本文来自微信公众号：定焦（ID：dingjiaoone），作者：金玙璠，编辑：魏佳，头图来自：视觉中国

新年将至，大街小巷年味渐浓。每年这个时候，最忙的恐怕就是集训年夜饭的餐饮人了。

新年前一周，多地的酒家、咖啡店的年夜饭预约已经进入尾声，休息室可谓一间难求。

《繁花》的热播，带火了上海数家宾馆的生意。留在上海元宵节的黄琪说我们，不奢求订到和平宾馆，但就连剧中至真园的原型苔圣园也是年夜饭秒光，预约电话早就很难打进去了。

广州、北京数家老字号咖啡店年夜饭的休息室，早在1月中旬就被上堂了。

年夜饭预约火热，也给很多餐饮老板娘带来了甜蜜的压力。

杭州一间海鲜连锁咖啡店的负责人陈盛对“定焦”表示，龙年年夜饭，龙虾特别受欢迎，但海鲜菜肴的产品价格变动又比较大，新年期间如何合理补库非常考验餐饮人。

餐饮行业新年的“用工荒”可谓一直存在。苏州一间咖啡店的老板娘说，部分雇员已经回家元宵节，他为的是留住雇员集训年夜饭，给在岗雇员三倍工资，还招了小时工。

年夜饭是农历一年中最重要的一顿饭，如果外出就餐，一间人到老字号、大中型酒家或者传统法式餐厅，吃一顿团圆饭，是多数人的首选，既接地气，也和传统文化距离更近。

而当家里的年轻一辈已经开始张罗年夜饭，市场出现了一些变化。更多自助咖啡店、火锅、麻辣香锅等餐厅，加入了年夜饭大军。为的是集训新年档，许多咖啡店已经开始赶潮流：推出年夜饭优惠券，并在携程、抖音等互联网网络平台上引流；为的是创收，在堂食、送餐之送餐起了“玻璃钢菜”，比如佛跳墙、全家福等年夜饭月饼。

年夜饭，是餐饮人的年终大考。虽然去年年夜饭优惠券的整体产品价格稳中有降，但最近的预约小高峰，着实让很多餐饮人感受到了暖意。

不过，这份暖意更多集中在大城市。在相对下沉的市场，只有少部分大型宾馆在正月初一当天接待两餐年夜饭，预约情况比较乐观，绝大多数宾馆选择歇业。更多中小餐饮人还在等待年后的回暖。

不论身处几线城市，对于熬过疫情的餐饮人而言，这个新年的餐饮消费市场都有更特别的含义。

一、龙年年夜饭，一桌难求

年夜饭预约到了最后时刻，从北到南的餐饮行业，感受到了久违的火热。

越是临近元宵节，李琳店里的预约电话越是响个不停，“年夜饭预约太多了，根本接待不完”。李琳是哈尔滨一间家常菜咖啡店的店长，她说“定焦”，去年国庆节已经开始，就陆续有顾客订年夜饭，一千四百元一桌的年夜饭早就上堂了，晚订的顾客只能等大堂散台的退订，或者外带了。

这家咖啡店位于哈尔滨的中央大街，是当地的人气王，本地人和很多外地游客单厢慕名而来。

带家人到哈尔滨元宵节的外地游客刘春，想找一间本地有名气、档次也较高的咖啡店吃年夜饭，尝尝正宗的锅包肉。近几天，他已经开始做攻略、选咖啡店，“2月1号，我打了一上午电话，好多都上堂了，比较有名气的咖啡店包间都没有了，外带又不适合我们外地游客。”

刘春目前还没有订到中意的咖啡店，他决定腊月二十九飞到哈尔滨以后再结合就餐环境，选一间大堂环境还不错的家常菜餐厅。

新年脚步逼近，北京的年夜饭市场可谓预约告急。

“定焦”走访发现，数家黑珍珠咖啡店均表示边线已经上堂，数家酒店按位订的自助咖啡店也十分受欢迎；有一定名气的老字号或连锁法式咖啡店的包间，在国庆节期间就已上堂，但直到新年前三天，来预约年夜饭的人仍然络绎不绝；有烤鸭的大部分咖啡店休息室已被抢购一空，只剩大堂的少量席位。

在北京工作的张晓决定把父母接到北京一起元宵节。“新年当天要上班，没时间筹备年夜饭”，她好不容易劝动父母到宾馆搓一顿，却订不上北京老字号咖啡店的休息室。不过，幸运的是，她在国际宾馆霄云厅“抢”到了餐位，298元一位，“让父母吃点在老家吃不到的”。

携程、大众点评数据显示，截至1月5日，最近一周北京地区上线“年夜饭”主题团购优惠券的餐饮商户数周环比增长超70%，相关订单量增长超112%。

上海的年夜饭市场可谓比往届热闹。

一部热播剧《繁花》，让黄河路上的宾馆生意持续火热。黄琪从国庆节已经开始一连打了几家宾馆的预约电话，都走空了。其中，黄河路苔圣园门店的工作人员建议她1月下旬再预约，因为不但年夜饭约满，平时的就餐预约也都爆满，近期不再接受预约。

