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元旦假期，随着客流逐步回升，全国餐饮行业加快回暖，餐厅满座、排队等位的热闹场景重现，飘香美食带动暖心烟火气加速归来。

叠加春节的临近，年夜饭预订也非常火爆，希望在2023年的开局能给“黎明前的黑暗”餐饮业带来好运！

01

客流快速回升，

元旦“烟火气”回来了

随着国内防疫政策持续优化，市场普遍认为以餐饮代表的消费行业即将迎来“疫后修复”。

据媒体报道，最近一周，随着疫情形势的进一步稳定，北京、上海、广州、郑州多个城市的各大商圈客流显著上升，餐饮堂食消费持续回温。

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元旦假期，不少消费者选择吃顿好的来开启新的一年。

1月2日美团外卖数据显示，“仪式感满满”的假期前两日全国堂食线上交易额较上周增长超1倍，小长假第一天“新年”“跨年”关键词搜索量相较节前上涨了4倍以上。

元旦期间，提供新年菜品的外卖商家数量比上周增长了3倍，新年相关菜品数量增长5倍。从品类上看，火锅、烧烤、小龙虾、甜点饮品成为复苏最快的品类，火锅订单环比节前增长90%，烧烤订单环比增长30%。

各地餐饮堂食迎来进一步恢复。在北京的簋街，很多餐厅门口排起了长队，也有不少商家恢复了24小时营业。

“堂食恢复第一天就来了很多客人，现在生意恢复到疫情前的七成。”北平三兄弟涮肉店老板梁女士说。

北京 美 团 数据显示，上一周（12月19日-25日），北京餐饮业堂食的预订量环比上周增长218%。 有餐饮企业表示，北京部分餐饮门店客流恢复至七成左右。

值得一提的是，相对其他餐饮类别，热气腾腾的火锅似乎更受民众的青睐。大众点评上，北京市核心商圈的不少火锅店25日晚间时段座位已显示订满。

武汉餐饮业协会会长刘国梁介绍，随着圣诞节、元旦假期来临，武汉的餐饮开始出现复苏的迹象。范湖天街、台北路万象城、武商梦时代餐饮街、后湖永旺、硚口荟聚等综合体，七成餐厅上座率达到95%。

2022年12月31日至2023年1月2日中午，部分综合体餐厅出现翻台现象，上座率达到125%。

红鼎豆捞火锅、公安牛肉鱼杂、鱼头泡饭、夏氏砂锅、老村长等特色餐饮，在平安夜和圣诞节达到50%的上座率，在元旦期间出现排队翻台情况。

为了刺激消费复苏，餐饮企业们更是花样百出。

“最近门店客流量已恢复到原来的八九成，随着消费助力券发放和客流逐步回暖，相信生意会越来越好。”南京德天餐饮管理公司运营总监张佰亮介绍。

门店不仅可以使用消费助力券，还推出了59抵100元代金券、优惠套餐等促销活动，用实打实的优惠吸引更多客人到店消费。

北京鼓楼马凯餐厅推出了适合康复后食用的新品和菜品优惠，并通过顾客群、公众号、电话回访等形式告知消费者优惠信息。

陶陶居北京太古里店则是与所属街道、金融机构推出相关促销费活动，并根据门店本身需求不断上新，多方位提升消费者体验感。

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元旦期间，郑州核心商圈的门店客流普遍恢复度达90%，巴奴、炉小哥、鲁班张、解家河南菜等餐厅甚至出现排队现象。

元旦期间，济南市重点监测的66家零售餐饮企业实现销售额约3.1亿元，同比基本持平。

江苏小厨娘餐饮管理有限公司运营总经理李红霞介绍，元旦假期前两天，南京40家小厨娘门店总体客流量相比疫情前已经恢复了80%，年夜饭预订率约70%，“客流量在稳步回升，餐饮市场正在回暖，新的一年，相信生意会越来越好。”

在疫情防控放开情况下，种种迹象似乎都在表明，经历了三年至暗时刻的餐饮业，或有望迎来真正的“春天”。

02

堂食人气回暖，

年夜饭预订火爆

距离春节还有不到三个星期，此前受到疫情影响而几乎停滞的年夜饭预订高峰又回来了，不少已经退订的市民，又重新预订了年夜饭。

年夜饭是年末餐饮商家一大收入来源。因疫情影响，有消费者仍对线下聚餐心怀疑虑，但年夜饭的订单仍得到了非常好的恢复。

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特别是在疫情政策放开较早的广州，许多餐厅的年夜饭席位早已一桌难求。

对于仍有居家需求的消费者，预制菜年夜饭成为首选，各类食饮商家推出的年夜饭预制菜都得到了相当好的销售增长。

南京市区多家大型餐饮门店负责人都表示，此前受到疫情影响，不少消费者担心春节聚餐会存在不确定性，年夜饭的退订率比较高。

现在随着大家身体陆续康复，生活恢复常态，年夜饭又迎来新的预订高峰。

“之前也是订满了，但是后来阳性多了，大家有些顾虑，还在观望，退订了很多。现在已经开始恢复了，我们一共40个包间，后来退订了十几个包间。”南京真知味餐饮门店负责人刘莉说。

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不少餐饮门店的年夜饭包间预订率达到八九成，大厅的预订率在五六成。为了进一步拉动人气，很多门店还同步推出了优惠活动。

“我们年夜饭的门店预订还是比较不错的，大部分门店晚餐没有空房间，午餐还有一部分。我们年夜饭消费不受限制，平时什么价格，年夜饭还是什么价格。”南京德天餐饮管理公司运营总监张佰亮说。

