总第 3950 期

作者 | 餐饮老板编者按 编者按君

原来我认识一帮人，

几个人开一种车，挤挤来我的前山房谈营生。

过了一年后，每个人都买了豪车。

再过了两年，一人提了个大G，越来越风光。

不承想，又过了一两年，他们又打车来了。

如今，已经不来了。

这是临江宴集团公司总经理李勇跟我讲的一种故事情节，这似乎就是前山包间的一种欣欣向荣。

包厢指数

在甬府上海北南京路店，从56层高度的包厢向外远眺，上海南京路标志性的景观悉数映入眼帘，并且比寻常所见更大。体感上一切都更近了，更接近东方明珠、更接近淙淙江水、更接近经济脉搏。

著名甜品作家、几下甜品榜创办人小宽介绍，“上海的高档餐饮里边有一种巨大的爱好，就是喜欢能看前山的包间。

2021年，特殊外部环境下，这种市场需求更加明显，以致前山包间一房难求。高档餐饮市场中，人均1000元以上的恢复速率显著。菁熹荟这种人均消费1000多元的咖啡店，晚上订单还要分两轮。

但是如今看前山的这些高档餐饮是营生掉得最狠的，因为大家不愿意为这种附加值买单了。”

◎上海柏悦酒店的前山

看着前山，汉朝提出了一种词，包厢指数。

“外贸领域有一种术语叫集装箱指数，就是集装箱的流转速率以及周转频次，特别能反映外贸某个领域的这个繁荣与衰退的程度。

在餐饮领域，尤其是在高档餐饮，其实一种包厢的流转速率、利用率、预订量，其实也特别能反映这个领域的营生的兴衰。”

如今，南京路包厢静悄悄。

不是因为价格贵了

而是商务人士市场需求少了

“原来包间订不到，如今包间随便订。”

这句话是上海高档餐饮巨头，甬府创办人翁拥军说的。从前甬府包厢是百分百满几栋，受商务人士市场需求弱化影响，包厢满几栋下降。

但甬府的包间消费一直没变。翁总认为，对精巧餐饮、高档餐饮来说，降售价死路一条。“该是你的客户群族群却是你的客户群族群。他们不是因为你价格贵而不来了，（满几栋下降）是商务人士宴请的对象没有了。降价格，买不起的人却是买不起。”

翁总停掉了今年十余个商业计划。在他看来，这两年少折腾为好。“怎么样把我的特色做得更好，供给顾客最好的东西，把自己内功练好，这是我认为我目前主要需要解决的事情。”

甬府如今的主要消费客群是年轻的富二代，过生日，搞个party。“这部分市场需求蛮大的。”

璞世湾是临江宴集团公司下的高档粤菜国际品牌，店面座落在南京路15号11层。这栋欧式风格建筑曾是华俄道胜银行原址，于1902年竣工，由德国倍高洋行设计，是当时跨时代的先锋之作。

◎璞世湾包厢

临江宴集团公司总经理李勇认为商务人士属性大量弱化，上面关于“大G”的故事情节就是他讲给我听的，包间预订量减少的最真实案例。

面对客流量弱化，李勇做了这些调整：

1、“调配”，将集团公司下营生好的咖啡店的部分客户群调配到新店。

2、成本管控，适当降低包厢用人总量。

3、做一些更高性价比套餐，通过获客保持组织活力。

璞徽是一种中档消费的精巧鲁菜国际品牌，在具有鲁菜地方特色的同时，更多现代性、更有创意感。节目录制的这家店面，在正大广场5楼，这里有一种270°前山的包厢。

璞徽创办人Sam说：“跟去年同期比的话，却是大幅下滑却是蛮多的。我上半年做了一种整体的统计，同比去年 1 月份到 6 月份我大幅下滑了19.97%。这个店大幅下滑了40-50%。”

消费端理智消费时，餐饮端也在理智地调整。璞徽机动性地调整了大众菜单，增加更多引流菜肴，同时优化人力结构，把每个员工培养成“六边形战士”，提高人效。“我员工如今开始学盆景了，好多盆景都是自己插。”