眼看还有3天就到新年，黄琪决定不追潮流了，“能订到不错的本帮菜咖啡店就行”。找了许久，她终于订到静安寺附近的一间老牌本帮菜咖啡店，交了100元订金。

“新年能吃到狮子头、红烧肉、酒酿圆子……也算有了元宵节的感觉。”不过，黄琪还是略感遗憾，“这家咖啡店只剩大堂的边线了，而且只能吃年早饭。正月初一下午5点到晚上9点，包括大堂的边线都上堂了。

上海本帮菜咖啡店老板娘韩杰说“定焦”，和往届相比，很多顾客从中秋、十一就已经开始咨询预约年夜饭了。提前预约是为的是抢正月初一晚上7点到9点的黄金时段。

在广州，各大酒家的年夜饭休息室，可谓被钟爱菜式的老广们抢购一空。

临时决定留在广州元宵节的王亚犯了难，“距离新年还有一周，我才已经开始订咖啡店，结果常吃的菜式咖啡店都没边线了。”

他和妻子两个人都不太会做饭，最后决定“叫送餐”。他们常吃的一间菜式馆，年夜饭有点餐配送服务，“送餐一份团圆盆菜，也算弥补一些年味儿”。

一间菜式酒家的负责人说“定焦”，去年12月初就有顾客已经开始预约年夜饭的休息室，到国庆节时，休息室已经全部上堂。据他了解，有一些名气的咖啡店，进入2月后就不太可能订到边线了。

二、集训年夜饭，餐饮人要闯三大关

包括年夜饭在内的新年旺季，是许多咖啡店一年经营中最关键的一环，集训年夜饭，成了这些餐饮人的重要一搏。

“去年的年夜饭不像前几年，多多少少受疫情影响有一些不确定因素，这次，餐饮老板娘这方面的焦虑没那么重了，但集训年夜饭的压力并不小。”韩杰总结说，餐饮人至少面临三大关。

第一关是留人或者“抓人”。

年夜饭预约的实际情况，一向是冰火两重天。受追捧的咖啡店预约火热，但要想办法接待这些顾客。相对冷清的咖啡店，则要想办法抓住更多顾客。

人气旺的咖啡店一般会在新年当天推出“二轮制”就餐，年早饭和年夜饭。例如，西贝莜面村有的门店就额外推出了下午时段的年夜饭。

更有咖啡店在年早饭和年夜饭各两堂的基础上继续加餐。比如，北京老字号四世同堂，把年夜饭从之前的四餐增加到了五餐。

除了分时段提供年夜饭外，还有咖啡店为的是增加边线，隔断了宴会厅，为的是迎合年轻人群，已经开始做年夜饭送餐。

不是所有咖啡店都不缺人气，绝大多数咖啡店要拼命“卷”年夜饭优惠券，同时借本地生活网络平台和短视频网络平台营销。

新年是餐饮人新年期间最忙碌的一天，许多咖啡店只接受优惠券服务，“优惠券利润更高，出餐更快、不容易出错，还能减轻咖啡店补库的压力”，陈盛说。

去年新年的一个变化是，年夜饭优惠券的产品价格、人数、菜品设置，更灵活，也更赶潮流。

优惠券定价一般都是吉祥数字，如388元、688元、888元、1288元、1699元等等。

一间开在苏州的淮扬菜咖啡店负责人郑松称，为的是迎合更多小家庭的就餐需求，去年新年还有一个趋势是，在以往6~8人、8~10人等大优惠券基础上，更多咖啡店推出了2~3人、4~6人的小优惠券。

郑松发现，越来越多年轻人已经开始筹办一间人的年夜饭在哪吃、吃什么，但多数还是以最年长的长辈的意见为主，喻意好的一顿饭，能哄长辈开心。

所以，年夜饭不但要味道好，还要讨口彩、图吉利。许多咖啡店给优惠券起了年味十足的名字，如龙年贺岁、好运必龘（dá）、福龙高照、龙的传人等。

优惠券里的菜品怎么搭配也很有讲究。吃鸡，喻意大吉大利，吃鱼，喻意年年有余，去年龙年，龙虾的出镜率尤其高。

每逢元宵节，还在一线的餐饮人单厢为补库难、用工荒而发愁，去年也不例外。

陈盛负责杭州的三家店，从11月起，他就已经开始为新年做准备了，但直到新年前一个星期，他才向供应商下单，储备菜肴。

经历过前几年新年期间“退订潮”，陈盛去年的菜肴预约比较谨慎，“主要是海鲜菜肴的产品价格变动太大，一旦预估不好，菜肴损耗负担太重”。据他了解，很多同行补库的态度也相对保守。

