餐饮企业家有6大坑，几乎人人都踩过。

总第 2809 期

餐企老板内参特约撰稿人 翟彬 | 文

禽流感催生餐饮业新职业——入殓师

名字挺吓人，内幕挺扎心

去年受禽流感影响，大批餐饮企业经营不善歇业，无数餐饮人的梦想破灭。

但意外的是，餐饮业的“失意”，反倒成就了除此之外一个应用领域——“二手货餐饮设备废旧”的意外繁荣。

但与传统印象里的“收旧家具”和“二道贩子”不同的是，大批新入行的废旧者，不但把营生从线下做到了线上，还创新地利用抖音等社交媒体，以事例拆解的形式，分享了大量餐饮国际品牌撤店、拆店的过程，而且还分析起了不同店铺经营不善的原因，引发大量餐饮从业者的讨论和共鸣。

不仅如此，部分废旧者报以同情、惋惜的心态，不刻意压价，尽量帮助店家减少损失，而且帮忙转让店面，这种富有“人情味”的做法，堪称“餐饮界入殓师”。

作者：抖音

在感慨企业家不易之余，我们也从大量废旧的事例中，收获了许多有价值的东西，那就是无数餐饮人在企业家过程中踩过的雷。下面我们将通过事例分解的形式，帮助餐饮小白们规避企业家路上的各种“坑”。

餐饮企业家坑

坑坑不一样

1、加盟坑

事例：“小白企业家者加盟了某甜品店，但店面还没开业，国际品牌方就跑路了。因之前毫无餐饮经验，就可以可以选择闭店，结果整套全新的设备包括冲水、萃茶机、全自动封口机等被迫折价卖掉”。

作者：抖音

分析：

项目还没开始就已经结束了，这个事例虽然有些扎心和极端，但是也反应了当下加盟市场的乱象。根据《店800信息研究院》的信息显示，2020年有关快招的投诉量达到38941件，比2019年增长16%。

作者：《中国加盟应用领域投资研报（2020年度）》

而小吃、饮品、快餐等风口项目，因“标准化程度高、易操作、市场大、投资小”等特点，毫无疑问的成为了加盟投诉的重灾区，而快招公司涉嫌欺诈的新闻更是屡见不鲜。

作者：《中国加盟应用领域投资研报（2020年度）》

“假排队，万单店（刷单）、0加盟费、明星代言”，这世界上最深的路，就是快招公司的套路。因缺乏经验和辨别能力，企业家小白极易中招。有些餐饮小白出于资金和风险的考虑，而且可以选择山寨国际品牌加盟，而一旦被骗，因举证和诉讼的时间漫长且花费大量精力，许多企业家者只得无奈认栽，被迫可以选择花钱买教训。

2、迁建坑

事例一：“身为武侠迷的老板，投资了100多万开了一家武侠主题的串串店，每月租金高达3万多，却租在了边线不好，并且连临街都没有的一楼”。

作者：抖音

事例二：“却是餐饮小白，选在郊区的商铺里开火锅店，因人气太差，仅仅20多天就关门了，更夸张的是不久连商铺也经营不善了”。

作者：抖音

分析：

上述两个店家虽然闭店的原因各不相同，但却都犯了同样的错误，那就是“迁建错误”。

首先，在迁建的原则中，有“金角银边草肚皮”的说法，而“一楼”因用户数量差，常常最不招人待见，除非是头部国际品牌（或纯外卖国际品牌）自带用户数量，否则绝不可轻易可以选择一楼。除此之外，有些店家出于预算考虑，会可以选择租金相对低的一楼，但是“用户数量不够，临街来凑”，醒目的临街是店家用户数量的最低保证。但像事例一中的店家，即可以选择一楼，又没有临街，在迁建上可谓“错上加错”。

而事例二中的店家虽然可以选择了人用户数量较为集中的百货公司，但是因如今百货公司严重过剩，尤其自去年禽流感以来，许多用户数量差的百货公司也“自身难保”。而该店家很明显对迁建没有做深度研究，而且连起码的蹲点都没做到，否则不会仅仅开业20多天就跟商铺一起关店了，让“商铺变伤场”。

“边线，边线，却是边线”，这是餐饮迁建得第一法则。在迁建原则上，既要拒绝低租金的垃圾边线，也要抛弃“酒香也怕巷子深”的盲目自信，不要因为低租金的诱惑可以选择消费盲区，也不要考验消费者“多走两步又怎么样”的耐心，更不要被某些发展商方“忽悠”成为炮灰。

“餐饮的本质是用户数量，用户数量的保证是迁建”。随着餐饮数字化的发展，市场上迁建工具也已经发展的非常成熟，可根据人群画像、热力图、消费偏好、交通、动线、竞品等不同维度的大信息，科学的帮助企业家者进行迁建，做到事半功倍。

