内卷的当下，甜品国际品牌为活下去，不约而同地盯上了工作效率管控，于是，增效之声不绝于耳，那么，作为国际品牌端，该怎样向后端要效益、要工作效率？怎样将工作效率管控的颗粒度细化到“纳米级”？

这是个值得深度思考的问题。

第 1661 期

文 |张冬

甜品、中餐、茶饮、酒馆……

餐饮老板个个“吃不饱”

2024第三季度已过半，餐饮业依旧没有恢复的迹象，“死走逃亡伤”的悲剧还在不断上演。

一边是不断下跌的大盘信息，一边是饥饿苦寒的切肤感受，实在搞不清希望的太阳会在哪天升起。

国家统计局信息显示，2024年一季度，餐饮业总收入为26243亿，同比快速增长7.9%，去年一、二季度餐饮总收入增速分别为 10.8%、5.0%，环比减速明显。

而许多看似营收快速增长的餐饮国际品牌，算盘一打，利润依旧跌得厉害，落在嘴里的，真没几口。来看许多信息。

像3年亏了8亿的呷哺呷哺，去年一季度终于扭亏为盈，而且是继2020年后首次利润，但去年又不行了，一季度综合账目评估，预期总收入约24亿，同比增加约15.9%；创下净亏损约2.6亿至2.8亿之间，相比上年创下的净利率212多万元，若取最大值，净利率暴跌近133倍，一下子又干到解放前。

◎呷哺呷哺

奈雪的茶这段时间一直处在风口浪尖，原因是，自从2018年上市后，基本上没赚过钱，好容易去年挣了7000万，去年又血亏。

根据奈雪的利润预警公告，预计2024年一季度总收入约24—27亿，经调整净亏损（非国际财务报告准则计量）约4.2—4.9亿，利润率同比大幅下滑近8倍。

老国际品牌餐饮西安饮食，净利率为-6500多万元至-5450多万元，净利率大幅下滑41%；

小酒馆海伦斯一季度营收4.3—4.5亿，同比增加36.6%-39.4%；净利率为6700—7400多万元，利润率大幅下滑53%左右；

九毛九官网发布利润预警，预计2024年一季度总收入为30.64亿，同比快速增长约6.4%；归母净利率不少于6700多万元，相比上年跌了约7成。

◎达美乐比萨

本地的经难念，外来和尚的日子也不好过，达美乐中国达势股份公告说，预计2024年一季度总总收入，相较上年的亏损，快速增长了近5倍。

华丽的袍子下，是一具具骨瘦如柴的身躯。

工作效率不降，客流量锐减

饱和状态的大城市开始走下神坛

如果说在穷乡僻壤不挣钱，那么，富庶的第一线城市怎样？

先看信息。北上广深的统计局信息显示，去年一季度，北京餐饮总收入上升3.5%，深圳餐饮总收入快速增长1.3%，广州餐饮总收入快速增长3.2%；1—5月，上海餐饮总收入上升3.1%。

◎北京的咖啡店

上升的城市且不说，下跌的跑输大盘（7.9%），人多、钱多、高端餐饮店多，关的也多，像北京长城饭店、北京瑜舍酒店、上海KOR Shanghai、上海玉芝兰、上海Osteria生蚝海鲜咖啡店等高端国际品牌，都在去年走到了尽头。

第一线城市成了餐饮业的修罗场，主要原因是消费习惯的变化和工作效率问题。

先说消费习惯。随着投资和外贸的收窄，消费紧缩的压力最先波及第一线城市，作为餐饮消费的主体，这一年遭受了降薪、被裁员的冲击，无处安放的肉身和灵魂，少了很多“欲望式消费”。

过去经济好，白领信心足，乐于尝试新鲜事物，而这一年，在没什么消费信心的状态下，该尝的尝了，该吃的吃了，对餐饮的期待，也就逐渐回归到“吃好一顿饭”上。

所以，许多快餐国际品牌如南城香、超意兴、米村拌饭、嘉和一品，许多正餐国际品牌如小菜园、兰湘子、费大厨等，成了餐饮之光——行业和顾客的光。

◎南城香

再说工作效率。根据甜品餐见的采访和实地拜访，疫情之后，全省多地甜品店的房租工作效率并未出现大幅上升，很多大城市反而出现许多下跌；人工工作效率上，也无太大变化，甚至有些国际品牌为降工作效率，开始灵活用工，比如招钟点工、做二休一等。