因为年夜饭预约情况超出预期，韩杰2月初已经开始到处“找人”：和请假回老家的雇员联系，给他们三倍工资，让他们回来帮忙，另外还招聘了几位小时工和兼职。

他说“定焦”，去年新年用工荒尤其严重，除了餐饮服务业这一行过于辛苦、薪资不高之外，一个重要原因是，现在很多餐饮老板娘在人手上很克制，宁愿在缺人手的时候临时补充，也不会招太多全职雇员。

为的是创收和引流，餐饮人可谓各显神通。

“定焦”年前走访的北京数家咖啡店，都在大堂的显眼边线摆放着“年夜饭月饼”。不止是老字号咖啡店，一些个体咖啡店也在卖全家福月饼、佛跳墙月饼等。

一间老字号连锁咖啡店的店长透露，销售情况基本符合预期，年夜饭月饼都是硬菜，有些顾客没有订到年夜饭堂食的边线，就会考虑买几个硬菜，回去热热就能上桌。毕竟硬菜更衬年味儿。

还有一部分咖啡店，选择和玻璃钢菜保持距离。在携程这类网络平台上，很多年夜饭优惠券的宣传语中，不乏“大厨现炒”“拒绝玻璃钢菜”等字眼。

三、年夜饭的冰与火，2024年餐饮行业的“晴雨表”

2024年龙年新年，对于餐饮从业人员来说，多了一份珍贵。

国人沿袭千百年的新年团圆文化、年夜饭从家庭自制逐渐向外出就餐转移的趋势、几年来难得的一间人团聚的时光，种种因素拉动着龙年年夜饭的火热。

不止一位连锁咖啡店的负责人透露，因为年夜饭预约火热，去年一季度的经营情况超过预期。

不过，多位受访餐饮行业人士都提到，年夜饭对不同层级的城市影响不同。在一二线城市，年夜饭是一年中的餐饮消费小高峰，但到了四五线城市、县城等小地方，很多人的传统想法还是，年夜饭必须在家吃。所以，放假、歇业，是绝大多数宾馆的选择。

然而，不论几线城市，包括年夜饭在内的新年餐饮消费，又何尝不是餐饮行业未来一年的消费“晴雨表”呢？

大中型咖啡店，更看重年夜饭市场中释放出的消费力。

尽管很多咖啡店年夜饭定价不菲，上海、三亚有高达5888元、6999元的年夜饭优惠券，但结合多位餐饮行业人士的观察，整体来看，去年年夜饭优惠券的产品价格是稳中有降。大部分咖啡店的产品价格和往届相差不多，少部分有一定下调。

中小咖啡店，更在意这个新年档能不能打响“开门红”，假期过后的餐饮消费趋势是否向好。

东北旅游热带动了东北餐饮热。冯勇是哈尔滨一间小型家常菜菜馆的老板娘，“从去年国庆节已经开始，哈尔滨的餐饮最大的变化是，已经开始排队了”。

这让包括冯勇在内的餐饮从业人员，都感慨“属于东北餐饮的热度来了”。他说“定焦”，这轮热度至少持续整个新年假期。

有人欢喜，当然也有人愁。

很多原本“放弃”新年档的餐饮人，选择留守在店里元宵节，时刻关注餐饮市场的同时，为的是早点营业，缓解咖啡店的资金压力。

一间开在北京的重庆火锅店的合伙人杨文说“定焦”，往届新年咖啡店单厢歇业，顺便利用这几天的淡季给雇员放个假。去年新年不一样，整个假期包括新年当天都营业，只不过新年那天开到下午两点就歇业。

2023年11月、12月，杨文咖啡店的流水并不理想，只有国庆节期间有一轮消费高潮，新年前有一轮团建聚餐的小高峰。“去年新年，我们就想利用这个别人歇业的时间，赚点辛苦钱，也希望在线上网络平台提升一下排名。”

“很多火锅、麻辣香锅等咖啡店，以前新年直接放假，去年新年也已经开始‘卷’年夜饭和新年档了。”杨文说。

往届的年夜饭大战，主力军是老字号咖啡店、大型酒家、传统法式咖啡店等。如今，新老势力都想在新年餐饮市场中捞金，竞争激烈程度可想而知。

随着新年脚步临近，集训年夜饭的咖啡店一天比一天忙碌。餐饮老板娘，也都在展望2024年的餐饮行业。

多位餐饮行业人士的共识是，大趋势是向好的，但餐饮行业的增长将逐渐放缓，更迭和洗牌还将继续。他们建议餐饮老板娘稳健经营、谨慎扩张。

在交流中，“定焦”明显感觉到，越来越多餐饮从业人员变得更加冷静了。他们都认为，不论大环境怎么样，都要脚踏实地走。

应受访者要求，黄琪、陈盛、李琳、刘春、张晓、韩杰、王亚、郑松、冯勇、杨文为化名。

本文来自微信公众号：定焦（ID：dingjiaoone），作者：金玙璠，编辑：魏佳

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