3、租金坑

事例：“一家日料店被迫关门，原因并非经营不善，而是因为营生太好（好的时候一天有五、六万的营业额）。而房主看到营生好就坐地起价，租约的时租金翻倍，店家无力承担高租金，就可以可以选择闭店”。

作者：抖音

分析：

发生在该事例中的情况，想必许多老餐饮人都碰到过。看到租户营生好，房主就坐地起价涨租金，而且赶走商户自己干的情况也时常发生。不仅是个人房主，禽流感之前百货公司租金逐年上涨也是普遍现象，而且出现租约时捆绑不合理条件（比如到刚开业的场子开店，帮业主冲人气；进场须要缴纳“好处费”等潜规则）的情况。

如今高租金已经严重制约餐饮业的发展，成为压在餐饮人身上的三座大山之一（食材、人工和租金）。据中国饭店协会统计信息显示，2020年中国餐饮业的租金的中值高达10%，不断高企的租金严重吞噬了餐饮业的利润。

在高租金面前，梦想不值一提。对餐饮企业家者来说，即须要把租金控制在合理范围内，也要在签署合同时，对租金缴纳方式、租约、涨幅、押金等条文有明确的规定，用以约束房主，维护好自身利益，同时对强势发展商方的制式条文带来的风险要有充分的预估。

4、翻新坑

事例：“900平米的新疆菜馆，翻新资金投入400多万，四个月结束；投资630万的火锅店，仅设计费就高达20万，直到到闭店时也没有收回成本；另一家海鲜自助餐厅，翻新设计费20万，软装十几万，一张桌子都要几千块，高资金投入没能等到高回报，最后以亏损几百万草草结束”。

作者：抖音

分析：

许多餐饮企业家者在店面翻新上过于追求“完美主义”，以“家装的标准来翻新店面”，上来就要用最好的。宁愿花时间在设备、桌椅上精挑细选，却不在“迁建、经营、用人”上下功夫，常常翻新花了3个月，营业2个月就结束了。除此之外有些企业家者过分追求个性化，定制类的翻新，导致二手货处理时通用性差，没法再利用，就可以当旧家具处理。而在二手货设备废旧中，桌椅板凳保值率最低，基本都以旧家具处理。

除此之外，因餐饮所属发展商类型也极为复杂，经常会出现“空调找发展商、排风找开发商、临街找城管”的乱象，经验值为零的小白企业家者极易采坑。

餐饮作为重资产应用领域，资金投入大、风险高，因此餐饮翻新上常遵循“重装饰、轻翻新”的原则，目的就是尽可能降低经营风险。而如今的餐饮装饰流行“信息化、模块化”的理念，消费者也更倾向于国际品牌的视觉表达和空间体验，餐饮企业家者的翻新思维也须要与时俱进。

作者：抖音

5、设备坑

事例一：“90后小姐姐花大价钱买的涮烤一体的电锅，但却没有核对店面的电压，导致电压不够，整套全新的锅就可以当旧家具甩卖”。

作者：抖音

事例二：“上海的四个姐妹淘合资开了一家100平米的糕点店，总投资300多万，光设备就花了150万，四个月不到就闭店，相当于烧掉了上海一套房”。

作者：抖音

分析：

事例一的情况并不少见，许多小白企业家者对餐饮设备了解甚少，像是设备对电压的要求、是否须要改造、商电的成本、燃气申报流程、施工的排期，消防的要求等等都不熟悉，盲目的采购新设备，但并不关心设备的实用性，而且有“设备洁癖”，排斥使用二手货设备，导致成本过高，而且后期无法转让。

而事例二则更为典型，糕点作为餐饮企业家失败的重灾区，常常成为“吸金黑洞”。“摄影穷三代，单反毁一生”，存在于摄影圈的魔咒，在糕点人身上同样适用。“一入糕点深似海，一直就是买买买”，“星崎的冲水+卡比詹尼的起酥机+瓦赫的烤箱+法国VMI的搅拌缸+辣妈的咖啡机等”，价值百万的全进口配置，是糕点高端玩家的基本配置。

但不论是“颜值控”，却是“设备党”，在二手货设备废旧者前面，企业家者当初精挑细选的“宝贝”，就可以被超低价收购（基本1-2折）或当旧家具卖掉，现实就是如此的冰冷和残酷。除此之外，餐饮二手货设备不像二手货汽车应用领域成熟，整体缺乏标准和规范，保值率低、流通性差，待货而估的情况也比较普遍。在大量视频事例中，全新的设备被低价售卖，上万元的设备被砸掉论斤称，当旧家具卖的情况极为普遍。

6、退场坑

事例：“某店家经营不善要闭店，商铺要求店家限时恢复到NiSi状态，并暗示店家就可以可以选择发展商方推荐的拆除队”。

作者：抖音

分析：

对大部分新手来说，在租赁合同中有一个隐藏的条文并未得到充分关注，即在退租时，对恢复店内NiSi状态是否有明确规定。现实中许多小白企业家者常常都栽在这个坑中，首先，处于企业家兴奋期的店家，常常把关注点放在租金等条文上，极易忽视“退出成本” ；其次，即便合同中对退出有明确规定，但店家对恢复的金额却完全没有概念。