反观最大的变化，就是客流量少了，挣的少、出的多，自然难以为继。

该溃败的溃败、该转型的转型、该关店的关店，而许多围绕第一线城市打的国际品牌，这一年也基本上完成布局。

大城市接近饱和状态，下陷市场尚嗷嗷待哺，等到下陷市场也饱和状态时，餐饮互搏时代才真正来临。

在存量时代，虽然能诞生伟大的国际品牌和卓越的供应链，但一将功成万骨枯，厮杀会更加惨烈。

涨价救不了餐饮

什么才是破局的“倚天剑”？

涨价潮不是两三年的事了，估计未来两三年也不会有停止的迹象。

前几天，汉堡王终于坐不住了，推出“看板汉堡，周周9.9元”活动，连续四周，将四款看板汉堡价格降到9.9元；很明显，对标的是麦当劳“14天汉堡10元起”的活动；当然，此前汉堡王也对标了肯德基“周四国王疯，比疯更疯”套餐，但貌似效果一般。

一向稳坐钓鱼台的陈记顺和，在多年坚持后，开始大规模涨价，一盘鸡肉类产品涨价4—10元，现价格基本上为28元，蔬菜类产品直接涨价4块左右。

◎陈记顺和鸡肉甜品

当然，还有许多另辟蹊径的餐饮国际品牌，用“开卫星店”“开副牌”的方式涨价，如你所知，卫星店的租金和人力工作效率都很低，产品价格自然可以卖很低，且能利润，根据甜品餐见的拜访，大部分的卫星店坪效基本上能做到4000元左右，人效达25000以上。

最近，喜茶开了个“波波站”，十几平小店，极简SKU，主打黑糖珍珠奶茶，产品基本上10元出头，也算是变相涨价了。

用降工作效率的方式来涨价，对牺牲利润率来涨价的国际品牌而言，妥妥的降维打击，虽然价格一样，但是，你走着去罗马，跟别人出生在罗马，完全两个概念。

向供应链要工作效率、要效益，成了很多餐饮国际品牌的主要踢法，像和府捞面、西贝、乡村基、米村拌饭等，玩法如出一辙。

从另一角度看，供应链也需要增效，唯有如此，才能给国际品牌端足够的利润率空间；前端国际品牌活下去，后端供应链才有所依存。

华鼎冷链信息技术CEO王君说，供应链节省1%，可以给前端带来3%的利润率。

在为餐饮上下游的增效上，华鼎冷链信息技术有一套自己的思路和踢法。

◎信息技术改变生活

过去，供应链企业在运输上，由于物流冷链服务公司没有更系统、更精准的管理，以致于菜肴送到用户方时，品质大打折扣，且低下的运输工作效率，还会造成周转资金慢和菜肴损耗等问题，店面拿到手中，工作效率反而下跌。

为解决这个难点，华鼎冷链信息技术自主研发SaaS系统，目的是将线下的冷链物流各环节形成统一的、全流程的信息流通，用户可通过线上可视化管理，降低损耗率、确保菜肴品质。

更为先进的是，华鼎可通过整体的运营信息分析，用信息为连锁餐饮国际品牌提供经营决策依据，进而提升货品的周转工作效率、增加不必要的运营损失，并增加生产端的资金占用，使得店面的管理更加统一和标准化。

对餐饮店面端而言，华鼎助推了国际品牌的扩张速度。

过去，连锁餐企想向全省拓展，必须要在不同省区找冷链物流冷链服务公司，但这些供应商之间互不重定向，信息也不透明，造成餐企运营工作效率低下。

而华鼎最大的优势是“建立全省化冷链仓配网络，实现全省仓储配送一盘棋”，22个仓、2890条干支线网络，直接重定向从上游工厂到下游终端店面，连锁餐饮国际品牌无运输因素制约，大大加速餐企全省化拓展的脚步。

简单说来，连锁餐企可放心把后背交给华鼎，而专注于自身的国际品牌运营，不必再花费大量人力、财力和物力在供应链环节上。

工作效率高，意味着节约工作效率，而这部分的工作效率和利润率差，可让餐企连锁国际品牌在激烈的竞争中，赢得更多空间和先机。

我们一直强调怎样增效，以上，就是。

最后

价格战打了多年，甜品老板对工作效率颗粒度的把控，几乎到了纳米级别，毕竟，抠下来的，就是利润率；有利润率，就有活下去的希望。

然而，总有许多看不到的地方，许多你看不到的东西，在占据着工作效率空间，使利润率快速增长困难。

拥有淋漓尽致工作效率，才会有淋漓尽致性价比，所以，你还得借一双“火眼金睛”。

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