悦轩中咖啡店和前几家咖啡店不同，它属于酒店餐饮，位于“魔都三件套”环球中心的柏悦酒店87楼，荣获2023黑珍珠一钻及2023上海米其林指南推荐。

上海柏悦酒店经理贾珍介绍，悦轩的顾客主要来自社会顾客，酒店顾客占据非常小的部分。

“如今来店里吃饭的商务人士市场需求少了很多，基本上家庭聚会、还有一些纪念日聚会，这样的顾客偏多一点。之前的菜是以偏商务人士的为主，如今的菜肴做了更加家庭化的调整。”上海柏悦酒店中咖啡店行政总厨杨超介绍。

当静脉开始承压时

由于内容时长限制，关于上海的精巧餐饮还有许多故事情节没有讲完。

“2021年却是疫情其时，是上海精巧餐饮的高光其时，也是上海高档餐饮的癫狂其时。”小宽回忆道。

彼时，前山包厢市场需求猛涨，高档餐饮中顶部的国际品牌恢复速率领先。见状，许多原来客单价300、500元的咖啡店开始做升级，调整客单，将客单价提高到1000元。

“在那一年，许多贵价咖啡店排队汹涌，许多人带资入场，许多咖啡店雨后春笋般开业。”

直到2023年，这一年被很多餐饮人成为“复苏元年”。大批量小白入局大众餐饮、低价竞争席卷整个领域……但在狂欢过后，面对客流量的减少、市场需求的衰减、消费力的下降，下半年餐饮国际品牌的日子过得异常艰难。

尤其是精巧餐饮。

之所以我选择以包厢为检视对象，透过包厢的“预定量”“营业额”“消费趋势”来检视整个上海以至全中国的精巧餐饮现况，是因为：

“包厢是一家咖啡店的营收和利润高地，也是核心顾客族群的筛选漏斗。包厢承载的是社交型中高档消费的主要场景，折射的是消费能力以至经济社会的欣欣向荣。

今天所谓的理智务实消费让更多快餐崛起，他们代表的是经济毛细血管的敏感微妙变化。而精巧餐饮更多折射了静脉现况。当静脉都感觉有些承压时，我更需要跳出路径，去思考背后的问题。”

——汉朝

“不同餐饮人都有自己的判断。没有谁能给出一种标准答案。

如何破局？似乎无解。一家家精巧豪华的咖啡店，也不过是整个社会体系中的微小颗粒，然而黄浦江水永不停歇，江边的传奇永不落幕。”

——小宽

小结

鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。

由首席餐饮经管媒体 餐饮老板编者按联手几下甜品榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、检视下诞生的全新栏目--《餐饮朝前看》。

《餐饮朝前看》笃信，在时代命运领域洪流中，餐饮创办人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是领域最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！

第一期，我检视到在迷雾中前行的精巧餐饮，没人踌躇满志、没人止步不前，没人主动出击、没人蛰伏过冬，我记录下不同国际品牌们用不同的方式，对抗时代的变迁。

第二期，我决定绕到餐饮的“背面”，追随一种“经手过上万家餐饮店面”的二手餐饮设备回收商脚步，一起翻看这本写满失意、教训、惨痛案例的餐饮“反面”教科书。

第三期，我选取了北京三家现象级的“神店”，想通过这些红、持续红、已经成为了“长红”的店面，探寻背后的共性，为大家总结出一些“规律性”的公式。

第四期，我采访到了有着20余年餐饮创业经验的“江哥”和“品质性价比”打版师们，聊聊餐饮模型。

这五期，我转战上海，来到中国bistro的发源地，和传统bistro国际品牌主理人、和做出连锁小酒馆商业模型的创办人聊了聊，碰撞出“火药味”十足的一期。

这一期，站在黄浦江边，透过上海南京路最具风向意义的前山包厢现况，窥探背后的餐饮消费，以至经济周期的演变。

……

新一期，“烤肉练习生”，即将上线，敬请期待！

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华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

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