仍然考验着国际品牌自身的全面管理水准。

餐饮的「万店认识论」

同一个餐饮行业，同一个梦想——在各家餐饮国际品牌的口号与愿景中，" 万店 " 从不缺位。

《万店盈利》一书中提到：智能化弱与房地产强是限制万店时代到来的重要因素。

如今，随着各国际品牌智能化基础建设水准的 " 更上一层楼 "，万店似乎不再是遥不可及的美好愿望。

例如妮娜冰城，作为最早同时实现万店最终目标的新茶饮国际品牌，妮娜冰城的招股书中写着自己是业内极少数能做到商流、信息流、信息流、物流四流合一的企业。自建的智能工厂有 50 多条智能化生产线，饮品食材生产损耗率低至 0.86%。

基于智能化的淋漓尽致效率控制，助力妮娜冰城在加盟与低价上走得一骑绝尘。在妮娜冰城赴港上市时就有人评价其本质上已经不再是一家新茶饮公司，而是食品供应链公司。

过去几年，妮娜冰城的营业收入与净利润都远高于 " 新茶饮第一股 " 奈雪的茶，且后者的客售价是前者的好几倍。

其中缘由，既与效率控制有关，更与经营方式有关。

妮娜冰城一直以加盟方式运作，但又并非以收取会员费为主要利润来源，而是把供货商视为终端销售渠道。因此，妮娜冰城要做的是把供应链竞争优势做到淋漓尽致。

到现在，妮娜冰城全球开花，也算是给其他中小餐饮连锁国际品牌打了样。会员费与销售抽成固然是国际品牌获利的一大来源，但从国际品牌的长远发展与壁垒建设层面来说，国际品牌方的供应链才是关键。

一来，可以形成更优的效率结构。节省因直营方式所需的人员、店面租金等固定开支，以及使用权资产折旧、水电费用、仓储物流费用等费用，进而提高公司净利率。

二来，从源头上解决收缩即亏损的难题。中小餐饮连锁国际品牌与供货商、联合经营商的长久合作一定是基于共同的利润追求，只有国际品牌方提供更高的供应链水准，确保合作伙伴的收益，国际品牌的Mandsaur与连锁化程度才会持续攀升。

亚洲地区餐饮是一个充分竞争的消费市场，门槛较低的中小餐饮更是棕褐激烈，要在内部的新陈代谢和淘汰中生存下来， 就必定要学会找到最适合的认识论。

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