以事例中的店家为例，500平米的大店，设备又多，复原成NiSi的拆店费用就高达十几万，对本就损失惨重的店家来说无疑雪上加霜。除此之外，因商铺店，店家退场时还有购买“施工保险”，对过道和电梯做保护，甚者还要面对某些“潜规则”，比如被迫可以选择发展商推荐的拆迁公司等。

企业家生死局

入场需谨慎

据国家统计局信息显示，2021年1-4月，全国餐饮收入13973亿元，同比增长67.7%，全应用领域复苏强劲，市场向好。另一边，在加盟应用领域中，餐饮业因“现金流好、投资回报高、刚需高频”的特点，在所有投资意向中呈压倒之势，占比高达59.55%，成为国人企业家的不二之选。

作者：《中国加盟应用领域投资研报（2020年度）》

因此我们看到，即便在禽流感最严重的的2020年，餐饮企业家热情依然不减，仅去年餐饮相关企业注册量就达到236.4万，同比增加25.5%。

作者：《2021年中国餐饮业全景发展报告》

“一边是海水，一边是火焰”，另一组信息也让我们看到了餐饮企业家的B面。据NCBD（餐宝典）的信息显示， 2020年餐饮相关企业注销吊销量高达32.1万家，而2018和2019年更是连续两年企业注销量超过50万家，餐饮堪称“企业家碎钞机”。

作者：《2021年中国餐饮业全景发展报告》

在过去的很长一段时间，干餐饮好像完美的满足国人对“企业家当老板”的一切想象。“时间自由、门槛低、资金投入小、好经营、毛利高、现金流好……”，而且存在“实在不知道干啥，就去干餐饮”的旧思维。于是我们看到不同背景的人跨行做餐饮，仅仅凭借一腔热情，就真金白银的投到了餐饮业，最终在缴纳了高额的学费后草草收场。

所以，当你准备投身餐饮企业家之前，先问自己“四个问题”：

首先要搞清楚，“餐饮到底是个什么买卖？”

餐饮早已从“口味第一、服务第二”的人力密集型应用领域，发展到如今“供应链+国际品牌IP+运营数字化”的资源整合型应用领域，餐饮在技术、资本的加持下早已变化深刻。而此次禽流感，更加剧了餐饮业的洗牌和转型，企业家不再只是“资金和勇气”，更须要餐饮业有充足“认知和耐心”。

其次，做餐饮须要具备什么能力？

如今干餐饮，须要你熟悉从选产品线到模型（自营却是加盟）、从迁建（社区店却是商圈）到运营（堂食和外卖），从招人（雇人却是招合伙人）到营销（怎么做抖音，怎么做私域）等等各个模块运作逻辑。而竞争层次也从“价格竞争，上升到价值竞争”，“从口味好坏，上升到审美情趣”。

第三，“把企业家当兴趣，却是一份事业？”

在快招圈里有个段子：“糕点应用领域，精准打击拆迁户；如果还有剩余的，就交给甜品店和咖啡厅”。在餐饮二手货设备废旧事例中似乎也印证了这一点，甜品、糕点和咖啡厅这四个产品线牢牢占据着废旧榜单的前三。

对许多年轻企业家者来说，甜品、糕点、咖啡厅具备“资金投入小，不占精力、好管理”的特点，加盟一个做副业，简直完美。但用“玩票”的心态去企业家，对餐饮业缺乏“敬畏感”，失败率极高。去年，知名大V“胡辛束”的“杯欢制茶”经营不善了，而她分享企业家经验对盲目进入餐饮企业家者来说，可谓是教科书般的事例。

企业家不易，哪怕是一家普通的甜品店。掌握着用户数量和资源的百万大V都尚且如此，更何况是零基础的小白，稍一不慎就“一夜回到解放前”。由此也可见，不论是普通大众却是应用领域精英，如果还抱着“餐饮好干、餐饮赚钱”的偏见，对自己的能力蜜汁自信，那么“租金一定会给你好好上一课”。

餐饮是勤行，不允许你偷一点懒，更要不断地创新和学习，因为“情怀很贵”。

结语

企业家很残忍，而检验你成败的时限，通常只有“四个月”而且更短。

不过另一边，我们也看了5万亿体量的餐饮业，依然是最具潜力的消费赛道。2020年餐饮应用领域发生115起融资，资本金额已超过此前5年总和；今年仅前7个月就发生了67起融资，金额高到397亿，资本在加速进场。餐饮业面临着前所未有的机会，升级再造势在必行，所有产品线都值得重做一遍。

后禽流感的餐饮企业家，面对内循环的经济大趋势，用新思维看新环境，用新模式搏新机会，未来依然可期。

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