今年南京的年夜饭市场虽然前期受疫情冲击较大，但随着形势的逐步好转，目前新一轮的火爆预定正在展开，不少商家还拓展了年夜饭的形式，既可自提、堂食，也可预约按时送到家，餐饮行业的烟火气正在逐步回归。

北京历来重视年夜饭，七彩云南、花家怡园、金鼎轩、海福湾大酒楼等多家餐饮门店都开始接受年夜饭预订，部分门店更是预订火热。

全聚德、鸿宾楼、烤肉宛、峨嵋酒家等老字号年货礼盒、半成品年夜饭提前上市，大董年夜饭预订率超50%。

海底捞相关负责人表示，海底捞紫竹桥店陆续接到了春节的预订，紫光园相关负责人称，目前年夜饭预订已经达到80%，初一至初七的预订率也达到了60%左右。

除了大型连锁餐饮外，一些农家菜也得到市民的普遍欢迎。一些农家餐餐厅推出了价位在一千元到三千元左右不等的年夜饭套餐，可以满足7-8人、9-10人等不同需求。

成都餐饮市场也不错，据凯席家宴负责人介绍，今年推出的年夜饭套餐主打的就是——性价比，10人餐的餐标从799元—1599元不等。

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除了中餐，火锅也是四川人喜爱的美食之一。相比中餐、火锅店的预订情况又如何呢？

椒香城门口火锅的订餐高峰将分为两波，第一波在一月初到来，而另一波就餐高峰则要等到年三十以后。面对即将到来的就餐高峰，火锅店也推出了优惠套餐、代金券等活动吸引顾客。

除了中餐、火锅，星级酒店的餐厅也是不少人合家团聚、商务宴请的不二选择。针对即将到来的春节，酒店行业又做了哪些准备呢？

据成都尼依格罗酒店玥轩行政总厨介绍，今年酒店推出了2888元-12888元等不同价位的年夜饭套餐。

菜品融合了传统粤菜和本地川菜，既涵盖了经典的粤式新春意头菜：发财手、年糕等，也有传承成都本地传统的菜品。

目前玥轩的预订率已经达到了80%左右，预计会在接下来的一两周订满。

03

年夜饭增收增利，

餐饮公司业绩迎拐点？

随着解封，近两个月餐饮板块涨势相当犀利。拉长周期看，自11月初行情启动以来，截至目前餐饮板块指数已累计涨幅近86%。

A股市场上，西安饮食国庆长假后大涨逾4倍，全聚德12月以来翻倍，餐饮板块指数也一路上涨。

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香港餐饮相关概念股轮番表现，海底捞累计涨幅92.54%；近乎翻倍增长的还有海伦司），期间涨逾近94%；九毛九、奈雪的茶等表现同样不俗，累计涨幅分别约70%、83%。

随着疫情防控措施优化，市场对餐饮行业复苏普遍持乐观态度，认为餐饮企业们经营状况或已迎来“转机”。

安信证券最新研报指出，随着疫情管控逐步放松，餐饮稳步复苏，餐饮供应链相关企业收入端弹性可期，同时今年以来的行业性成本承压已有逐步缓解的趋势，业绩端修复在途。

德邦证券也表示，由于疫情扰动，餐饮板块标的存在较大跌幅，随着上市公司业绩的逐步企稳回升，餐饮赛道整体存在估值修复的机会。

方正证券建议重点关注三条主线逻辑：1）消费场景严重受损修复，具备较强业绩弹性标的；2）餐饮快速恢复提振需求标的；3）内生显著改善以及主业切换的标的。

门店客流正在回升，如何解决特殊时期的用工问题则成了关键。

据北京胡大饭馆方面介绍，员工采取统一排班和小时制上岗，目前在京人员上岗率达到90%。

除北京胡大饭馆之外，其他餐饮门店同样在人力方面进行了预案，例如目前上岗率为60%的紫光园，有将近600人上岗，一方面待岗员工纷纷上岗，另一方面还通过小时工来解决用人问题。

同时，海底捞北京区域已召集部分在京休假、身体无异常的员工返岗，并持续做好员工健康管理，还通过优化用工结构的方式，保障高峰期用人。

针对餐厅人员短缺制定预案：一方面，门店招聘兼职人员和寒假工来保证人员到岗服务；另一方面，门店与第三方合作签约钟点工，随时补充餐厅人员缺失。

不过，虽然许多机构都对餐饮行业接下来的回暖复苏表示看好，但也有机构认为短期仍存在不确定性。

中信证券认为，从疫情管控政策确定调整到消费基本恢复正常，按海外经验基本需要经过3-4个季度不等的周期，因此疫情对消费的冲击和影响，2023年尤其是上半年或仍将存在。

港股三大餐饮巨头——海底捞、呷哺呷哺、九毛九其业绩也普遍承压。数据显示，今年海底捞上半年归母净利润亏损2.66亿元；同期，呷哺呷哺亏损约2.8亿元；九毛九净利润为5770万元，同比下滑68.98%。

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随着消费市场的恢复，行业竞争同样在加剧，餐饮企业若要长久生存，未来还需在多方面进行提升。

一方面，餐饮企业要不断通过创新加强产品研发，在保证食品安全的同时寻找消费者需求变化。

另一方面，餐厅环境、产品组合规划以及效率流程等方面都是餐饮企业需要持续优化的内容。

来源 | 财华社、餐饮O2O

整编 | 小贝

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