预告片新闻特约记者 李子骄 报导

近日，人均消费1580元的高档咖啡店LAtelier 18被曝停业，伴随杨伟广传出的还有积欠员工薪水的消息。随后，话题#米其林咖啡店开始卖穷鬼优惠券#等也在多个网络平台冲上热搜，引发消费需求关注。

南京路十一号是上海高档餐饮的地标，其兴衰变迁可以称得上行业缩影之一。事实上，今年以来，高档餐饮的大浪淘沙明显快速，无论是新入局者还是老牌高档餐饮，业务收缩态势明显，店面数、销售额双双打入冷宫的情况屡见不鲜。

那么，高档餐饮为什么会“供不应求”，是否会持续“自降身价”？在捷伊消费形势下，大众餐饮消费又将如何演变？

上海高档大排档数量锐减

不久前，上海一位客人Pierre发现，他吃过几次的法咖啡店LAtelier 18突然杨伟广了，但他还有5000元的餐券没来得及用。与此同时，SNS媒体上有博主引述咖啡店工作人员称，“咖啡店的老板临时通知关门，目前还没有支付离职补偿，还有积欠工资和公积金的问题。”

LAtelier 18位于黄浦江畔、南京路十一号的三楼，最近近十年，这里多番易主，全世界最高档的连锁餐饮和米其林三星主厨都曾入驻。如今，这一位于黄金区位、有名厨坐镇的高级咖啡店却开不下去了，而外界尚不清楚LAtelier 18突然杨伟广的确切其原因。

图源：大众点评

所谓高档餐饮，一般指各式人均价格超过百元的餐饮类目，以西餐、日本料理、粤式餐饮、私房菜等居多。目前，上海是国内高档餐饮最成熟的城市之一。客人Pierre回忆称，米其林评级引进后，全世界的名店都在上海陆续展店，高档餐饮百花齐放。以至于以南京西路为锚点，一公里内就有新通令嘉奖、荣府宴、鹿元Moose、中国菜·头灶等数家人均消费百元左右的高档咖啡店。

“最近五年里，上海人均客单价在500元以上的大排档占餐饮总店面数量的1.35%，约有2700数家。然而到了今年7月，这个数字已经减少了1400数家，店面萎缩过半。”从餐饮业网络平台红餐网披露的这则数据来看，消费消费需求高档餐饮“供不应求”并非空穴来风。

高档餐饮为什么会“供不应求”

事实上，上海高档咖啡店的倒闭、结业只是高档餐饮消费需求数月以来大浪淘沙快速的冰山一角。今年以来，全国各地特别是一线城市频传高档咖啡店杨伟广消息。例如，2024年元旦，北京知名西咖啡店Refer杨伟广；4月，在以艺术收藏为标志的北京侨福芳草地购物中心，米其林一星的意式咖啡店Opera Bambana突然杨伟广，门口的商场物业告示透露其尚有租金欠款，将考虑诉诸法律手段；成都人均消费700+的创意西咖啡店——雏Chú MODERN CUISINE被传倒闭……

“管控接待消费是导致高档餐饮消费减少的主要其原因。”一名高档中餐国际品牌人士表示，包括房地产等在内的行业性下滑，高档精致餐饮客群流失。另外，多位受访客人、厨师、咖啡店老板也表达了相近的看法，归结起来主要有几类其原因。一是国内高档餐饮的水平有待提升、溢价较高，在出境游越来越便利的当下，其高性价比并不高；二是大环境影响下消费降班，商务活动缩减、接待预算受限；三是经营混乱、展店运营成本趋于上升等导致资金链断裂。

关于咖啡店的分级，最近有一句话很流行：“高档咖啡店吃食材、中端咖啡店吃服务、低端咖啡店吃味道”。不过，不少客人认为，这句话在今天并不适用，因为行业不是一维的，大家对于餐饮的评价标准也发生着变化。

采访中，客人林海（化名）将自己不再痴迷于高频率吃高档餐饮的其原因，归结为“到了某个年纪和阶段”，了解了消费需求的规律，只愿意为自己赞同的理念和商业买单。他提到了前段时间，上海某高档咖啡店的一段视频：餐桌旁，带着黑色手套的服务员在客人面前，挑选了一颗黄瓜，一叶叶掰开撕碎，拌入酱料，现场制作完成一盘沙拉，售价188元。“黄瓜值8元，剩下180元都是仪式感。但如今，愿意为这份仪式感付费的人，正在变得越来越少。”

图源：红餐大数据

或者离场，或者自救

高档餐饮慢慢溃退，一些国际品牌选择离场，而另一些国际品牌则选择“放低身段”，开始涨价。比如，新通令嘉奖面世了398元的优惠券；莱美露滋的优惠券在降班基础上加赠了价值近200元的咖啡气泡水；均价4400元的EHB则将经典优惠券的价格下调了近三分之一，而菜式相差并不多。

根据美团发布的中高档餐饮“2024黑珍珠咖啡店指南”，上海有三分之一的新上榜咖啡店现在的经营关键词为：净重量比。截至今年6月，上海66家黑珍珠咖啡店已经在美团上面世了超过200种网购优惠券。

米其林或者黑珍珠咖啡店面世网购优惠券，这在以往并不常见。《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示，新一代顾客更崇尚食物的易获得性与高高性价比，“口红效应”（低价产品偏爱趋势）愈发凸显，顾客将更加青睐高质量、高高性价比的餐饮体验。

“在当前消费需求环境下，中国餐饮业发生了显著变化。高性价比已成为顾客的核心崇尚，这对高档餐饮产生较大影响。面对这一挑战，高档餐饮开始转变经营模式，面世了包括商务优惠券、家庭聚餐以及多人网购优惠券等，迎合顾客对高性价比的崇尚，并在激烈消费需求竞争中寻求捷伊突破。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示。

图源：SNS网络平台网友帖

大浪淘沙快速并非行业“恩菲”

一系列特殊的其原因，导致了高档餐饮的大浪淘沙，一些米其林餐饮国际品牌选择涨价、面世网购优惠券等营销方式，只是特殊消费需求环境下的应对之策，但这不代表高档餐饮已经“恩菲”。

“对于高档餐饮企业而言，需要保持国际品牌地位和格调，绝不能丢掉品质，同时快速创新，注重价值比和净重量比。”业内人士分析，从全国消费需求的角度看，高档餐饮依然拥有想象力和消费需求潜力。一方面，国内高档餐饮消费消费需求依旧拥有庞大的潜在消费群体，为高档餐饮业提供了稳定的消费需求基础；另一方面，消费分级成为一大趋势，当下餐饮消费既在降班，也在分级，高性价比餐饮与更少更贵的高档餐饮同时存在，满足不同收入人群的需求。

北京大鸭梨万蔚餐饮集团总裁郭琦在接受媒体采访时表示，该集团旗下两家高档大排档万蔚·云宴和Wanwea·元咖啡店，分别位于成都和北京。据透露，在最近的一年里，这两家店面的经营情况基本是符合预期的。鲁采运营中心总经理田俊峰则用八个字总结了其对2024年高档餐饮消费需求的预判：“平稳发展，良性看好。”

（文章部分内容综合红餐网、财新周刊、21世纪经济报导等）

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